Μικροβιολογία Τροφίμων
ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡ.
1) Με τον όρο θεμελιώδη (cardinal) θερμοκρασία εννούμε την άριστη θερμοκρασία για την αύξηση ενός μικροοργανισμού Σωστό
2) Το παθογόνο βακτήριο Staphylococcus aureus έχει άριστη θερμοκρασία για ανάπτυξη μεταξύ 40- 45OC ενώ η άριστη θερμοκρασία για παραγωγή τοξίνης είναι 37 OC Λάθος
3) Τα περισσότερα αλλοιωγόνα βακτήρια δεν αυξάνονται σε τιμές ενεργότητας ύδατος <0,91 , ενώ οι μύκητες μπορεί να αυξηθούν σε ενεργότητα ύδατος μέχρι 0,80 Σωστό
4) Η χαμηλότερη τιμή ενεργότητας ύδατος στην οποία μπορεί να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί είναι η τιμή 0,61 όπου αναπτύσσονται ξηρόφιλοι μύκητες Λάθος
5) Κατά την φάση προσαρμογής ενός μικροοργανισμού δεν παρατηρείται εμφανής ανάπτυξη καθώς ο μικροοργανισμός προσαρμόζει τη φυσιολογία και τις βιοχημικές του λειτουργίες ώστε να ανταποκριθεί στις νέες περιβαλλοντικές συνθήκες Σωστό
6) Η καμπύλη αύξησης ενός βακτηρίου περιλαμβάνει τρεις φάσεις α.προσαρμογής
β.εκθετική φάση
γ.φάση σταθεροποίησης Σωστό
7) Η αντιμικροβιακή δράση των οργανικών οξέων καθορίζεται μόνο από τη σταθερά ισορροπίας του οξέως, ανεξάρτητα από το τρόφιμο που εφαρμόζεται το οργανικό οξύ Λάθος
8) Το άζωτο είναι αδρανές και άοσμο αέριο με χαμηλή διαλυτότητα στο νερό και στα λιπίδια και παρουσιάζει μικρή αντιμικροβιακή δράση. Για το λόγο αυτό σπάνια χρησιμοποιείται σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας Λάθος
9) Σε ένα τρόφιμο το νερό δεσμεύεται
α.από την παρουσία διαλυμένων ουσιών (αλάτα,σάκχαρα) β.από την προσθήκη υδρόφιλων ουσιών (πηκτίνες) και
γ.κατά την ψύξη του νερού και την μετατροπή του σε πάγο Σωστό.
10) Ψυχρόφιλα βακτήρια είναι αυτά που αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες ψύξης Σωστό 11)Το αποτέλεσμα της αύξησης της τιμής της ενεργότητας ύδατος σε ένα τρόφιμο είναι η
επιμήκυνση του χρόνου προσαρμογής και η αύξηση του ρυθμού ανάπτυξης του μικροβιακού πληθυσμού Λάθος
12) Οι αλόφιλοι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε α.μέτρια αλόφιλους
β.εξαιρετικά αλόφιλους και γ.αλοανθεκτικούς Λάθος
13) Ένα από τα μειονεκτήματα της συσκευασιάς του νωπού κρέατος σε κενό είναι η αύξηση της οξείδωσης των λιπαρών οξέων λόγω της περιορισμένης συγκέντρωσης οξυγόνου στην
συσκευασία Λάθος
14) Με τον όρο “εμπόδια μικροβιακής προέλευσης” εννοούμε αποκλειστικά την χρήση καλλιεργειών εκκίνησης στη συντήρηση των τροφίμων Λάθος
15) Με τον όρο εμπόδια μικροβιακής προέλευσης εννοούμε α.την ανταγωνιστική μικροχλωρίδα
β.τις καλλιέργειες εκκίνησης και γ.τις βακτηριοσίνες Σωστό
16) Η αντιμικροβιακή δράση ενός ασθενούς οργανικού οξέος αυξάνεται με την αύξηση της λιποφιλικότητάς του Σωστό?
17) Τα βακτήρια του γένους Pseudomonas είναι ψυχρόφιλοι, αρνητικοί κατά Gram, αερόβιοι μικροοργανισμοί. Σωστο
18) Ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί είναι προσαρμοσμένοι να αναπτύσσονται στον άνθρωπο και άλλα θερμόαιμα ζώα και για το λόγο αυτό παρουσιάζουν άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης 37 C. Σωστό
19) Οι ενδογενείς παράγοντες που ελέγχουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα περιλαμβάνουν . Τις 1,2,3
20) Οσμωανθεκτικά θεωρούνται τα βακτήρια που αναπτύσσονται σε υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης -60%. Σωστό
21) Η αντιμικροβιακή δράση των οργανικών οξέων καθορίζεται μόνο από τη σταθερά ισορροπίας του οξέος ανεξάρτητα από το τρόφιμο που εφαρμόζεται το οργανικό οξύ. Λαθος
22) Η τάση των μικροοργανισμών να διατηρούν σταθερό το εσωτερικό τους περιβάλλον χαρακτηρίζεται με τον όρο <<μεταβολική ισορροπία>>. Λάθος (ομοιόσταση)
23) Η παρουσία του νερού στο περιβάλλον του τροφίμου σημαίνει απαραίτητα ότι αυτό είναι διαθέσιμο για μικροβιακή αύξηση. Λάθος
24) Η παρουσία του νερού στο περιβάλλον του τροφίμου σημαίνει απαραίτητ…. Λάθος
25) Οργανικά οξέα με αριθμό ατόμων άνθρακα μεγαλύτερο από 10 έχουν μικρή αντιμικροβιακή δράση γιατί είναι πολύ λίγο υδατοδιαλυτά. ? (πινακακι σελ. 122)
26) Η εφαρμογή της ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας μπορεί να εφαρμοστεί ώς μοναδικό εμπόδιο στη συντήρηση των τροφίμων χωρίς να χρειάζεται συνδυασμός με όλους τους ενδογενείς ή
εξωγενείς παράγοντες. Λάθος
27) Το δυναμικό οξειδοαναγωγής σχετίζεται με την πρόληχη και απώλει ηλεκτρονίων από ένα
υπόστρωμα.Θετικές τιμές δυναμικού οξειδοαναγωγής σχετίζονται με οξειδωτικές συνθήκες ενώ αρνητικές τιμές αντιστοιχούν σε αναγωγικές συνθήκες. Σωστό
28) Βακτήρια που παράγουν εξωκυτταρικό πολυσακχαρίτη αλλοιώνουν τα τρόφιμα με τη δημιουργία γλοιώδους επιφάνειας. Σωστό
29) Τρόφιμα μέσης υγρασίας χαρακτηρίζονται εκείνα που η ενεργότητα ύδατος κυμαίνεται μεταξύ 0,61-0,90.Τα τρόφιμα αυτά αλλοιώνονται από αρνητικά Gram βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Λάθος
30) Σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας η ανασταλτική δράση του δειοξειδίου του άνθρακα αυξάνεται με την μείωση της θερμοκρασίας, λόγω αυξημένης διαλυτότητας του αερίου στο τρόφιμο. Σωστό
31) Η αντιμικροβιακή δράση των οργανικών οξέων είναι ανεξάρτητη από τη σταθερά ισορροπίας (pKa) του οξέος. Λάθος
32) Οι αερόβιοι μικροοργανισμοί απαιτούν θετικές τιμές δυναμικού οξειδοαναγωγής για να αυξηθούν, ενώ οι αναερόβιοι απαιτούν αρνητικές τιμές. Σωστό
33) Ο πλέον κοινός τρόπος αλληλεπίδρασης δύο πληθυσμών μικροοργανισμών είναι ο ανταγωνισμός, όπου κάθε ένας από τους δύο πληθυμούς επιδρά με αρνητικό τρόπο στον άλλο.
Σωστό
34) Οι φυτοαλεξίνες είναι ουσίες φυτικής προέλευσης μικρού μοριακού βάρους, που παράγονται και συσσωρεύονται στα φυτικά κύτταρα. Σωστό
35) Τα ζυμούμενα τρόφιμα αποτελούν τυπικό παράδειγμα της επίδρασης της ανταγωνιστικής χλωρίδας στην αύξηση της ασφάλειας και διατηρησιμότητας των τροφίμων αυτών. Σωστό
36) Το παθογόνο βακτήριο Staphylococcus aureus έχει άριστη θερμοκρασία για ανάπτυξη μεταξύ 40-45 C ενώ η άριστη θερμοκρασία για παραγωγή τοξίνης είναι στους 37 C. Σωστό
37) Το βενζοικό οξύ εξαιρετικά δραστικό κατά των βακτηρίων και λιγότερο δραστικό κατά των μυκήτων και των ζυμών. Λάθος
38) Οι φαινόλες χαρακτηρίζονται από μεγάλη καυστικότητα και για το λόγο αυτό σπάνια βρίσκονται σε ελεύθερη μορφή στους φυτικούς ιστούς. Σωστό
39) Η λυσοζύμη είναι μια αντιμικροβιακή ουσία που είναι δραστική έναντι των ζυμών και των μυκήτων. Λάθος
1. Ως μικροβιολογικό θρεπτικό υπόστρωμα ορίζουμε ένα στερεό θρεπτικό μέσο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Λ
2. Κατά την απαρίθμηση των μικροοργανισμών σε ένα τρόφιμο με σπειροειδή μέθοδο (spiral plate), η εναπόθεση του αιωρήματος των μικροοργανισμών αρχίζει από το κέντρο του τρυβλίου προς την περιφέρεια εναποθέτοντας σταδιακά όλο και περισσότερο εμβόλιο στο τρυβλίο. Σ
3. Η αποστείρωση του υποστρώματος VRBGA που χρησιμοποιείται για την απαρίθμηση των εντεροβακτηρίων γίνεται σε θερμοκρασία 121οC για 15 λεπτά. Λ
4. Εκλεκτικά καλούνται τα υποστρώματα εκείνα που περιέχουν έναν ή
περισσότερους παρεμποδιστικούς παράγοντες, οι οποίοι επιτρέπουν την ανάπτυξη της ομάδας που θέλουμε να απομονώσουμε. Σ
5. Η μονάδα CFU (Colony Forming Unit) που χρησιμοποιείται για την έκφραση των αποτελεσμάτων μιας μικροβιολογικής ανάλυσης, αναφέρεται στο
σύνολο των μικροοργανισμών που βρίσκονται σε ένα τρόφιμο κατά τη στιγμή της μικροβιολογικής ανάλυσης. Λ
6. Κατά την προετοιμασία των στερεών θρεπτικών υποστρωμάτων προστίθεται άγαρ σε αναλογία 1,2- 1,5g %o. Σ
7. Σε υγρό τρόφιμο που περιέχει βακτήρια σε πληθυσμό 1000 CFU/ml θα πρέπει να πραγματοποιήσουμε συνολικά τρείς διαδοχικές αραιώσεις προκειμένου να απαριθμήσουμε τον πληθυσμό αυτό σύμφωνα με τη μέθοδο των δεκαδικών αραιώσεων. Σ
8. Το μικροβιολογικό υπόστρωμα Rose Bengal Agar είναι εκλεκτικό υπόστρωμα που περιέχει το αντιβιοτικό chloramphenicol και χρησιμοποιείται στην απαρίθμηση ζυμών και μυκήτων. Σ
9. Η μέθοδος του βιοφθορισμού στηρίζεται στην αντίδραση του DNA του βακτηριακού κυττάρου με το ένζυμο λουσιφεράση, παρουσία ιόντων μαγνησίου και οξυγόνου, με αποτέλεσμα την παραγωγή φωτός που γίνεται αντιληπτό από ειδική συσκευή. Σ ?
10. Κατά τη δειγματοληψία ενός στερεού τροφίμου, τοποθετούμε 25g από το τρόφιμο σε 225 ml αποστειρωμένου διαλύματος Ringer και στη συνέχεια ομογενοποιούμε το δείγμα σε συσκευή Stomacher. Το διάλυμα που προκύπτει αποτελεί τη μηδενική αραίωση του τροφίμου. Σ
11. Η μέτρηση του μικροβιακού πληθυσμού με τη μέθοδο του περισσότερο πιθανού αριθμού (most probable number, MPN) χρησιμοποιείται για την απαρίθμηση χαμηλών πληθυσμών σε υγρά τρόφιμα. Εκτος (Σ)
12. Το αλατούχο ρυθμιστικό διάλυμα φωσφορικών αλάτων είναι μέσο διασποράς γενικής χρήσης και περιέχει ιόντα καλίου καθώς επίσης και φωσφορικά ιόντα. Σ
13. Η απαρίθμηση των μικροοργανισμών με τη μέθοδο της οπτικής πυκνότητας βασίζεται στην αρχή ότι η αύξηση των κυττάρων έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση της οπτικής πυκνότητας του τροφίμου, η οποία καταγράφεται μέσω ειδικού οργάνου. (Σ) εκτός
14. Σε ένα τρόφιμο, ο συνολικός αριθμός μικροοργανισμών που μπορεί να σχηματίσουν αποικίες σε ένα μικροβιολογικό υπόστρωμα χαρακτηρίζονται με τον όρο colony forming units. Σ
15. Η προσθήκη άγαρ σε ένα μικροβιολογικό υπόστρωμα σε μεγαλύτερη συγκέντρωση παρεμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών λόγω αύξησης της τιμής του pH του υποστρώματος. Λ
16. Η αποστείρωση των μικροβιολογικών υποστρωμάτων με τη μέθοδο της ξηρής αποστείρωσης πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 160- 170οC για 2- 4 ώρες. Σ
17. Τα γενικά υποστρώματα που χρησιμοποιούνται για την απαρίθμηση των μικροοργανισμών των τροφίμων καλούνται επίσης και μη εκλεκτικά. Λ
18. Κατά την απαρίθμηση του μικροβιακού φορτίου με την τεχνική Miles & Misra, χρησιμοποιήθηκε όγκος βακτηριακού εναιωρήματος 10μl και
μετρήθηκαν 10 αποικίες στην 3η αραίωση. Ο πληθυσμός του βακτηρίου ήταν 6 log CFU/Ml. (Σ) εκτος
19. Το κατώφλι ανίχνευσης (detection limit) της μεθόδου των δεκαδικών αραιώσεων σε ένα στερεό τρόφιμο, όταν εφαρμόζουμε τη μέθοδο της επίστρωσης είναι 100 CFU/g. Σ
20. Το κατώφλι ανίχνευσης (detection limit) της μεθόδου των δεκαδικών αραιώσεων σε ένα στερεό τρόφιμο, όταν εφαρμόζουμε τη μέθοδο της ενσωμάτωσης είναι 2,0 CFU/g. Λ ?
21. Η μέθοδος αποστείρωσης με διήθηση χρησιμοποιείται για την αποστείρωση υγρών θρεπτικών υλικών που περιέχουν συστατικά ευαίσθητα στη
θερμότητα (πχ βιταμίνες, αντιβιοτικά). Λ
22. Η τεχνική της επιφανειακής επίστρωσης αφορά στην εξάπλωση γνωστού (100 μl) βακτηριακού εναιωρήματος σε στερεό θρεπτικό υλικό. Σ
23. Σε αντίθεση με τις κλασσικές μεθόδους μικροβιολογικής ανάλυσης, οι ταχείες τεχνικές δεν μετράνε βακτηριακά κύτταρα, αλλά καταγράφουν τα
προϊόντα του μεταβολισμού ή άλλα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών. Σ
24. Το υπόστρωμα STAA agar base είναι ένα γενικό υπόστρωμα που χρησιμοποιείται για την απαρίθμηση του βακτηρίου Brochothrix thermosphacta. Λ
25. Όλα τα μικροβιολογικά υποστρώματα αποστειρώνονται σε θερμοκρασία 121οC για 15 min. Λ
26. Οι υψηλές συγκεντρώσεις CO2σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας δημιουργούν μεταλλική και όξινη γεύση καθώς επίσης και ανεπιθύμητες οσμές στα τρόφιμα. Σ
27. Οι ενδογενείς παράγοντες που ελέγχουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στα τρόφιμα περιλαμβάνουν:
Α) το pH και τη ρυθμιστική ικανότητα του τροφίμου Β) το δυναμικό οξειδοαναγωγής
Γ) την ενεργότητα ύδατος
Δ) την παρουσία και συγκέντρωση αερίων στο περιβάλλον Ε) όλα τα παραπάνω
Στ) τις περιπτώσεις α, β και γ
28. Η χαμηλότερη τιμή ενεργότητας ύδατος στην οποία μπορεί να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί είναι η τιμή 0,61 όπου αναπτύσσονται ξηρόφιλοι μύκητες. Σ
29. Οι φαινόλες χαρακτηρίζονται από μεγάλη καυστικότητα και για το λόγο αυτό σπάνια βρίσκονται σε ελεύθερη μορφή στους φυτικούς ιστούς. Σ
30. Τρόφιμα μέσης υγρασίας χαρακτηρίζονται εκείνα όπου η ενεργότητα ύδατος κυμαίνεται μεταξύ 0,61 και 0,90. Τα τρόφιμα αυτά αλλοιώνονται από αρνητικά κατά Gram βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Λ
31. Οργανικά οξέα με αριθμό ατόμων άνθρακα μεγαλύτερο από 10 έχουν μικρή αντιμικροβιακή δράση γιατί είναι πολύ λίγο υδατοδιαλυτά. Σ ?
32. Οι θερμόφιλοι μικροοργανισμοί έχουν άριστη θερμοκρασία αύξησης μεταξύ 30 και 40οC. Λ
33. Η νισίνη είναι ένα πολυπεπτίδιο που αποτελείται από 34 αμινοξέα και δεν παρουσιάζει καμία αντιμικροβιακή δράση έναντι των ζυμών και των
μυκήτων. Σ
34. Με τον όρο ‘εμπόδια μικροβιακής προέλευσης’ εννοούμε αποκλειστικά τη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης στη συντήρηση των τροφίμων. Λ
35. Κατά τη φάση προσαρμογής ενός μικροοργανισμού δεν παρατηρείται
εμφανής ανάπτυξη καθώς ο μικροοργανισμός προσαρμόζει τη φυσιολογία και τις βιοχημικές του λειτουργίες ώστε να ανταποκριθεί στις νέες
περιβαλλοντικές συνθήκες. Σ
36. Η συσκευασία υπό κενό αποτελεί περίπτωση συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Λ
37. Τα βακτήρια του γένους Moraxella είναι αρνητικά κατά Gram βακτήρια με οξειδωτικό μεταβολισμό που δεν σχηματίζουν οξέα από το μεταβολισμό της γλυκόζης. Σ
38. Οι φυτοαλεξίνες είναι ουσίες φυτικής προέλευσης, μικρού μοριακού βάρους, που παράγονται και συσσωρεύονται στα φυτικά κύτταρα. Σ
39. Για την ίδια τιμή pH η αντιμικροβιακή δραστικότητα των ασθενών οργανικών οξέων ακολουθεί την εξής σειρά: οξικό οξύ> γαλακτικό οξύ> κιτρικό οξύ. Σ
40. Η αντιμικροβιακή δράση των φυτοαλεξινών είναι το ίδιο αποτελεσματική τόσο σε μυκητολογικές όσο και σε βακτηριολογικές προσβολές. Λ
41. Το pH στο εσωτερικό των βακτηριακών κυττάρων είναι περίπου 7,0 με εξαίρεση πχ τα κύτταρα των ζυμών όπου η τιμή του pH είναι στο 5,8. Σ
42. Οι αλόφιλοι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε (α) μέτρια αλόφιλους, (β) εξαιρετικά αλόφιλους και (γ) αλοανθεκτικούς. Λ
43. Το αποτέλεσμα της αύξησης της τιμής της ενεργότητας ύδατος σε ένα τρόφιμο είναι η επιμήκυνση του χρόνου προσαρμογής και η αύξηση του ρυθμού ανάπτυξης του μικροβιακού πληθυσμού. Λ
44. Σε ένα οικοσύστημα ενός τροφίμου ο όρος mutualism σημαίνει ότι οι πληθυσμοί των μικροοργανισμών που υπάρχουν στο τρόφιμο λαμβάνουν
αμοιβαία ευεργετήματα από την ανάπτυξή τους στο συγκεκριμένο οικοσύστημα. Σ
45. Η καμπύλη αύξησης ενός βακτηρίου περιλαμβάνει τρείς φάσεις, (α) φάση προσαρμογής, (β) εκθετική φάση, (γ) φάση σταθεροποίησης. Σ
46. Τα περισσότερο αλλοιωγόνα βακτήρια δεν αυξάνονται σε τιμές ενεργότητας ύδατος < 0,91, ενώ οι μύκητες μπορεί να αυξηθούν σε ενεργότητα ύδατος μέχρι 0,80. Σ
47. Η εκθετική φάση αύξησης ενός μικροοργανισμού χαρακτηρίζεται από τρείς επιμέρους φάσεις: (α) τη φάση επιτάχυνσης, (β) τη φάση σταθερού ρυθμού αύξησης και (γ) τη φάση επιβράδυνσης. Σ
48. Με τον όρο εμπόδια μικροβιακής προέλευσης εννοούμε (α) την ανταγωνιστική μικροχλωρίδα, (β) τις καλλιέργειες εκκίνησης και (γ) τις βακτηριοσίνες. Σ
49. Το βακτήριο Listeria monocytogenes είναι ένας θετικός κατά Gram
μικροοργανισμός που χαρακτηρίζεται από την παραγωγή θερμοανθεκτικών σπορίων. Λ
50. Στους παθογόνους μικροοργανισμούς η άριστη θερμοκρασία για ανάπτυξη και παραγωγή τοξίνης είναι πάντοτε η ίδια. Λ
51. Οι κυτταρικές μεμβράνες είναι αδιαπέρατες στα ιόντα Η+ και ΟΗ- , ενώ ταυτόχρονα έχουν μηχανισμούς για την αποβολή των ιόντων Η+. Σ
52. Η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα στη συσκευασία με τροποποιημένη ατμόσφαιρα είναι αποτελεσματική στον έλεγχο της αύξησης των αερόβιων και των αρνητικών κατά Gram ψυχρότροφων βακτηρίων. Σ
53. Η αντιμικροβιακή δράση των οργανικών οξέων αυξάνεται με την αύξηση του μήκους της ανθρακικής αλυσίδας στο μόριό τους. Λ?
54. Η αντιμικροβιακή δράση των οργανικών οξέων είναι ανεξάρτητη από τη σταθερά ισορροπίας pKa του οξέος. Λ
55. Το βακτήριο Alicyclobacillus acidoterrestris είναι ένας θερμόφιλος,
οξυανθεκτικός, θετικός κατά Gram αερόβιος βάκιλλος που αλλοιώνει τους χυμούς των φρούτων. Σ
56. Βακτήρια που παράγουν εξωκυτταρικό πολυσακχαρίτη αλλοιώνουν τα τρόφιμα με τη δημιουργία γλοιώδους επιφάνειας. Σ
57. Στην περίπτωση του ομοσιτισμού (commensalism) μεταξύ δύο μικροβιακών πληθυσμών, ο ένας πληθυσμός ωφελείται και ο άλλος παραμένει
ανεπηρέαστος. Σ
58. Οι τεχνικές συντήρησης που βασίζονται στην αφυδάτωση και την κατάψυξη έχουν ως στόχο να καταστήσουν το νερό μη διαθέσιμο για την αύξηση των μικροοργανισμών. Σ
59. Η λυσοζύμη και η λακτοφερίνη συμπεριλαμβάνονται στα αντιμικροβιακά συστατικά ζωικής προέλευσης. Σ
60. Οι βακτηριοσίνες παρουσιάζουν ευαισθησία τόσο στα πρωτεολυτικά ένζυμα όσο και στις υψηλές θερμοκρασίες, συνεπώς δε χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα που δέχονται θερμική επεξεργασία. Λ
61. Τα λαχανικά έχουν μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και επομένως δεν έχουν ρυθμιστική ικανότητα ώστε να αντισταθούν στην μεταβολή του pH που προκαλείται από την αύξηση των μικροοργανισμών. Σ?
62. Σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας, η ανασταλτική δράση του διοξειδίου του άνθρακα αυξάνει με τη μείωση της θερμοκρασίας, λόγω αυξημένης διαλυτότητας του αέρα στο τρόφιμο. Σ
63. Οι βακτηριοσίνες είναι πρωτεΐνες ή σύμπλοκα πρωτεϊνών βακτηριακής προέλευσης που επιδεικνύουν αντιμικροβιακή δράση σε όλα τα βακτηριακά κύτταρα. Λ
64. Παράδειγμα εξαιρετικά αλόφιλου μικροοργανισμού είναι το βακτήριο Vibrio parahaemolyticus που προκαλεί αλλοίωση σε παστά ψάρια. Λ
65. Το παθογόνο βακτήριο Staphylococcus aureus ανήκει στην κατηγορία των ολοανθεκτικών μικροοργανισμών γιατί μπορεί να αναπτυχθεί τόσο σε
συγκεντρώσεις άλατος μέχρι 20% όσο και κατά την απουσία άλατος. Σ
66. Σε ένα τρόφιμο το νερό δεσμεύεται (α) από την παρουσία διαλυμένων
ουσιών (πχ αλάτι, σάκχαρα), (β) από την προσθήκη υδρόφιλων ουσιών (πχ πηκτίνες) και (γ) κατά την ψύξη του νερού και τη μετατροπή σε πάγο. Σ
67. Τα βακτήρια του γένους Pseudomonas είναι ψυχρόφιλοι, αρνητικοί κατά Gram, αερόβιοι μικροοργανισμοί. Λ
68. Ο όρος ΄ φυσικό περιβάλλον ΄(Habitat) ορίζει τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του περιβάλλοντος το οποίο μπορεί να υποστηρίξει τις φυσιολογικές δραστηριότητες για την ανάπτυξη ενός είδους ή μίας ομάδας ειδών. Σ
69. Ψυχρόφιλα βακτήρια είναι αυτά που αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες ψύξης. Σ
70. Χρόνος γενεάς ορίζεται ο χρόνος που απαιτείται για να διπλασιαστεί ο πληθυσμός ενός μικροοργανισμού και είναι ο ίδιος ανεξάρτητος από τις συνθήκες που αναπτύσσεται ο μικροοργανισμός. Λ
71. Τα βακτήρια του γένους Enterobacter βρίσκονται στον εντερικό σωλήνα ανθρώπων ζώων και πτηνών και χρησιμοποιούνται ως δείκτης εξυγίανσης. Σ
72. Το βενζοϊκό οξύ εξαιρετικά δραστικό κατά των βακτηρίων και λιγότερο δραστικό κατά των μυκήτων και των ζυμών. Λ
73. Στη συσκευασία υπό κενό χρησιμοποιούνται μεμβράνες υψηλής
περατότητας σε οξυγόνο για να απομακρύνεται εύκολα από τη συσκευασία το οξυγόνο που παράγεται κατά τη μεταβολική δραστηριότητα των
μικροοργανισμών. Λ
74. Με τον όρο θεμελιώδη (cardinal) θερμοκρασία εννοούμε την άριστη θερμοκρασία για την αύξηση ενός μικροοργανισμού. Λ
75. Ένα από τα μειονεκτήματα της συσκευασίας του νωπού κρέατος σε κενό
είναι η αύξηση της οξείδωσης των λιπαρών οξέων λόγω της περιορισμένης συγκέντρωσης οξυγόνου στη συσκευασία. Λ
76. Η ρύθμιση της τιμής του pH στα τρόφιμα είναι περισσότερο αποτελεσματική στον έλεγχο των βακτηρίων, συγκριτικά με τους μύκητες και τις ζύμες, δεδομένου ότι οι τελευταίες δύο ομάδες μικροοργανισμών παρουσιάζουν μεγαλύτερο εύρος αντοχής στην τιμή του pH. Σ
77. Το γαλακτικό οξύ παρουσιάζει αντιμικροβιακή δράση έναντι των σπορογόνων και μη βακτηρίων, ενώ δεν είναι αποτελεσματικό έναντι των ζυμών και των μυκήτων. Σ
78. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αύξηση/ επιβίωση των
μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι (α) ενδογενείς παράγοντες, (β)
εξωγενείς παράγοντες, (γ) παράγοντες της παραγωγικής διαδικασίας και (δ) συνδυαστικοί παράγοντες που καθορίζουν τις σχέσεις μεταξύ των
μικροοργανισμών. Σ
79. Οσμωανθεκτικά θεωρούνται τα βακτήρια που αναπτύσσονται σε υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης (μέχρι 60%). Λ
80. Το άζωτο είναι αδρανές και άοσμο αέριο με χαμηλή διαλυτότητα στο νερό και στα λιπίδια και παρουσιάζει μικρή αντιμικροβιακή δράση. Για τον λόγο
αυτό, σπάνια χρησιμοποιείται σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Λ
81. Ως ενεργότητα νερού (aw) ορίζεται η παράμετρος που εκφράζει την ποσότητα του δεσμευμένου νερού στο τρόφιμο που είναι διαθέσιμη για τις ανάγκες αύξησης των μικροοργανισμών. Λ
82. Αλόφιλοι μικροοργανισμοί χαρακτηρίζονται εκείνοι που χρειάζονται ιόντα νατρίου και καλίου στο περιβάλλον για την ανάπτυξή τους. Λ
83. Η τάση των μικροοργανισμών να διατηρούν σταθερό το εσωτερικό τους περιβάλλον χαρακτηρίζεται με τον όρο ΄ μεταβολική ισορροπία’ . Λ
84. Τα αρνητικά κατά Gram βακτήρια έχουν την ικανότητα να αναπτύσσονται σε υψηλότερη τιμή ενεργότητας ύδατος σε σχέση με τα Gram θετικά. Σ
85. Η αντιμικροβιακή δράση ενός ασθενούς οργανικού οξέος αυξάνεται με την αύξηση της λιποφιλικότητάς του. Σ ??
86. Κατά τη φάση προσαρμογής ενός μικροοργανισμού δεν παρατηρείται
εμφανής ανάπτυξη καθώς ο μικροοργανισμός προσαρμόζει τη φυσιολογία και τις βιοχημικές του λειτουργίες ώστε να ανταποκριθεί στις νέες
περιβαλλοντικές συνθήκες. Σ
87. Σύμφωνα με τη θεωρία των εμποδίων, η συνδυαστική επίδραση των
μεθόδων συντήρησης είναι περισσότερο αποτελεσματική από την επίδραση της κάθε μεθόδου ξεχωριστά ή από την εφαρμογή υψηλής έντασης μιας
μεθόδου. Σ
88. Η παρουσία του νερού στο περιβάλλον του τροφίμου σημαίνει απαραίτητα ότι αυτό είναι διαθέσιμο για μικροβιακή αύξηση. Λ
89. Το CO2 που χρησιμοποιείται στη συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας παρουσιάζει μικρή διαλυτότητα στο νερό και στα λιπίδια, για τον λόγο αυτό έχει ισχυρή αντιμικροβιακή δράση. Λ
90. Τα ζυμούμενα τρόφιμα αποτελούν τυπικό παράδειγμα της επίδρασης της ανταγωνιστικής χλωρίδας στην αύξηση της ασφάλειας και διατηρησιμότητας των τροφίμων αυτών. Σ
91. Το αέριο μονοξείδιο του άνθρακα παρουσιάζει μικρή τοξικότητα και η χρήση του στη συσκευασία του κρέατος με τροποποιημένη ατμόσφαιρα μειώνει το φαινόμενο της τάγγισης των λιπιδίων. Λ
92. Το αποτέλεσμα της αύξησης της τιμής της ενεργότητας ύδατος σε ένα τρόφιμο είναι η επιμήκυνση του χρόνου προσαρμογής και η αύξηση του ρυθμού ανάπτυξης του μικροβιακού πληθυσμού. Λ
93. Το σορβικό οξύ παρουσιάζει μεγάλη διαλυτότητα στο νερό και είναι δραστικό κατά των βακτηρίων, ζυμών και μυκήτων. Λ (κατά θετικών στην καταλάση βακτηρίων)
94. Το παθογόνο βακτήριο Staphylococcus aureus έχει άριστη θερμοκρασία για ανάπτυξη μεταξύ 40- 45 oC, ενώ η άριστη θερμοκρασία για παραγωγή τοξίνης είναι 37oC. Λ
95. Οι αερόβιοι μικροοργανισμοί απαιτούν θετικές τιμές δυναμικού
οξειδοαναγωγής για να αυξηθούν, ενώ οι αναερόβιοι απαιτούν αρνητικές τιμές. Σ
96. Η αντιμικροβιακή δράση των οργανικών οξέων καθορίζεται μόνο από τη σταθερά ισορροπίας του οξέος, ανεξάρτητα από το τρόφιμο που
εφαρμόζεται το οργανικό οξύ. Λ
97. Ο πλέον κοινός τρόπος αλληλεπίδρασης δύο πληθυσμών μικροοργανισμών είναι ο ανταγωνισμός, όπου κάθε ένας από τους δύο πληθυσμούς επιδρά με αρνητικό τρόπο στον άλλο. Σ
98. Το δυναμικό οξειδοαναγωγής σχετίζεται με την πρόσληψη και απώλεια
ηλεκτρονίων από ένα υπόστρωμα. Θετικές τιμές δυναμικού οξειδοαναγωγής σχετίζονται με οξειδωτικές συνθήκες, ενώ αρνητικές τιμές αντιστοιχούν σε αναγωγικές συνθήκες. Σ
99. Η εφαρμογή της ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας μπορεί να εφαρμοστεί ως μοναδικό εμπόδιο στη συντήρηση των τροφίμων, χωρίς να χρειάζεται
συνδυασμός με άλλους ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες. Λ
100. Οι ψυχρόφιλοι μικροοργανισμοί είναι προσαρμοσμένοι να αναπτύσσονται στον άνθρωπο και άλλα θερμόαιμα ζώα και για το λόγο αυτό παρουσιάζουν άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης 37οC. Λ