Γαλακτοκομία Ερωτήσεις
1. Τι είναι η α-λακτόζη και η β-λακτόζη και η λακτουλόζη; Ποιές φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος επηρεάζει η ζύμωση της λακτόζης και με ποιόν τρόπο;
Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από D-γλυκόζη και D-γαλακτόζη. Υπάρχει στο γάλα με τους α- και β- ανωμερείς τύπους σε ισορροπία οι οποίοι διαφέρουν ως προς τη θέση -OH και -Η του C1.
Η λακτουλόζη είναι ο δισακχαρίτης που αποτελείται από γαλακτόζη και φρουκτόζη. Δεν υπάρχει στη φύση και προκύπτει από ισομερίωση της γλυκόζης σε φρουκτόζη. Βρίσκεται σε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες. Χρησιμοποιείται ως δείκτης παστερίωσης του γάλακτος.
Η ζύμωση της λακτόζης έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή οξέων και άλλων μικρομοριακών συστατικών. Η παραγωγή οξέως επιδρά στα προϊόντα αυξάνοντας τον χρόνο συντήρησης των όξινων προϊόντων στην γεύση, την υφή διαμορφώνοντας το pH των τυριών. Τα άλλα μικρομοριακά συστατικά επιδρούν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των γαλακτοκομικών προϊό
ντων, διαμορφώνουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τυριών πχ. Παραγωγή προπιονικού οξέος, και CO2 , μπορεί να προκαλέσουν ελαττώματα στα τυριά όπως πχ μεγάλη παραμονή αερίων ή βουτιρικού.
2. Πώς επηρεάζουν η μείωση του pH, η αύξηση και η μείωση της θερμοκρασίας και η συμπύκνωση την κατανομή των αλάτων του γάλακτος;
Η μείωση του pH διαλυτοποιεί προοδευτικά το κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο το οποίο μεταφέρεται σε διαλυτή μορφή στον ορό του γάλακτος. Το αντίθετο συμβαίνει με την αύξηση του pH. Σχεδόν όλο το διαλυτό φωσφορικό ασβέστιο μεταφέρεται στην κολλοειδή φάση. Επίσης με την μείωση του PH αυξάνεται η δραστικότητα των Ca+2.
Η αύξηση της θερμοκρασίας μειώνει την διαλυτότητα του φωσφορικού ασβεστίου στον ορό και προκαλεί τη μεταφορά ενός μέρους του στην κολλοειδή φάση. Η μείωση της θερμοκρασίας επιφέρει αντίθετα αποτελέσματα. Κατά την συντήρηση του γάλακτος υπό ψύξη συμβαίνει διαλυτοποίηση του κολλοειδούς φωσφορικού ασβεστίου και παρατηρείται αύξηση των συγκεντρώσεων Ca και P στον ορό του γάλακτος.
Η συμπύκνωση του γάλακτος έχει ως αποτέλεσμα την μεταφορά του φωσφορικού ασβεστίου από τον ορό στην κολλοειδή φάση και επομένως προκαλεί μείωση του pH, ενώ η αραίωση έχει αντίθετο αποτέλεσμα.
3. Με ποια σειρά συμβάλλουν τα διαλυτά άλατα, οι διαλυτές πρωτεΐνες και η λακτόζη στη διαμόρφωση της ωσμωτικής πίεσης του γάλακτος;
Λακτόζη > δ/τα άλατα > δ/τες πρωτεΐνες
4. Ο ανόργανος φώσφορος του γάλακτος βρίσκεται στην κολλοειδή φάση.
5. Η προσθήκη χηλωτικών ενώσεων προκαλεί αύξηση του ασβεστίου και αύξηση του ανόργανου φωσφόρου στον ορό του γάλακτος και η προσθήκη του ασβεστίου αυξάνει το κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο.
5. Η φωτοξείδωση της ριβοφλαβίνης επάγει την οξείδωση της Βιταμίνης C και του φυλλικού οξέος.
6. Ποιο από τα παρακάτω ένζυμα είναι συνδεδεμένα στα καζεϊνικα μυκήλια;
λιποπρωτεϊνική λιπάση, πλασμίνη
7. Γάλα χωρίς λιποσφαίρια ονομάζεται άπαχο γάλα και μετά την απομάκρυνση της καζεΐνης από αυτό προκύπτει ο ορός του γάλακτος.
8. Το αγελαδινό γάλα περιέχει κατά μέσο όρο 3,2% πρωτεΐνη.
9. Το γάλα στο τέλος της γάλακτικής περιόδου έχει αυξημένο pH και μειωμένη λακτόζη.
10. Το γάλα μπορεί να περιγραφεί ως γαλάκτωμα των λιποσφαιρίων, κολλοειδής διασπορά των καζεϊνικών μικκυλίων, κολλοειδές διάχυμα των πρωτεϊνών του ορού.
11. Ποια είναι τα συστατικά του συμπυκνωμένου αντιμικροβιακού συστήματος του γάλακτος;
Ανοσοσφαιρίνες
Ξανθίνη-οξειδάση
Συγκολλητίνες
Φαγοκύτταρα
Λυσοζύμη
Λακτοφερίνη
Τρανσφερίνη
Διάφορες πτητικές ουσίες
Γαλακτοϋπεροξειδάση: λακτοϋπεροξειδάση + υπεροξείδιο + θειοκυανιούχα = το σημαντικότερο αντιμικροβιακό σύστημα του νωπού γάλακτος (!)
12. Ποια πρωτεΐνη έχει στο μόριο της 3 υδατάνθρακες;
κ-καζεΐνη
13. Ποια έχει μεγαλύτερη ευαισθησία στα ιόντα Ca+2;
αs2-Καζεΐνη
14. Ποια έχει την μεγαλύτερη ευαισθησία στην πλασμίνη;
β-καζεΐνη
15. Ποια έχει την μεγαλύτερη ευαισθησία στην πυτιά;
κ-καζεΐνη
16. Ποια είναι πλουσιότερη σε φώσφορο;
αs2-Καζεΐνη
17. Ποια έχει το μεγαλύτερο αρνητικό φορτίο σε pH = 6,6 ;
αs1-καζεΐνη
18. Ποια έχει τη μεγαλύτερη αναλογία στο γάλα;
αs1-καζεΐνη
19. Ποια είναι περισσότερο υδρόφοβη;
β-καζεΐνη
20. Ποια πρωτεΐνη δεσμεύει Fe που έχει αντιμικροβιακή δράση;
Λακτοφερίνη
21. Ποια συντελεί στην σταθεροποίηση των υπόλοιπων καζεϊνών έναντι των ιόντων Ca+2;
κ-καζεΐνη
22. Σ/Λ
• Τα λιπαρά οξέα δεν ενώνονται τυχαία με τις 3 ρίζες της γλυκερόλης. Σ
• Τα καζεϊνικα μικκύλια έχουν μεγαλύτερο μέγεθος από τις πρωτεΐνες του ορού. Σ
• Η μεμβράνη των λιποσφαιρίων αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια. Λ
• Τα μικκύλια είναι φορτισμένα αρνητικά σε pH γάλακτος 6,65. Σ
• Οι πρωτεΐνες του ορού καταβυθίζονται σε pH 4,6 στους 20οC. Λ (οι καζεϊνες)
• Το θέρμισμα είναι επεξεργασία εντονότερη από την παστερίωση. Λ
• Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι περισσότερα από τα κεκορεσμένα. Λ
• Κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο λίπος του γάλακτος είναι το παλμιτικό. Σ
• Η μεμβράνη του λίπους του γάλακτος χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής βοηθώντας τη διασπορά του λίπους του γάλακτος στο πλάσμα του γάλακτος. Σ
• Αυξημένη περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος είναι ένδειξη μαστίτιδας. Λ
• Ο συντελεστής καταστροφής μικροβίων (Qn=8-11) είναι μεγαλύτερος έναντι εκείνου των χημικών αλλοιώσεων (Qn=2-3). Σ
• Με τη θέρμανση έχουμε επιμήκυνση του χρόνου πήξεως του γάλακτος με πυτιά. Σ
• Με την υψηλή θερμική επεξεργασία έχουμε μείωση της ικανότητας συγκράτησης νερού από το πήγμα. Λ (αύξηση)
• Με την ψύξη έχουμε ενυδάτωση των καζεϊνικών μικκυλίων. Σ
• Με την ψύξη η αποκορύφωση του γάλακτος είναι ταχύτερη. Σ
• Η μαστίτιδα προκαλεί μείωση των ενζύμων καταλάση, λυσοζύμη και γαλακτοσιδερίνη. Λ
• Τα ασθενή οργανικά οξέα είναι πιο δραστικά έναντι των μικροοργανισμών στην αδιάστατη μορφή τους. Σ
• Με την αύξηση της θερμοκρασίας θέρμανσης έχουμε αύξηση του κολλοειδούς φωσφορικού ασβεστίου. Σ
• Η αναερόβιος διάσπαση της γλυκόζης παράγει μικρότερη ενέργεια απ’ ότι η αερόβιος οξείδωση της γλυκόζης. Σ
• Η βουτυρική ζύμωση είναι επιθυμητή κατά την ωρίμανση των τυριών. Λ
• Η τιμή Ζ=5οC των ζυμών είναι μεγαλύτερη της τιμής Ζ=10οC των ασπορογόνων βακτηρίων. Λ
• Κυρίαρχο λιπαρό οξύ στο λίπος του γάλακτος είναι το ελαϊκό οξύ. Λ (?)
• Η μεμβράνη των λιποσφαιρίων αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες. Σ
• Η β-καζεΐνη είναι η πιο φωσφορυλιωμένη πρωτεΐνη. Λ (αs2)
• Η κ-καζεΐνη περιέχει στο μόριο της υδατάνθρακες. Σ
• Η β-καζεΐνη έχει τη μεγαλύτερη ευαισθησία απ’ όλες. Λ (αs2)
• Το κατσικίσιο γάλα έχει μικρότερα λιποσφαίρια απ’ ότι το αγελαδινό. Σ
• Με την ψύξη έχουμε ταχύτερο τάγγισμα. Σ
• Ο κύριος σκοπός για την χρήση των αντιβιοτικών είναι για την συντήρηση των τροφίμων. Λ
• Το κατώτερο όριο ΣΥΑΛ του αγελαδινού γάλακτος είναι 8,50. Λ (8,43)
• Η ξανθίνη οξειδάση είναι συνδεδεμένη με την μεμβράνη των λιποσφαιρίων. Σ
• Η διατροφή των ζώων με συμπυκνώματα αυξάνει την πρωτεΐνη του γάλακτος. Σ
• Οι καζεϊνες παρουσιάζουν ελάχιστη δευτεροταγή και τριτοταγή δομή. Σ
• Οι πρωτεΐνες του ορού είναι σχετικά εύκολο να υδρολυθούν. Σ
• Η β-καζεΐνη είναι η πιο υδρόφιλη. Λ (αs2)
• Η β-καζεΐνη είναι η πιο υδρόφοβη. Σ
• Τα λιποσφαίρια είναι θετικά φορτισμένα. Λ
• Τα μικρά καζεϊνικά μικκύλια περιέχουν περισσότερο κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο. Λ ( περισσότερη κ-καζεΐνη)
• Κυρίαρχο ακόρεστο λιπαρό οξύ στο λίπος του γάλακτος είναι το λινελαϊκο οξύ. Λ (το ελαϊκό)
• Κατά την ετεροζυμωτική ζύμωση η λακτόζη ζυμώνεται σχεδόν πλήρως προς γαλακτικό οξύ. Λ (ομοζυμωτική)
• Η χοληστερόλη είναι ≈1% των συνολικών λιπιδίων του γάλακτος. Λ (≈0,3%)
• Γάλα με πλουσιότερη σύσταση έχει μεγαλύτερη ρυθμιστική ικανότητα. Σ
• Σε γάλα που δεν έχει δεχτεί πολύ έντονη θερμική επεξεργασία το κυρίαρχο συστατικό είναι η ισομεράση της λακτόζης (ισομερίωση). Σ
• Το 20% της φυσικής οξύτητας του γάλακτος οφείλεται στην καζεΐνη και τα δ/τα φωσφορικά άλατα. Λ (80%)
• Η γαλακτοϋπεροξειδάση αδρανοποιείται από θερμική επεξεργασία στους 73οC για 10 min. Σ
• Γάλα με πλουσιότερη σύσταση χρειάζεται περισσότερη ποσότητα οξέος για να προκληθεί μείωση του pH του. Σ
• Τα καζεϊνικά μικκύλια είναι τεμαχίδια που αποτελούνται από νερό, καζεΐνη, άλατα και ένζυμα. Σ
• Ο μέσος όρος αριθμών λιποσφαιρίων ανά mL γάλακτος είναι 1010 . Σ
• Το πηλίκο ισορροπίας β-/α- λακτόζη είναι 1,68 στους 20οC. Σ
• Η αναλογία Κ/Να στο γάλα είναι >2. Σ
• Το 60% του φώσφορου που βρίσκεται στην καζεΐνη ανήκει στο κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο. Λ (45%)
• Η διαλυτότητα της α-λακτόζης επηρεάζεται εντονότερα με την αύξηση της θερμοκρασίας όταν Τ>93,5. Σ
• Η πιο άφθονη μορφή διαλυτού ασβεστίου στο γάλα είναι το φωσφορικό ασβέστιο. Λ (κιτρικό ασβέστιο)
• Η προσθήκη NaCl προκαλεί αύξηση των διαλυτών καζεϊνών στον ορό. Σ
• Με την ψύξη έχουμε αύξηση της διαλυτής καζεΐνης στον ορό. Σ
• Με την ψύξη έχουμε ενυδάτωση των καζεϊνικών μικκυλίων. Σ
• Η μαστίτιδα προκαλεί μείωση των ενζύμων καταλάση, λυσοζύμη και λακτοϋπεροξειδάση. Λ
• Οι γαλακτοβάκυλοι είναι περισσότερο ανθεκτικοί στα αντιβιοτικά απ’ ότι οι στρεπτόκοκκοι. Λ
• Με την ψύξη έχουμε μείωση του κολλοειδούς ασβεστίου και αύξηση του pH. Σ
• Η μέγιστη ρυθμιστική ικανότητα είναι στο φυσικό pH του γάλακτος. Λ
• Η βιοσύνθεση των λιπιδίων στον μαστό καθορίζεται από το γενετικό υλικό του ζώου. Λ
• Ο αριθμός των καζεϊνικών μικκυλίων/mL νωπού γάλατος είναι μεγαλύτερος από αυτών των λιποσφαιρίων. Σ
• Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε λακτόζη επηρεάζεται από τη φυλή. Λ (επηρεάζεται από το στάδιο της γαλακτικής περιόδου)
• Το 20% της φυσικής οξύτητας του γάλακτος οφείλεται στην καζεΐνη και στα διαλυτά φωσφορικά άλατα. Λ
• Η βιολογική οξίνιση του γάλακτος αυξάνει τις διαλυτές καζεΐνες στον ορό. Σ
• H καζείνη παράγεται στον μαστό και δεν βρίσκεται πουθενά αλλού. Σ
23. Χαρακτηριστικά καζεϊνών αγελαδινού γάλακτος.
αs1 αs2 β- κ-
φωσφοσερίνες/mol 8-10 10-13 5 1-2
Υδατάνθρακες 0 0 0 +
Φορτίο σε pH 6,6 -20,5 -14 -12 -3
Δ/τότηα 0-4οC / 20-25οC αδιάλυτη/αδιάλυτη αδιάλυτη/αδιάλυτη Διαλυτή/αδιάλυτη διαλυτή/διαλυτή
Ευαισθησία Ca ++ +++ + (≥20οC) -
Ευαισθησία πυτιά ++ - + +++
Ευαισθησία πλασμίνη + ++ +++
24. Κύρια & Δευτερεύοντα συστατικά του Γάλακτος
Κύρια: Νερό (>80%)
Λακτόζη (4,4-4,9%)
Λίπος (3,5-7,5%)
Πρωτεΐνες (3,2-5,8%, κυρίως καζεΐνη)
Ανόργανα συστατικά (0,7-1%)
Δευτερεύοντα συστατικά: Βιταμίνες
Ένζυμα
Ιχνοστοιχεία
25. Συμπλήρωση
• Η μείωση του pH του γάλακτος δεν επηρεάζει την πυκνότητα του γάλακτος και αυξάνει τις διαλυτές καζεΐνες στον ορό.
• Γάλα με πλουσιότερη σύσταση άρα και με μεγαλύτερη ρυθμιστική ικανότητα χρειάζεται περισσότερη ποσότητα οξέος ή αλκάλεος για να προκαλέσει αλλαγή στο pH.
• Στη μεμβράνη των λιποσφαιρίων βρίσκονται αλκαλική φωσφατάση , ξανθίνη-οξειδάση.
• Τα μη πρωτεϊνικά αζωτούχα συστατικά βρίσκονται στον ορό του γάλακτος και στον πυρήνα των λιποσφαιρίων.
• Η λακτόζη συμβάλλει κατά πολύ στην διαμόρφωση της ωσμωτικής πίεσης του γάλακτος και η συγκέντρωσή της μεταβάλλεται αντιστρόφως ανάλογα με την συγκέντρωση των ανόργανων συστατικών.
• Τα κύρια συστατικα του γάλακτος είναι κατά σειρά 1. Νερό 2. Λακτόζη 3. Λίπος 4. Πρωτεΐνες 5. Ανόργανα συστατικά
• Η λακτουλόζη αποτελείται από γαλακτόζη και φρουκτόζη.
• Το αφθονότερο συστατικό του γάλακτος είναι ο ψευδάργυρος και το αμέσως επόμενο το κάλιο.
• Ποια συστατικά του γάλακτος προστατεύουν έναντι οξειδώσεων; τοκοφερόλες, β-καροτένιο, ασκορβικό οξύ, SOD.
• Η ισορροπία των αλάτων μεταξύ του ορού και της κολλοειδούς φάσης του γάλακτος εξαρτάται από μεταβολές pH, μεταβολές θερμοκρασίας, μεταβολές συγκέντρωσης των στερεών συστατικών.
• Το σύστημα ασκορβικό/δεϋδροασκορβικό έχει την πιο μεγάλη συμμετοχή στην διαμόρφωση του οξειδοαναγωγικού δυναμικού του γάλακτος.
• Το σημαντικότερο αντιμικροβιακό σύστημα του γάλακτος αποτελείται από λακτοϋπεροξειδάση+υπεροξείδιο+θειοκυανιούχα.
• Ο ανόργανος φώσφορος βρίσκεται στην κολλοειδή φάση.
• Η φωτοξείδωση της ριβοφλαβίνης επάγει την οξείδωση της βιταμίνης C.
• Με κριτήριο την συγκέντρωσή τους στο γάλα: Ca>P>Na>Fe>Mg
• Η σύσταση των αλάτων του γάλακτος για το ίδιο το ζώο επηρεάζεται από τη φυλή, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, την διατροφή και την κατάσταση υγείας του μαστού.
• Η αρχική φυσική οξύτητα του γάλακτος οφείλεται στην καζεΐνη και στα διαλυτά φωσφορικά άλατα.
• Το H2O2 που απαιτείται για την δράση του αντιμικροβιακού συστήματος της υπεροξειδάσης στο γάλα προέρχεται από τον μεταβολισμό των βακτηρίων (πχ. Γαλακτοβάκιλοι).
• Τα κύρια στερεά συστατικά του γάλακτος είναι: κάλιο, ασβέστιο, χλώριο, φώσφορος, νάτριο, μαγνήσιο.
26. Ένζυμα
Πλασμίνη: Πρωτεολυτικό. Υδρολάση που συμμετέχει στον σχηματισμό της πλάκας στα καζεϊνικά μικκύλια. Υδρολύει την β-καζεΐνη. Συμμετέχει στην πρωτεόλυση κατά την ωρίμανση των τυριών. Θερμοανθεκτική.
Λιποπρωτεϊνική Λιπάση: Υδρολάση η οποία απελευθερώνει τα λιπαρά οξέα από τις θέσεις 1 και 3 του τριγλυκεριδίου. Υδρολυτική τάγγιση και δυσάρεστη γεύση-άρωμα. Το μεγαλύτερο μέρος της καταστρέφεται κατά την παστερίωση. Για να δράσει πρέπει να προηγηθεί ρήξη της μεμβράνης του λιποσφαιρίου.
Αλκαλική Φωσφατάση: Υδρολάση που μπορεί κάτω από δύσκολες συνθήκες να αποφωσφορυλιώσει τις καζεΐνες. Καταστρέφεται κατά την παστερίωση και η αδρανοποίηση της είναι δείκτης για κανονική παστερίωση του γάλακτος.
Λακτοϋπεροξειδάση: αντιβακτηριακή σε χαμηλές συγκεντρώσεις Η2Ο CN . Ανθεκτική στην παστερίωση. Καταστρέφεται σε υψηλότερες θ. Ένζυμο με την υψηλότερη συγκέντρωση στο γάλα.
Καταλάση: Η συγκέντρωσή της αυξάνει όσο αυξάνει ο αριθμός των σωματικών κυττάρων. Δείκτης κακής υγείας του μαστού. Επηρεάζεται από την διατροφή και το στάδιο της γαλακτικής περιόδου.
Λυσοζύμη: Αντιβακτηριακό ένζυμο που υδρολύει τους πολυσακχαρίτες των κυτταρικών τοιχωμάτων των βακτηρίων. Χαμηλές ποσότητες σε αγελαδινό, υψηλές ποσότητες σε ανθρώπινο.
Άλλο word
1. Ποιες είναι οι αντιβακτηριδιακές ουσίες του γάλακτος και πώς αξιολογούνται; (απ. 36-39 Β’ τόμος)
Οι αντιβακτηριδιακές ουσίες είναι: λυσίνες, οψωνίνες, συμπληρώματα (συμμετέχουν στην αντιβακτηριακή δράση των αντισωμάτων των Gram-), αντισώματα (οι ανοσογλοβουλίνες έχουν χαμηλές συγκεντρώσεις στο αγελαδινό γάλα ενώ στο πρωτόγαλα είναι περισσότερες , μερικές δεν βρίσκονται μόνο στο γάλα αλλά και στον άνθρωπο), συγκολλητίνες (έχουν την δυνατότητα να ακινητοποιούν τα ευαίσθητα βακτήρια σχηματίζοντας συσσωματώματα σε σχήμα αμυγδάλου), λυσοζύμη (προκαλεί λύση των κυττάρων και μπορεί να καταστρέψει μια σειρά από βακτήρια προσβάλλοντας τα κυτταρικά τους τοιχώματα), γαλακτοφερίνη και τρανσφερίνη (είναι δύο πρωτεΐνες που περιέχουν σίδηρο και καταστέλλουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών που έχουν υψηλές απαιτήσεις σε σίδηρο), ξανθίνη οξειδάση (είναι ένζυμο ανθεκτικό στην παστερίωση) και το σύμπλοκο της γαλακτουπεροξειδάσης (οξειδώνει την SCN- που βρίσκεται σαν συστατικό του γάλακτος σε OSCN-που προκαλεί λύση των κυττάρων).
2. Πού οφείλεται η κάθοδος του γάλακτος; (απ. 24-30 Α’ τόμος)
Η έναρξη της γαλακτοπαραγωγής οφείλεται στην επίδραση μιας ορμόνης της προλακτίνης, που παράγεται στον πρόσθιο λοβό της υπόφυσης. Η προλακτίνη δρα επί των γαλακτικών κυττάρων τα οποία διεγείρει με αποτέλεσμα την παραγωγή του γάλακτος. Επίσης στη κάθοδο του γάλακτος επιδρά και η άλμεξη, αφού ο οργανισμός παράγει ωκυτοκίνη και αντιδιουρητική που προκαλούν σύσπαση του μυοεπιθηλιακού πλέγματος.
3. Ποια είναι η μέση σύσταση αγελαδινού – πρόβειου γάλακτος; (απ. 37 Α’ τόμος).
Αγελαδινό γάλα: Πρόβειο γάλα:
Νερό: 86,9% Νερό: 80,71%
Λίπος: 3,90% Λίπος: 7,90%
Πρωτεΐνη: 3,54% Πρωτεΐνη: 5,23%
Λακτόζη: 4,93% Λακτόζη: 4,81%
Τέφρα: 0,71% Τέφρα: 0,90%
Συνολικά Στερεά: 13,39% Συνολικά Στερεά: 19,29%
4 Ποιες είναι οι επιθυμητές ζυμώσεις στο γάλα και ποια βακτήρια τις προκαλούν; (απ. 89 Β’ τόμος)
Οι κυριότερες ζυμώσεις που γίνονται στο γάλα είναι εκείνης της λακτόζης προς γαλακτικό οξύ, των πρωτεϊνών προς αμινοξέα ή και καμιά φορά προς αμμωνία. Οι επιθυμητές ζυμώσεις στο γάλα είναι: η ομοζυμωτική ζύμωση της λακτόζης που παράγει γαλακτικό οξύ σε λόγο 1 mole/1.8 moles γαλακτικού, που την προκαλεί ο Streptococcus lactis. Η λακτόζη δεν χρησιμοποιείται απ’ ευθείας στη ζύμωση αλλά διασπάται σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Η ετεροζυμωτική ζύμωση της
λακτόζης, που την προκαλούν τα βακτήρια του γένους Leuconostoc. Τα βακτήρια αυτά διασπούν τη λακτόζη σε αλκοόλη, πτητικά οξέα και αρωματικές ενώσεις. Οι ετεροζυμωτικοί μικροοργανισμοί παράγοντας αέρια χρησιμοποιούνται στην τυροκομία για την παραγωγή τυριών με οπές. Η παραγωγή προπιονικού οξέος που την προκαλεί τα βακτήρια του γένους Propionibacterium και η παραγωγή αρώματος (ζύμωση κιτρικού οξέος) από διάφορους μικροοργανισμούς όπως: E. coli, E. aerogenes, L. bulgaricus κ.α.
5 Ποια είναι τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος; (απ. 42-43 Α’ τόμος) Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος είναι:
Γεύση: το γάλα όταν αρμέγεται έχει ευχάριστη υπόγλυκη γεύση λόγω της λακτόζης.
Οσμή: όταν αρμέγεται έχει ασθενή οσμή, αλλά μετά από ψύξη είναι άοσμο.
Χρώμα: το νωπό γάλα έχει λευκοκίτρινο χρώμα.
Ιξώδες: πλήρες γάλα στους 20ο C έχει ιξώδες 1.631 centipoise.
Πυκνότητα και ειδικό βάρος: το ε.β. του γάλακτος είναι κατά μέσο όρο 1.032.
Σημείο πήξης: είναι κατά μέσο όρο –0.545ο C.
Επιφανειακή τάση: κυμαίνεται μεταξύ 40-60 dynes/cm.
Δείκτης διάθλασης: ο δ.δ. στους 20ο C σε φως λυχνίας νατρίου 582 nm κυμαίνεται μεταξύ 1.34199-1.34275.
Ηλεκτρική αγωγιμότητα: στους 25ο C κυμαίνεται μεταξύ 0.0040-0.0055 ohm-1. Ειδική θερμότητα:
Δημιουργία αφρού:
Οξύτητα: όταν αρμέγεται είναι ελαφρώς όξινο.
6 Τι είναι συνέργια, ομοτράπεζα, συγκεντρωτισμός; (απ. 42-43 Β’ τόμος)
Συνέργια είναι το φαινόμενο όπου δύο μικροοργανισμοί (όπως της γιαούρτης) συμβιώνουν μαζί, ενώ ο ένας υποβοηθά τον άλλο προς παραγωγή του κοινού προϊόντος.
Ομοτράπεζα είναι το φαινόμενο όπου ο ένας πληθυσμός ευνοείται από την παρουσία του άλλου, χωρίς όμως να συμβαίνει το αντίθετο.
7 Διαφορές τέφρας με άλατα. (απ. 13 Α’ τόμος)
Τέφρα είναι η ποσότητα των συστατικών του γάλακτος που δεν καίγονται σε θερμοκρασία 500-550ο C.
Τα άλατα του γάλακτος είναι όλα τα συστατικά που βρίσκονται σε μορφή ιόντων ή σε ισορροπία με ιόντα, εκτός από τα Η+ και ΟΗ-.
8 Ποια είναι τα αντιβιοτικά του γάλακτος; (απ. 104-105 Β’ τόμος)
Τα αντιβιοτικά που συναντώνται περισσότερο στο γάλα είναι: πενικιλίνη, χλωροφαινικόλη, αερομυκίνη, τετραμυκίνη, στρεπτομυκίνη, νεομυκίνη και ερυθρομυκίνη. Τα αντιβιοτικά αυτά χρησιμοποιούνται για την προφύλαξη των ζώων από ασθένειες, κυρίως μαστίτιδες. Η χορήγησή τους γίνεται με ενδομυϊκή ένεση, από το στόμα ή με απ’ ευθείας έγχυση στο μαστό. Μέρος αυτών περνά στο γάλα. Οι ποσότητα που θα περάσει στο γάλα εξαρτάται από την υγιεινή κατάσταση του ζώου, την ποσότητα και το είδος του αντιβιοτικού, το γάλα που παράγεται, τη συχνότητα χρησιμοποιήσεως του αντιβιοτικού, το χρόνο μεταξύ χορήγησης και άμελξης.
9 Ποιοι είναι οι παράγοντες θερμοανθεκτικότητας; (απ. 156-158 Β’ τόμος) Οι παράγοντες θερμοανθεκτικότητας των μικροοργανισμών είναι:
Ο αριθμός του αρχικού πληθυσμού: όσο μεγαλύτερος ο αρχικός πληθυσμός τόσο μεγαλύτερη η θερμική επεξεργασία που πρέπει να υποβάλουμε το γάλα.
Η φύση του μέσου που βρίσκονται οι μικροοργανισμοί: τα συμπυκνωμένα γάλατα παρουσιάζουν προστατευτική δράση για τους μικροοργανισμούς, έναντι των αραιών.
Το είδος των μικροοργανισμών: για μικροοργανισμούς που είναι θερμοανθεκτικοί απαιτείται μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία. Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι τα βακτήρια των γενών: Escherichia και Salmonella. Όταν όμως σε ατελή θερμική επεξεργασία δεν καταστραφούν όλα τα σπόρια τότε μετά από κάποιο χρονικό διάστημα τα σπόρια θα αναπτυχθούν και θα καταστρέψουν το προϊόν.
Η θερμοκρασία αναπτύξεως: γάλα το οποίο διατηρήθηκε πριν την παστερίωση σε χαμηλές θερμοκρασίες είναι ικανό να επιβραδύνει τους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν μετά την παστερίωση (αφού επιζήσουν) απ’ ότι αν είχε διατηρηθεί σε υψηλή θερμοκρασία.
Διάφοροι άλλοι παράγοντες, όπως: pH, η ηλικία μιας καλλιέργειας, η ικανότητα των μικροοργανισμών να κάνουν συσσωματώματα, η περιεκτικότητα του μέσου σε διαλυτά συστατικά.
10 Τι γνωρίζεται για την ομογενοποίηση; (απ. 186 Α’ τόμος)
Ομογενοποίηση είναι η διαδικασία όπου τεμαχίζονται τα μικρά λιποσφαίρια σε τέτοιο βαθμό ώστε δεν σχηματίζεται κορυφή στο γάλα, χωρίς ανάδευση για πολλές ώρες. Με την ομογενοποίηση ο αριθμός και η επιφάνεια των λιποσφαιρίων αυξάνει σημαντικά. Μετά την ομογενοποίηση το γάλα αδυνατεί να σχηματίσει κορυφή, αυτό οφείλεται στη φύση των φυσικοχημικών αλλαγών στην επιφάνεια της μεμβράνης των λιποσφαιρίων. Όταν το γάλα έχει ομογενοποιηθεί βελτιώνει το συντελεστή απορρόφησης και τη χρησιμοποίηση των πρωτεϊνών του, ενώ γίνεται πιο λευκό. Συγχρόνως φυσικοχημικά μεγέθη βελτιώνονται όπως: αύξηση της επιφανειακής τάσης, ελάττωση της συνεκτικότητας του πήγματος, αύξηση του ιξώδους και της επιδεκτικότητας στη φυσικοχημική δράση και την υδρολυτική τάγγιση, αύξηση της τάσης σχηματισμού αφρού και μείωση της σταθερότητας των πρωτεϊνών.
11 Επίδραση υψηλών θερμοκρασιών στο γάλα. (απ. 164-175 Α’ τόμος)
Επίδραση επί των αλάτων του γάλακτος: απώλεια CO2, μεταφορά Ca και P σε κολλοειδή κατάσταση, αύξηση pH και μείωση της οξύτητας.
Επίδραση επί των αζωτούχων ουσιών: μετουσίωση στις πρωτεΐνες του ορού και την καζεΐνη, ενώ αυξάνει την κατανομή του αζώτου υπό τη μορφή κλασμάτων.
Επίδραση επί της λακτόζης: καραμελλοποιείται σχηματίζοντας καστανό χρώμα.
Επίδραση επί του λίπους: αλλοίωση στα λιπαρά συστατικά του γάλακτος.
Επίδραση επί των βιταμινών: πολλές βιταμίνες ανάλογα το χρόνο θέρμανσης και τη θερμοκρασία καταστρέφονται.
12 Τι γνωρίζεται για τις μαστίτιδες; Επίδραση αυτών στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλακτος. (απ. 99-103 Β’ τόμος)
Μαστίτιδα είναι η προσβολή του μαστού με ή χωρίς συνέπειες ανεξάρτητα από το αίτιο που την προκάλεσε. Οι μαστίτιδες διακρίνονται σε: απλές (διαπιστώνονται στο γάλα χωρίς όμως κλινικά συμπτώματα), υποκλινικές (αυξάνονται τα λευκοκύτταρα στο γάλα, ενώ αλλοιώνεται η σύνθεσή του, δεν έχουμε κλινικά συμπτώματα) και κλινικές (παρουσιάζουν τα συμπτώματα των υποκλινικών συν άλλων και διακρίνονται σε οξείες, υποξείες και χρόνιες). Οι παράγοντες που προκαλούν τις μαστίτιδες είναι: οι κακές συνθήκες υγιεινής κατά την άμελξη, μη σωστή χρήση των αμελκτικών μηχανών, τραυματισμοί στους μαστούς, κακές συνθήκες εκτροφής και η μη άμελξη του γάλακτος. Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν τις μαστίτιδες είναι των γενών: Streptococcus, Staphylococcus. Λόγω των μαστίτιδων το γάλα είναι ποιοτικά κατώτερο και τα ζώα λιγότερο παραγωγικά, πρέπει να επισημάνουμε ότι η πτώση στην παραγωγή γάλακτος είναι ραγδαία. Σε οξείες περιπτώσεις το γάλα είναι ακατάλληλο προς επεξεργασία.
13 Τι γνωρίζεται για την φυσική και χημική δομή του λίπους του γάλακτος; Τι είναι ο αριθμός Reichert-Meissl, που χρησιμοποιείται και γιατί; (απ. 66-69 Α’ τόμος)
Το λίπος του γάλακτος είναι μίγμα τριγλυκεριδίων 97-98%. Τα γλυκερίδια του λίπους είναι σύνθετα στο σύνολό τους (συμμετέχουν στη δομή περισσότερα του ενός λιπαρού οξέος) και τα λιπαρά οξέα δεν ενώνονται τυχαία με τις τρεις ρίζες της γλυκερίνης. Το λίπος του γάλακτος παρουσιάζει τα εξής χαρακτηριστικά: μεγάλη ποικιλία λιπαρών οξέων (>150), λόγος κορεσμένων από τα ακόρεστα 2:1 και αυξημένη αναλογία πτητικών λιπαρών οξέων με μικρό ΜΒ. Επίσης εκτός από τα τριγλυκερίδια στο λίπος του γάλακτος ανήκουν και λιπαρές ύλες, όπως φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια, στερόλες, λιποδιαλυτές βιταμίνες και καροτενοειδή.
Αριθμός R.M. είναι τα ml διαλύματος 0.1 Ν NaOH που απαιτούνται για την εξουδετέρωση των διαλυτών πτητικών λιπαρών οξέων, που λαμβάνονται από 5 g λίπους. Το λίπος του γάλακτος περιέχει σε μεγαλύτερη αναλογία τα οξέα αυτά από ότι τα άλλα λίπη. Χρησιμοποιείται δε για τον έλεγχο αλλοίωσης ή νοθείας του γάλακτος.
14 Ποια είναι η δομή του λιποσφαιρίου σύμφωνα με τον King; Ποιο είναι το πάχος και η σύστασή του; (απ. 70-76 Α’ τόμος) Τα λιποσφαίρια αποτελούνται από έναν ετερογενή πυρήνα τριγλυκεριδίων που περιβάλλεται από ένα πολύ λεπτό στρώμα πρωτεϊνικής φύσεως, που ονομάζεται μεμβράνη των λιποσφαιρίων. Στο εσωτερικό του λιποσφαιρίου βρίσκεται το λίπος, ενώ στο εξωτερικό του τοποθετείται η μεμβράνη, που αποτελείται από: υψηλού σημείου τήξεως τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια, χοληστερόλη και βιταμίνη Α, ενώ στην εξωτερική επιφάνεια της μεμβράνης βρίσκονται πρωτεΐνες και δεσμευμένα μόρια νερού. Το πάχος των λιποσφαιρίων κυμαίνεται μεταξύ των 0.1 και 20 μm, όμως ελάχιστα είναι αυτά που υπερβαίνουν τα 10 μm.
15 Τι είναι το D και το Ζ κατά τη θερμική καταστροφή των μικροοργανισμών; (απ. 153-155 Β’ τόμος)
D είναι ο αναγκαίος χρόνος θερμάνσεως ώστε να μειωθεί το μικροβιακό φορτίο στο δέκατο του αρχικού πληθυσμού.
Ζ είναι η ανύψωση της θερμοκρασίας σε οC που μειώνει το χρόνο θερμικής καταστροφής στο δέκατο της τιμής του. Το Ζ αντιπροσωπεύει την κλίση της καμπύλης του χρόνου θερμικής καταστροφής, που χαρακτηρίζει κάθε μικροβιακή καλλιέργεια.
16 Ποια βακτήρια θεωρούνται θερμοάντοχα και ποια ψυχρότροφα; Ποια η σημασία τους στο γάλα και δώστε 4 παραδείγματα από κάθε κατηγορία. (απ. 67,89 Β’ τόμος)
Θερμοάντοχα είναι τα βακτήρια που αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά και δεν καταστρέφονται σε συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών ή παστεριώσεως. (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus)
Ψυχρότροφα είναι τα βακτήρια που αναπτύσσονται σε θ 20-30ο C, ενώ δεν πεθαίνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες. (είδη του γένους Achromobacter, Alcaligenes, Pseudomonas).
17 Αναφέρατε κατά φθίνουσα σειρά τις καζεΐνες και τις πρωτεΐνες στον ορρό του γάλακτος. Ποια πρωτεΐνη του γάλακτος είναι περισσότερο ευαίσθητη στην πυτιά, στην πλασμίνη, στη θέρμανση και στο ασβέστιο; (απ. 105-107,123-126 Α’ τόμος)
Οι καζεΐνες είναι η αs-καζεΐνη, η β-καζεΐνη και η κ-καζεΐνη. Οι πρωτεΐνες του ορού του γάλακτος είναι: β-γαλακτογλοβουλίνη, α-γαλακτογλοβουλίνη, οι γαλακταλβουμίνες, και οι πεπτόνες.
Πυτιά Ö κ-καζεΐνη (με όξυνση, με ουδέτερα άλατα, με
υπερφυγοκέντριση). Θέρμανση Ö γαλακταλβουμίνες
Τριχλωρικό οξύ Ö πρωτεόζες – πεπτόνες Ασβέστιο Ö αs-καζεΐνη, β-καζεΐνη
18 Τι είναι ρυθμός ανάπτυξης μικροοργανισμού, χρόνος μιας γενιάς; Να υπολογίσετε το χρόνο γενιάς, όταν ο αρχικός πληθυσμός των μικροοργανισμών είναι 108 και τελικά γίνεται 1012. (απ. 158-166 Μικροβιολογία β’ εξαμήνου)
Ο ρυθμός αύξησης είναι η μεταβολή της βιομάζας στη μονάδα του χρόνου. Το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί για την
παραγωγή δύο κυττάρων από ένα καλείται χρόνος μιας γενεάς. Xt = X0 · 2t/td 19. Διαδικασία πήξης του γάλακτος με πυτιά.
Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε δύο φάσεις:
Στην πρώτη φάση ( ενζυματική ) δρα η ρεννίνη της πυτιάς επιλεκτικά πάνω στο μόριο της κ-καζεΐνης στη θέση φαινυλαλανίνη 105 – μεθειονίνη 106 και υδρολύει τον εκεί δεσμό. Αυτή η διαδικασία έχει υψηλή ταχύτητα και σε μικρές θερμοκρασίες.
Στη δεύτερη φάση (μη ενζυματική ) επέρχεται κροκίδωση των μικελλών παρουσία ιόντων Ca. Σε αυτή τη φάση εάν η θερμοκρασία είναι κάτω των 20ο C τότε η πήξη γίνεται πολύ αργά.
20 Πλεονεκτήματα – μειονεκτήματα και συνέπειες της ψύξης του γάλακτος. Περιορισμός της ανάπτυξης της μικροχλωρίδας.
Περιορισμό των αλλοιώσεων.
¾ Διαλυτοποίηση των αλάτων που είναι δεσμευμένα επάνω στις μικέλλες.
¾ Μείωση του μεγέθους των μικελλών.
¾ Η πήξη με πυτιά τέτοιου γάλακτος είναι πιο επιμήκης και το πήγμα λιγότερο συνεκτικό.
¾ Το λίπος έχει την τάση να διαχωριστεί από την υγρή φάση, έτσι παρατηρείται έντονα το φαινόμενο της κορυφής.
¾ Στο λίπος παρατηρούνται μεταβολές στη δομή του, λόγω δράσης ενζύμων (λιπασών).
¾ Τα ένζυμα υπό ψύξη ευνοούνται στο να υδρολύουν το λίπος.
¾ Πρωτεΐνες και λιπαρά οξέα αλλοιώνονται από πρωτεολυτικά και ανάπτυξη μικροβίων αντίστοιχα.
21 Ποιες είναι οι πρωτεΐνες του γάλακτος.
Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι οι καζεΐνες (αs-καζεΐνες, β-καζεΐνες, κ- καζεΐνες), οι πρωτεΐνες του ορού (β-γαλακτογλοβουλίνη, α-γαλακταλβουμίνη, οροαλβουμίνη, ανοσογλοβουλίνες και πρωτεόζες – πεπτόνες [γ-καζεΐνες]), άλλες πρωτεΐνες και τα ένζυμα.
22 Μικέλλες καζεΐνης:
Το μεγαλύτερο ποσοστό της καζεΐνης βρίσκεται στο γάλα υπό μορφή μικροτεμαχίων, που ονομάζονται μικέλλες. Οι μικέλλες αποτελούνται από μεγάλο αριθμό μορίων διαφόρων κλασμάτων καζεϊνών που ενώνονται μεταξύ τους και σχηματίζουν πολυμερή. Το μέγεθός τους κυμαίνεται μεταξύ 30-300 mμ, συνήθως όμως είναι 80-100. Η σύσταση των μικελλών επηρεάζεται από το μέγεθός τους. Όσο μεγαλύτερες είναι οι μικέλλες τόσο υψηλότερο είναι το ποσοστό των αλάτων που συγκρατούν. Το ΜΒ των μικελλών κυμαίνεται μεταξύ 107-109. Σύμφωνα με θεωρητικούς υπολογισμούς η κάθε μικέλλα αποτελείται από 25.000 μονομερή. Για την δομή των μικελλών δεν υπάρχει κάποιο ισχυρό πρότυπο, με
πολλούς επιστήμονες να αντιμάχονται για το καλύτερο.
Πρότυπο Waugh:
Πρότυπο Garnier & Ribadeau-Dumas:
Πρότυπο Morr:
Άλλο word
16. Περιγράψτε μηχανισμό πήξεως του γάλακτος με πυτιά. Δώστε τη δομή της μικέλλας που επηρεάζει το μηχανισμό.65
Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε δύο φάσεις:
Στην πρώτη φάση (ενζυματική) δρα η ρεννίνη της πυτιάς επιλεκτικά πάνω στο μόριο της κ-καζεΐνης στη θέση φαινυλαλανίνη 105 – μεθειονίνη 106 και υδρολύει τον εκεί δεσμό. Αυτή η διαδικασία έχει υψηλή ταχύτητα και σε μικρές θερμοκρασίες.
Στη δεύτερη φάση (μη ενζυματική) επέρχεται κροκίδωση των μικελλών παρουσία ιόντων Ca. Σε αυτή τη φάση εάν η θερμοκρασία είναι κάτω των 20ο C τότε η πήξη γίνεται πολύ αργά.
17. Τι γνωρίζετε για την ομογενοποίηση. Ποιες οι συνέπειες;221+44
Ομογενοποίηση είναι η διαδικασία όπου τεμαχίζονται τα μικρά λιποσφαίρια σε τέτοιο βαθμό ώστε δεν σχηματίζεται κορυφή στο γάλα, χωρίς ανάδευση για πολλές ώρες. Με την ομογενοποίηση ο αριθμός και η επιφάνεια των λιποσφαιρίων αυξάνει σημαντικά. Μετά την ομογενοποίηση το γάλα αδυνατεί να σχηματίσει κορυφή, αυτό οφείλεται στη φύση των φυσικοχημικών αλλαγών στην επιφάνεια της μεμβράνης των λιποσφαιρίων. Όταν το γάλα έχει ομογενοποιηθεί βελτιώνει το συντελεστή απορρόφησης και τη χρησιμοποίηση των πρωτεϊνών του, ενώ γίνεται πιο λευκό. Συγχρόνως φυσικοχημικά μεγέθη βελτιώνονται όπως: αύξηση της επιφανειακής τάσης, ελάττωση της συνεκτικότητας του πήγματος, αύξηση του ιξώδους και της επιδεκτικότητας στη φυσικοχημική δράση και την υδρολυτικήτάγγιση, αύξηση της τάσης σχηματισμού αφρού και μείωση της σταθερότητας των πρωτεϊνών.
Κύρια επίδραση είναι μείωση μέσης διαμέτρου λιποσφαιρίων->ελαχιστοποίηση τάσης να συναθροίζονται και να ανεβαίνουν στην επιφάνεια.μείωση μεγέθους και αύξηση αριθμού τους.
Συνέπειες : μείωση μέσης διαμέτρου, αύξηση αριθμού,αύξση μέσης έκτασης απιφάνειας,άυξηση επιφάνειας απαφής λίπους/πλάσματος,η μεμβράνη των λιποσφαιρίων έχει περισσότερπρςτείνη,δεν παρατηρείται τάση φυσικής αποκορύφωσης,λευκότερογάλα,υδρολυτικήτάγγιση αν δεν παστεριωθεί άμεσα ,μείωση τάσης αυτοξείδωσης,αύξηση τάσης αφρισμού,η σταθερότητα προιόντων με μεγάλη λιποπεριεκτηκότητα μειώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες,διαφοροποίηση ρεολογικών χαρακτηριστηκών όξινων προϊόντων
33. Ένζυμα108
Πλασμίνη: Πρωτεολυτικό ,υδρολάση που συμμετέχει στο σχηματισμό της πλάκας στα καζεινικάμυκίλια.Υδρολύει την β-καζείνη.Συμμετέχει στην πρωτεόλυση κατά την ωρίμανση των τυριών.Θερμοανθεκτική
Λιποπρωτεινικήλιπάση: είναι υδρολάση η οποία απεέυθερώνει τα λιπαρά οξέα από τις θέσεις 1 και 3 του τριγλυκεριδίου,Εμφανίζεταιυδρολιτικήτάγγιση και δυσάρεστη γεύση-άρωμα .Το μεγαλύτερο μέρος της καταστρέφεται κατά την παστερίωση.Για να δρ΄πασει πρέπει να προηγηθεί ρήξη της μεμβράνης του λιποσφαιρίου
Αλκαλική φωσφατάση: υδρολάσηπου μπορεί κάτω από δύσκολες συνθήκες να αποφωσφορυλιώσει τις καζείνες.Καταστρέφεται κατά την παστερίωση και η αδρανοποίηση της είναι δείκτης για την κανονική παστερίωση του γάλακτος.
Λακτουπεροξειδάση : αντιβακτηριακήσε χαμηλές συγκεντρώσεις H2OSCN.Επιζεί της παστερίωσης, αλλά κατεστρέφετε σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Είναι το ένζυμο με την υψηλότερη συγκέντρωση στο γάλα.
Καταλάση : η συγκέντρωσή της αυξάνεται όσο αυξάνεται ο αριθμός των σωματικών κυτάρων. Επομένως είανιδέικτης κακής υγείας του μαστού. Επηρεάζεαι από τη διατροφή και το στάδιο της γαλακτικής περιόδου
Λυσοζύμη :αντιβακτηριακό που υδρολύει τους πολυσακχαρίυες των κυτταρικών τοιχωμάτωντων βακτηρίων. Μικρές ποσότητες στο αγελαδινό-μεγάλες στο ανθρώπινο γάλα
35.Περιγραφή δομής λίπους - από τι αποτελείται η μεμβράνη και από τι ο πυρήνας του λιποσφαιρίου39
Δομή πυρήνα λίπους : γλυκερίδια , λιπαρά οξέα , στερόλες , καροτενοειδή , βιταμίνες Α,D,Ε,Κ , νερό
Δομή μεμβράνης λίπους : νερό,πρωτείνες,ένζυμα,φωσφορολιπίδια,κερεβροζίδες,λιπαρά οξέα , στερόλες,λιπίδια,Cu,Fe
36.Σημασία λακτόζης στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα87
Είναι ο κύριος υδατάνθρακας του γάλακτος και η κύρια πηγή ενέργειας.
37.Σύσταση γάλακτος και αναφορά βασικών συστατικών του24
Κύρια: νερό(87,7),λίπος(3,7),λακτόζη(4,7),ανόργανα στοιχεία(0,7) πρωτεΐνες(3,2)->καζείνη+πρωτεινες ορού
Δευτερεύοντα: αέρια,λιπίδια,ενδογενήένζυμα,βιταμήνες,μηπρωτεινικές αζωτούχες ουσίες,ορμόνες,μικροοργανισμοί,σωματικάκύταρα
38.Σημείο πήξης 127
Διαμορφώνεται από το σύνολο των μορίων των ουσιών που είναι διαλυμένες στο νερό του γάλακτος , κυρίως τω μικρών μορίων και ιόντων.Το λίπος και η καζείνη δεν το επηρεάζουν. Είναι η πιο σταθερή φυσικοχημική ιδιότητα του γάλακτος επειδή συνδέεται με την οσμωτική του πίεση η οποία είναι σταθερή και ίση με αυτή του αίματος.Στη διαμόρφωση του σημείου πήξης συμβάλει η λακτόζη , το Κ,Na,Cl. Οι ουσίες μεγάλου ΜΒ δεν επηρεάζουν πολύ γιατί ο αριθμό των μορίων του/g είναι μικρός (αγελαδινό -525—568)αυξάνεται το ΣΠ με αραίωση,ενώ μειώνεται με οξίνηση
39.Γάλα, Νωπό γάλα23
Γάλα: το γάλα το οποίο προέρχεται από αγελάδα, είναι νωπό , πλήρες, δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση , δεν περιέχει πρόσθετες ύλες
Νωπό γάλα: γάλα που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες μίας ή περισσότερων αγελάδων,προβατίνων , αιγών,βουβάλων, το οποίο δεν έχει θερμανθεί πέραν των 40 oC ούτε έχει υποστεί σε επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα.
1.Η φωσφορυλιωση των καζεινων !
επιδρα θετικα στην διαλυτοτητα τους
ειναι πιο εντονη στην αs1-καζεινη
μειωνεται με την επιδραση παρα πολυ υψηλων θερμοκρασιων
2.Η ισορροπια των αλατων μεταξυ του ορου και της κολλοειδους φασης ειναι καθοριστικη για την συμπεριφορα του γαλακτος κατα την καταψυξη
Σωστο
Λαθος
3.Ολες οι καζεινες ειναι ευαισθητες στο ασβεστιο
Σωστο f
Λαθος
4.Οι πρωτεινες του ορου(πολλαπλης)
βρισκονται ως διαλυτα κολλοειδη σωματιδια με διαμετρο 30-60 nm
ειναι κατα κανονα υδροφοβες πρωτεινες
περιλαμβανουν και κλασματα που δεν ειναι ευαισθητα στη θερμανση
5.Η μειωση του pH του γαλακτος μειωνει τις καζεινες που τυχον βρισκονται στον ορο του γαλακτος
Σωστο
Λαθος
(Η μείωση του pH εχει ως αποτέλεσμα την αποδιοργάνωση των μικκυλίω και την απελευθέρωση καζεϊνών) αρα λαθος???
6.Η νεα μεμβρανη των λιποσφαιριων που δημιουργειται κατα την ομογενοποιηση του γαλακτος (+πρωτεινες ορου)
αποτελειται κατα 50-60% απο τμηματα της φυσικης μεμβρανης (10-30%)
αποτελειται κατα μεγαλο μερος απο καζεινη (σελ. 44)
μειωνει την ταση για οξειδωση των φωσφολιπιδιων
7.Η περιεκτικότητα του γαλακτος σε λακτοζη σχετιζεται !
με την λιποπεριεκτικοτητα του
με την περιεκτικοτητα του σε καλιο
με τον ογκο της γαλακτοπαραγωγης
8.Η δημιουργια της λακτουλοζης οφειλεται στην υδρολυση της λακτοζης κατα τη θερμανση του γαλακτος
Σωστο
Λαθος
9.Οταν συμβαινει η αντιδραση Maillard μειωνεται η θρεπτικη αξια του γαλακτος εξαιτιας της καταστροφης του απαραιτητου αμινοξεος λευκινη
Σωστο
Λαθος (!)
10.Τα ιοντα ασβεστιου του γαλακτος μπορουν να αυξηθουν με προσθηκη !
πολυφωσφορικων αλατων(μειώνουν)
αλατιου(Na
οξεος (μειωνουν)
11.Το H2O2 που απαιτειται για την δραση του αντιμικροβιακου συστηματος της υπεροξειδασης στο γαλα προερχεται απο τη διατροφη των ζωων
Σωστο
Λαθος
11.Το H2O2 που απαιτειται για την δραση του αντιμικροβιακου συστηματος της υπεροξειδασης στο γαλα προερχεται απο τη βακτηριακή δραστηριότητα σ αυτό. ΛΑΘΟΣ
12.Η οσμωτικη πιεση του γαλακτος διατηρειται σταθερη μεσω των μεταβολων των συγκεντρωσεων νατριου και χλωριου (και καλιο)
Σωστο
Λαθος
13.Το pH του γαλακτος στο τελος της γαλακτικης περιοδου ειναι 6,6(αρχη)
Σωστο (6,9)
Λαθος
14.Ορισμενα αεροβια σπορογονα βακτηρια του νωπου γαλακτος αλλοιωνουν τα θερμικα επεξεργασμενα γαλακτοκομικα προιοντα
Σωστο
Λαθος
15.Δυο απο τα νεα συστατικα που δημιουργουνται απο τη διάσπαση της λακτοζης κατα τη θερμανση του γαλακτος σε υψηλες θερμοκρασιες ειναι !
το μυρμηγκικο οξυ
η υδροξυμεθυλ-φουρφουραλη
το γαλακτικο οξυ
16.Τα καζεινικα μικκύλια !
περιεχουν λιγη β-καζεινη στο εσωτερικο τους (33% στο εσωτερικό = πολυ, λίγη β στο εξωτερικό)
περιεχουν περιπου 3,5 g νερο ανα g πρωτεινης (3,7g νερο ανα g πρωτεινης)(βιβλιο:2-3g)
αποσταθεροποιουνται με αλκοολη (σελ.61)
αποτελούνται από καζεϊνη, νερό, άλατα και ένζυμα
τα μεγάλα περιέχουν περισσότερο κολλοειδές φωσφορικό άζωτο
η καζεϊνη καταλαμβάνει το ¼ του όγκου τους.
17.Ο λογος 100 Χ (χλωριο/λακτοζη) στο μαστιτικο γαλα μπορει να ειναι 4
Σωστο [κανονικό γάλα: 100 (χλώριο/λακτόζη)= 1,2 - 2
μαστιτικό γάλα:100 (χλώριο/λακτόζη)= έως και 5]
Λαθος
18.Η σειρα θερμοανθεκτικοτητας των παρακατω ενδογενων ενζυμων στους 73οC, ειναι !
ξανθινη οξειδαση < γαλακτουπεροξειδαση
ξανθινη οξειδαση > γαλακτουπεροξειδαση
αλκαλικη φωσφαταση < γαλακτουπεροξειδαση
19.Το αφθονοτερο ανοργανο συστατικο του γαλακτος ειναι το κιτρικο ασβεστιο
Σωστο
Λαθος
20.Τα σπορογόνα βακτήρια του νωπού γάλακτος µπορούν να προκαλέσουν ! ΞΕΦΤΙΛΑ
φούσκωµα των τυριών
οξίνιση του γάλακτος (οξυ-Γαλακτικά βακτήρια)
γλυκιά πήξη
21.Για τις πρωτεινες του ορου ισχυει !
η β-γαλακτοβουλινη ειναι η πιο αφθονη
περιλαμβανουν τμηματα της β-καζεινης (σελ 71, 2.2.6.5)
περιλαμβανουν τμηματα των γ-καζεινων
22.Οι μεμονωμένες καζεινες είναι σφαιρικές πρωτεινες
Σωστο
Λαθος
23.Στη μεμβράνη των λιποσφαιρίων !
Υπαρχει η ξανθινη οξειδάση
Υπαρχει η δισμουταση των υπεροξειδίων
Υπαρχουν γλυκολιπίδια (Κερεβροζίδες)
24.To pH του γάλακτος μειώνεται όταν συμβαίνει αραίωση με νερό
Σωστό
Λαθος
25.Η καζεινη πηζει με θερμανση στους 100oC για 24 ώρες.
Σωστό
Λαθος
26.Το μέγεθος των λιποσφαιρίων επηρεάζει το χρώμα του γάλακτος
Σωστό
Λαθος
27.Στην διαμόρφωση των καζεινικών μικκυλίων συμβάλουν και οι υδροφοβικές αλληλεπιδράσεις
Σωστό
Λαθος
28.Για τις καζεινες ισχύει (!)
Η αs2 καζεινη είναι η πιο ευαίσθητη στην παρουσία ασβεστίου
as1 καζεινη ειναι η πιο υδροφοβη
Δεν εχουν οργανωμενη τριτοταγή δομή
29.Περίπου το ¼ των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων του γαάλακτος είναι το ελαικο οξύ
Σωστό
Λαθος
(ελαικο 18:1 και αποτελεί το το 70% των ακόρεστων λ.ο. και το 13-28 % του συνόλου λ.ο. άρα υποθετω σωστο???)
30.Ο φώσφορος των φωσφοσερινων (!)
Δεσμεύει ασβέστιο απευθείας στις καζεινες
Είναι περίπου το ⅔ του οργανικού φωσφόρου του γάλακτος
είναι περίπου τα ⅔ του συνολικού φωσφόρου
1.Στα λιπίδια εκτός των τριγλυκεριδίων του γαλακτος περιλαμβάνοναι: τοκοφερ’ολες, σφιγγολιπίδια?????
2.Η β-καζεϊνη είναι η πιο υδρόφοβη Σ
3.τα κεζεϊνικα μικκύλια ‘εχουν μέγεθος 20-400μm Σ
6. Για τις καζεϊνες ισχύει: αs-2 η πιο ευαίσθητηπαρουσία Ca, εχουν μικρή οργανομενη τριτοταγή δομή
7. Για τις πρωτεϊνες ορού ισχύει: η β-γαλακταλβουμίνη έχει το μεγαλύτερο ποσοστό (50%)
8.Στη διαμόρφωση των κεζεϊνικών μικκυλίων συμβ΄λαλλουν και οι υδροφοβικές αντιδράσεις. Σ???????
14. Στη μεμβράνη των λιποσφαιρίων: υπάρχει ξανθίνη οξειδάση, υπάρχουν γλυκολιπίδια ,αλκαλική φωσφατάση
15. Το μαστιτικό γάλα έχει αυξημένο αριθμό: λευκοκυττάρων
16. Η πρωτεϊνη που ενισχύει την ψυχρή συγκόλιση των λιποσαφαιρίων ονομάζεται: κρυογλοβουλίνη, β-καζεϊνη, κατι αλλο????ξερει κανεις???
17. Τα οξυγαλακτικά βακτήρια παράγουν >85% γαλακτικό οξύ κατά τη ζύμωση της λακτόζης ονομάζονται : ομοιοζυμωτικά
18. Το ισοηλεκτρικό σημείο της καζεϊνης του γάλακτος είναι: pH 4.6
18. Το πιο ετερογενές καζεϊνικο κλάσμα: η κ- καζείνη????
19. Η πιο υδρόφοβη καζεϊνη: η β-
20. Το πρωτεολυτικό ένζυμο που βρίσκεται στα καζεϊνικά μικκύλια ονομάζεται: χυμοσίνη
21. Η μεμβράνη των λιποσφαιρίων χρησιμεύει ως: γαλακτοματοποιητής
22. Το πρόβειο και αίγειο γάλα περιέχουν σε μικρότερη αναλογία τα λιπαρά οξέα C3:0 - C14.0 απ ότι στο αγελαδινο ΛΑΘΟΣ μεγαλυτερη
23. το κατσικίσιο έχει μικρότερα λιποσφαίρια απ το αγελαδινό. ΣΩΣΤΟ
24. Το κυρίαρχο ακόρεστο λιπαρό οξύ στο λίπος του γάλακτος είναι το ελαικο. ΣΩΣΤΟ
25. Η μεμβράνη των λιποσφαιρίων αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες. ΣΩΣΤΟ
26. Χαρακτηριστικό του λίπους των μηρυκαστικών είναι η ύπαρξη βουτυρικού οξέος. ΣΩΣΤΟ
27. Με την ψύξη έχουμε ταχύτερο τάγγισμα. ΣΩΣΤΟ
28. Τα λιπαρά οξέα δεν ενώνονται με τις 3 ρίζες της γλυκερόλης. ΣΩΣΤΟ
29. Η ισορροπία των αλάτων μεταξύ ορού και κολλοειδούς φάσης στην ανταλλαγή μεταξύ μικκυλίων και α)φωσφορικού ασβεστίου , β) κιτρικού ασβεστιου.
30. Το κιτρικο ασβεστιο είναι η αφθονότερη μορφή διαλυτού ασβεστίου στο γάλα ΣΩΣΤΟ
30. Ο μέσος αριθμός λιποσφαιρίων ανα μλ γάλακτος είναι 1010 και των καζεϊνικών μικκυλίων 1014
31. Οι καζεϊνες είναι εξαιρετικά δύσκολο να μετουσιωθούν και σχετικά δύσκολο να υδρολυθούν. ΛΑΘΟΣ
32. Η β- καζεϊνη είναι η περισσότερο φωσφορυλιωμένη πρωτεΐνη ΛΑΘΟΣ
33. Η κ-καζεϊνη περιέχει στο μόριο της υδατάνθρακες. ΣΩΣΤΟ
34. Στην ομάδα των λιπιδίων εκτός από τα τριγλυκαρίδια ανήκουν: τα λιπαρά οξέα και τα λιπίδια του γάλακτος που είναι τα φωσφολιπίδια , η χοληστερόλη, τα ελεύθερα λ.ο. και διγλυκερίδια.
35. Όταν οι αριθμοί γαλακτικών βακτηρίων του γάλακτος είναι αυξημένοι το Σημειο Πήξεως του νωπού γάλακτος μειώνεται και η πυκνότητα του γάλακτος…………..α)αυξανεται β)μειωνεται γ)σταθερη ??
36. Η φωτοοξείδωση της ριβοφλαβίνης του γάλακτος εξαιτίας της εκθεσής της στο ηλιακό φως μπορεί να προκαλέσει την οξείδωση των : βιταμίνης C , φιλλικού οξέος, μεθειονίνη, κυστεϊνη
37. Η συγκένρτωση βιταμίνης Α εξαρτάται από α)τη φυλή, β) την εποχή του έτους.
38 Με ποια σειρα συμβάλλουν τα παρακάτω:
λακτόζη > διαλυτά άλατα > διαλυτές πρωτεϊνες
39. Στους 73 οC / 1 min αντέχουν α) η γαλακτο-υπεροξειδαση , β) η ξανθίνη οξειδάση, γ) η αλκαλική φωσφατάση, δ) η λιποπρωτεϊνικη λιπάση
40. Γάλα χωρίς λιποσφαίρια ονομάζεται πλάσμα του γάλακτος/άπαχο και μετά την απομάκρυνση από αυτό της καζεϊνης προκύπτει ο ορός του γάλακτος
41. Η συγκέντρωση της λακόζης του γάλακτος μεταβάλλεται παράλληλα με αυτή των διαλυτών ανόργανωνσυστατικών. ΛΑΘΟΣ
42. Η ισορροπία των αλάτων μεταξύ ορού και κολλοειδούς φάσης του γαλακτος εξαρτάται και από τη συγκέντρωση των στερεών συστατικών του ΛΑΘΟΣ
43. Η πρωτεϊνη γαλακτος που δεσμέυει σίδηρο: η λακτοφερίνη
44. Το μαστιτικό γάλα έχει αυξημένο αριθμό : σωματικών κυττάρων, χλωρίου
45. Το σύμπλεγμα των ανοργανων συστατικών που περιέχονται στο καζεϊνικο μικκύκιο ονομάζεται: κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο
46.Το ισοηλεκτρικό σημείο της καζεϊνης του γάλακτος είναι: ~4,6
47. Το λευκό χρώμα του γάλακτος οφέιλεται στα λιποσφαίρια (για την ακριβεια στο μέγεθος- όσο πιο μικρά τόσο πιο λευκό)
48. Το φαινόμενο με τη φυσική αποκορύφωση του γάλακτις σχετίζεται με:
Α)χαμηλή θ
β)ανοσογλοβουλίνη
γ)λιποπρωτείνικη λιπάση
*ειναι σελ.44
Με ποια σειρα συμβαλλουν τα διαλυτα αλατα, οι διαλυτες πρωτεινες και η λακτοζη στη διαμορφωση της πιεσης του γαλακτος
λακτοζη>αλατα>πρωτεινες ορου
λακτοζη>πρωτεινες ορου>αλατα
πρωτεινες ορου>λακτοζη>αλατα
Η ριβοφλαβινη ειναι το συστατικο του γαλακτος με τη μεγαλυτερη επιδραση στη διαμορφωση του οξειδοαναγωγικου δυναμικου του γαλακτος
Σωστο
Λαθος
Η χοληστερόλη είναι <1% των συνολικών λιπιδίων του γάλακτος
Σωστο
Λαθος
Η προσθήκη NaCl στο γάλα προκαλεί αύξηση των διαλυτών καζε