Τεχνολογία Γάλακτος II – Τυροκομεία (Θεωρία)

Τεχνολογία Γάλακτος II – Τυροκομεία (Θεωρία)

1) Κατά τη διάρκεια ωρίμανσης των τυριών, η λιπόλυση επηρεάζει : (πολλαπλής)

a. την εξέλιξη της πρωτεόλυσης

b. το άρωμα των τυριών

c. τη δημιουργία οπών

d. τα τριγλυκερίδια

2) Η συσκευασία ΜΑΡ (Συσκευασία σε τροποιημένη ατμόσφαιρα MAP Modified Atmosphere Packaging) μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλους τους τύπους τυριών.

a. Σωστό (?)

b. Λάθος

3) Η στράγγιση αρχίζει από το στάδιο της διαίρεσης του τυροπήγματος και τελειώνει στο στάδιο της ωρίμανσης.

a. Σωστό

b. Λάθος (τελειώνει στο Στέγνωμα)

4) Η διάρκεια ωρίμανσης των τυριών καθορίζεται από : (πολλαπλής)

a. την υγρασία των τυριών

b. την οξυγαλακτική καλλιέργεια

c. το μέγεθος των τυριών

d. τις συνθήκες αναθέρμανσης

5) Η μειωμένη συναίρεση του τυροπήγματος μπορεί να σχετίζεται με μειωμένη αναλογία καζεΐνη προς λίπος. (σελ 349-350)

a. Σωστό

b. Λάθος

Η συναίρεση επηρεάζεται από :

1. Την γαλακτική ζύμωση

2. Έντονη θέρμανση

3. NaCl – ιόντα Ca

4. Θερμοκρασία πήξης

5. Ποσότητα πυτιάς

6. pH

7. Διαίρεση

6) Κατά τη συναίρεση του πήγματος πυτιάς μαζί με το νερό απομακρύνονται και διαλυτοποιημένες καζεΐνες.

a. ΣΩΣΤΟ

b. ΛΑΘΟΣ

• Αναδιάταξη του πλέγματος των καζεϊνικών μικκυλίων

• Ελάττωση του δεσμευμένου νερού από τις πρωτεΐνες

• Συναίρεση: η ιδιότητα του τρισδιάστατου ενζυμικού πήγματος να συρρικνώνεται αποβάλλοντας νερό και διαλυτά σε αυτό συστατικά --> απομάκρυνση τυρογάλακτος από το τυρόπηγμα (στόχος της τυροκόμησης)

7) Τα συμπυκνώματα πρωτεϊνών του ορού μπορεί να περιέχουν συνολική πρωτεΐνη : (πολλαπλής)

a. >35%

b. <15%

c. >80%

8) Υπολειμματική λακτόζη στα τυριά : (πολλαπλής)

a. μπορεί να μην ανιχνεύεται σε σκληρά τυριά λίγες ώρες μετά την τυροκόμηση

b. εξαρτάται από την αρχική συγκέντρωσή της στο γάλα

c. εξαρτάται από τον χρόνο που μεσολαβεί μεταξύ διαίρεσης και εξαγωγής του τυροπήγματος

9) Υπό τις ίδιες συνθήκες τυροκόμησης, μικρότερη απόδοση σε τυρί έχει : (μοναδική)

a. το αγελαδινό γάλα (μικρότερη)

b. το πρόβειο γάλα (μεγαλύτερη)

c. το αίγειο γάλα Απόδοση σε τυρί από ίδια ποσότητα γάλακτος και συνθήκες τυροκόμησης : Αγελαδινό < γίδινο < βουβαλινό < πρόβειο

10) Πρόσθετα που επιτρέπονται στα ΠΟΠ τυριά είναι : (μοναδική)

a. α) το σορβικό κάλιο

b. β) η γλουκονο-δ-λακτόνη

c. γ) το χλωριούχο ασβέστιο

11) Το αλάτισμα ανάλογα το τυρί μπορεί να γίνει : (πολλαπλής)

a. με προσθήκη αλατιού στο γάλα της τυροκόμησης

b. με εμβάπτιση του τυριού σε πυκνή άλμη

c. με συνδυασμών των 2 παραπάνω τρόπων

ΑΛΑΤΙΣΜΑ : Επιφανειακό (με το χέρι ή αυτόματα),με άλμη ή συνδυασμός, Ανάμειξη αλατιού με τυρόπηγμα.

12) Πρόβλεψη της απόδοσης του γάλακτος σε τυρί μπορεί να γίνει αν γνωρίζουμε: (πολλαπλής)

a. το λίπος και την καζεΐνη του γάλακτος

b. τη λακτόζη του γάλακτος

c. τη ξηρή ουσία του γάλακτος

13) Η θερμική επεξεργασία του γάλακτος για την παρασκευή φρέσκου αλοιφώδους τυριού είναι πιο έντονη από την κλασική παστερίωση (72-74 oC για 15-30 δευτερόλεπτα).

a. Σωστό Μεγαλύτερη θερμοκρασία και περισσότερη ώρα εφαρμόζουμε σε ανακατεργασμένο τυρί με αλοιφώδη υφή συγκριτικά με την θερμοκρασία που εφαρμόζουμε σε ανακατεργασμένο τυρί με σφιχτή δομή.

b. Λάθος

14) Η απόδοση σε τυρί μπορεί να εκφραστεί ως: (μοναδική)

a. Kg πρωτεΐνης τυριού ανά 100 kg ξηρής ουσίας γάλακτος

b. Kg τυριού ανά 100 kg γάλακτος

c. Kg λίπους τυριού ανά 100 kg λίπους γάλακτος

Στην περίπτωση αυτή η απόδοση εξαρτάται κυρίως από την περιεκτικότητα του γάλακτος της τυροκόμησης σε καζεΐνη και λίπος αλλά και από την υγρασία του τυριού.

15) Μείωση του μεγέθους των κόκκων του διαιρεμένου τυροπήγματος μειώνει τη συναίρεσή του.

a. Σωστό

b. Λάθος

16) Η αύξηση του μεγέθους των κόκκων του διαιρεμένου τυροπήγματος: (πολλαπλής)

a. αυξάνει την υγρασία του τυριού

b. μειώνει την % πρωτεϊνοπεριεκτικότητα του τυριού

c. μειώνει την % υπολειμματική λακτόζη του πήγματος

17) Το κόψιμο του τυροπήγματος γίνεται για να : (μοναδική)

a. ενισχύσει την παραγωγή γαλακτικού οξέος

b. ευνοηθεί η ανάπτυξη των καλλιεργειών εκκινητών (starters)

c. απομακρυνθεί το τυρόγαλα

18) Στην παραγωγή ενός σκληρού τυριού συμμετέχουν οπωσδήποτε τα παρακάτω είδη μικροοργανισμών : (μοναδική)

a. Saccharomyces spp., Lactobacillus spp., Lactococcus spp.

b. Lactobacillus spp., Lactococcus spp.

c. Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Penicillium spp.

19) Αυξημένη λιπόλυση συμβαίνει σε τυριά με όξινο pH. (βιβλίο σελ 389)

a. Σωστό

b. Λάθος

20) Κοκκώδες όξινο πήγμα προκύπτει όταν η οξίνιση εξελίσσεται με αργό ρυθμό. (βιβλίο σελ 265)

a. Σωστό

b. Λάθος

21) Τα ιόντα ασβεστίου μειώνουν την απώθηση των καζεϊνικών μικκυλίων κατά την πήξη του γάλακτος με πυτιά. (βιβλίο σελ 274)

a. Σωστό

b. Λάθος

22) Ποιο από τα παρακάτω ποσοστά υγρασίας αντιστοιχούν σε ένα μαλακό τυρί : (πολλαπλής) (διαφάνειες νομοθεσίας σελ 5)

a. 36%

b. 45% και 58%

c. 72%, 58% (εγώ θα έβαζα και αυτό…)

d. 58%

23) Αν το ποσοστό υγρασίας ενός σκληρού τυριού είναι υψηλό πρέπει : (πολλαπλής)

a. να αυξηθεί ο ρυθμός παραγωγής γαλακτικού οξέος

b. να μειωθεί η θερμοκρασία αναθέρμανσης

c. να αυξηθεί η θερμοκρασία του χώρου πίεσης

d. όλα τα παραπάνω

24) Τα προπιονικά βακτήρια μπορεί να είναι μέρος της μικροχλωρίδας της άλμης αλατίσματος ή της άλμης συντήρησης των τυριών.

a. Σωστό

b. Λάθος Τα προπιονικά είναι μέρος των δευτερευουσών καλλιεργειών που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία.

25) Η θερμοκρασία αναθέρμανσης του τυροπήγματος εξαρτάται από τη σχέση πρωτεΐνης/λίπους του γάλακτος τυροκόμησης.

a. Σωστό

b. Λάθος

26) Η απόδοση σε τυρί αυξάνεται: (πολλαπλής)

a. με την ομογενοποίηση του γάλακτος

b. με την προσθήκη CaCl2

c. με την ψύξη του γάλακτος

27) Η αύξηση της θερμοκρασίας αλατίσματος σε άλμη αυξάνει την ποσότητα πρόσληψης του NaCl από το τυρί.

a. Σωστό

b. Λάθος

28) Αλλαγές στη ρυθμιστική ικανότητα του τυροπήγματος μπορούν να προκληθούν : (πολλαπλής)

a. με αλλαγή του μεγέθους των κόκκων του τυροπήγματος

b. με αλλαγή της καλλιέργειας εκκίνησης

c. με αλλαγή των συνθηκών ωρίμανσης

29) Το όξινο πήγμα έχει μεγάλη ικανότητα αυθόρμητης αποβολής ορού.

(στην ενζυμική πήξη υπάρχει τάση για συναίρεση-συρρίκνωση)

a. α) Σωστό

b. β) Λάθος

30) Η διάρκεια ωρίμανσης των τυριών καθορίζεται από: (πολλαπλής) (διαφάνειες οξυγαλακτικές καλλιέργειες σελ 18)

a. α) την υγρασία των τυριών

b. β) την οξυγαλακτική καλλιέργεια

c. γ) το μέγεθος των τυριών

d. δ) τις συνθήκες αναθέρμανσης

31) Η δραστηριότητα των καλλιεργειών-εκκίνησης διαμορφώνει τη συγκέντρωση της υπολειμματικής λακτόζης στο τυρόπηγμα.

a. Σωστό

b. Λάθος

Σε σκληρά τυριά ξηρού αλατίσματος (π.χ. Cheddar), με χαμηλή δραστηριότητα καλλιέργειας ζυμώνεται η υπολειμματική λακτόζη και γαλακτόζη από τα NSLAB.

32) Το αλάτισμα στο φρέσκο τυρόπηγμα αυξάνει τη συναίρεσή του.

a. Σωστό

b. Λάθος Αλάτισμα → NaCl (χλωριούχο νάτριο) → ενισχύει τη συναίρεση του πήγματος (αποβολή υγρασίας)

33) Η συσκευασία υπό κενό δεν είναι κατάλληλη για τα : (μοναδική)

a. σκληρά τυριά

b. τα μαλακά τυριά (?)

c. τα τυριά που ωριμάζουν με μύκητες στην επιφάνειά τους

Τα σκληρά τυριά, όπως το Cheddar συσκευάζονται σε ατμόσφαιρα 100 % CO2 χρησιμοποιώντας τη συσκευασία ‘τύπου μαξιλαριού’ (horizontal form fill seal pillow packing), η οποία οπτικά είναι παρόμοια με αυτή της συσκευασίας υπό κενό.

34) Τα τυριά μανούρι, ανθότυρο, γαλοτύρι είναι μαλακά τυριά όξινης πήξης.

a. Σωστό

b. Λάθος Είναι τυριά τυρογάλακτος

35) Ο σχηματισμός μεγάλων οπών στο τυρί οφείλονται σε : (μοναδική)

a. παραγωγή οξυγόνου

b. παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα

c. απελευθέρωση διοξειδίου του θείου

d. απελευθέρωση υπεροξειδίου του υδρογόνου

36) Προϊόν αξιοποίησης του τυρογάλακτος είναι : (μοναδική)

a. η μυζήθρα

b. η σκόνη γάλακτος

c. τα καζεϊνικά άλατα

37) Στα συμπυκνώματα πρωτεϊνών τυρογάλακτος με πρωτεΐνη >65% μετά την υπερδιήθηση έχει εφαρμοστεί : (μοναδική)

a. μικροδιήθηση

b. αντίστροφη ώσμωση

c. διαδιήθηση

Μόνο με χρήση ΥΠΕΡΔΙΗΘΗΣΗ UF → ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΑ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ WPC 65 % + ΔΙΑΔΙΗΘΗΣΗ → ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΑΤΑ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ WPC 80 %

38) Η μικροδιήθηση του γάλακτος αυξάνει τη διατηρησιμότητά του.

a. ΣΩΣΤΟ

b. ΛΑΘΟΣ

39) Η προπιονική ζύμωση στα τυριά με τρύπες προηγείται της γαλακτικής ζύμωσης. (διαφάνειες οξυγαλακτικές καλλιέργειες σελ. 39, 52 και 57)

a. Σωστό

b. Λάθος

40) Το ανακατεργασμένο τυρί Emmental περιέχει:

a. 50% τυρί Emmental

b. >75% τυρί Emmental

c. 65% τυρί Emmental

41) Τα πολυφωσφορικά άλατα στα ανακατεργασμένα τυριά έχουν βακτηριοστατική δράση.

a. Σωστό

b. Λάθος Προσδίδουν δομή σφιχτή ή κρεμώδη.

42) Η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στα φρέσκα τυριά τύπου Cottage

a. Σωστό

b. Λάθος

Στα φρέσκα τυριά και αυτά που δεν ωριμάζουν (Cottage cheese creamed, Cottage cheese Quarg κλπ) η εφαρμογή της MAP είναι προτιμότερη από τη χρήση συντηρητικών.

43) Προϊόντα αξιοποίησης του τυρογάλακτος είναι –πολλαπλές

a. οι υδρολυμένες πρωτεΐνες ορού

b. οι μεμονωμένες πρωτεΐνες ορού

c. τα καζεϊνικά άλατα

44) Όλα τα είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων μπορούν να ζυμώσουν κιτρικό και να παράγουν διακετύλιο.

a. Σωστό

b. Λάθος

45) Αντιμικροβιακές ουσίες που επιτρέπονται στα τυριά –πολλαπλές

a. νισίνη

b. γλουκόνοδ-λακτόνη

c. νιτρικό νάτριο

46) Ο μηχανισμός κατά τη δημιουργία πηγμάτων τυριών με όξινη πήξη αφορά

a. στην αποσταθεροποίηση των καζεϊνικών μικκυλίων παρουσία ιόντων ασβεστίου

b. στη χαμηλή ενεργότητα νερού του τυριού

c. στην εξουδετέρωση του ηλεκτρο-αρνητικού φορτίου των καζεϊνικών μικκυλίων

47) Η στράγγιση επιταγχύνεται με

a. μείωση της ταχύτητας ανάδευσης του τεμαχισμένου τυροπήγματος

b. διαίρεση τυροπήγματος σε κόκκους μικρότερου μεγέθους

c. αύξηση της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος τυροκόμησης

48) Στα ανακατεργασμένα τυριά χρησιμοποιείται –πολλαπλές

a. τυρί

b. πυτιά

c. Γαλακτωματοποιητές

49) Τα παρακάτω τυριά είναι ΠΟΠ –πολλαπλές

a. Κεφαλοτύρι

b. Γραβιέρα Νάξου

c. Γραβιέρα Πάρου

d. Φορμαέλα

50) Το γαλακτικό οξύ παράγεται κυρίως κατά την ωρίμανση των μαλακών τυριών

a. Σωστό

b. Λάθος

To γαλακτικό οξύ καταναλώνεται από τη μικροχλωρίδα που έχει αναπτυχθεί στην επιφάνεια καθώς «κινείται» το γαλακτικό οξύ από το εσωτερικό προς την επιφάνεια.

51) Στο τυρόγαλα μεταφέρεται περίπου το 50 % των στερεών συστατικών του γάλακτος

a. Σωστό

b. Λάθος

52) Ποιο από τα παρακάτω τυριά ανήκουν στην κατηγορία των ημίσκληρων τυριών –πολλαπλές

a. φέτα

b. χαλούμι

c. τυρί Edam

d. κοπανιστή

53) Ποιες από τις παρακάτω διεργασίες συμβάλλουν στο σχηματισμό ενός μαλακού τυριού – πολλαπλές

a. αφαίρεση μικρού ποσοστού τυρογάλακτος

b. χρήση περισσότερης ποσότητας πυτιάς

c. Αφαίρεση του μεγαλύτερου ποσοστού τυρογάλακτος

d. χρήση μικρότερης ποσότητας πυτιάς

54) Το πρόβειο γάλα έχει μεγαλύτερη απόδοση σε

a. μαλακό τυρί

b. ημίσκληρο τυρί

c. σκληρό τυρί

55) Η λιπόλυση κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης εμπλουτίζει το τυρί με ελεύθερα αμινοξέα

a. Σωστό

b. Λάθος Υδρόλυση του λίπους και η απελευθέρωση λιπαρών οξέων (λιπόλυση).

56) Το αλάτισμα στο φρέσκο τυρόπηγμα μειώνει τη συναίρεσή του

a. Σωστό

b. Λάθος –την ενισχύει

57) Κατά την παρασκευή των τυριών, το γαλακτικό οξύ συμβάλλει

a. στη στράγγιση του πήγματος (ΔΥΣΚΟΛΗ ΣΤΡΑΓΓΙΣΗ)

b. στον περιορισμό της ανεπιθύμητης χλωρίδας

c. στο σχηματισμό των οπών στα τυριά ελβετικού τύπου

58) Το ελεύθερο βουτυρικό (C4:0, βουτανοϊκό οξύ) συνήθως βρίσκεται στα τυριά σε μεγαλύτερη ποσότητα συγκριτικά με το γάλα.

a. Σωστό

b. Λάθος

Συνήθως το βουτυρικό (C 4:0, βουτανοϊκό οξύ) υπάρχει στα τυριά σε μεγαλύτερη ποσότητα από το γάλα, επειδή αυτό όπως και τα άλλα μικρού βάρους λιπαρά οξέα βρίσκονται συνδεδεμένα στη θέση sn-3.

59) Κατά την επεξεργασία του τυρογάλακτος, η συμπύκνωση των πρωτεϊνών του γίνεται με

a. υπερδιήθηση

b. αντίστροφη ώσμωση

c. εξάτμιση

UF = ΥΠΕΡΔΙΗΘΗΣΗ : Συμπύκνωση των πρωτεϊνών στo γάλα και στο τυρόγαλα, για τυποποίηση της πρωτεïνοπεριεκτικότητας γάλακτος για τυρί, γιαούρτη, ή άλλα προϊόντα.

60) Οι ουσίες που συμβάλλουν στο άρωμα και τη γεύση (Flavour) των τυριών είναι κυρίως προϊόντα αποικοδόμησης των λιπιδίων και των πρωτεϊνών. πίκρισμα – τάγγισμα

a. ΣΩΣΤΟ

b. ΛΑΘΟΣ

61) Η πίεση που εφαρμόζεται στα σκληρά τυριά πρέπει να

a. Είναι μεγάλη στην αρχή και να εφαρμόζεται για μικρό χρονικό διάστημα

b. Είναι μικτή στην αρχή και να εφαρμόζεται για μικρό χρονικό διάστημα

c. Είναι μεγάλη στην αρχή και να εφαρμόζεται για μικρό χρονικό διάστημα

62) Η περιορισμένη στράγγιση του πήγματος κατά την παρασκευή τυριών οφείλεται στην παρουσία αντιβιοτικών στο γάλα και την μικρή δραστικότητα των καλλιεργειών εκκίνησης.

a. ΣΩΣΤΟ

b. ΛΑΘΟΣ

Παράγοντες που επηρεάζουν το στράγγισμα :

1. Μέγεθος τεμαχιδίου τυροπήγματος

2. Θερμοκρασία

3. Οξύτητα

4. Αναθέρμανση – ανάδευση τυροπήγματος και πίεση τυριού

5. Λιποπεριεκτικότητα

6. Ποσότητα πρωτεΐνης του γάλακτος

63) Η προσβολή της καλλιέργειας εκκινητή από βακτηριοφάγους επηρεάζει

a. Τη πήξη του γάλακτος

b. Τη σκληρότητα του πήγματος

c. Το ρυθμό οξίνισης

d. Τη στράγγιση του πήγματος

64) Η ομογενοποίηση του γάλακτος επιταχύνει την πήξη του με πυτιά.

a. ΣΩΣΤΟ

b. ΛΑΘΟΣ

65) Η παρατεταμένη συντήρηση του γάλακτος της τυροκόμησης σε χαμηλές θερμοκρασίες επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του πήγματος πυτιάς.

a. ΣΩΣΤΟ

b. ΛΑΘΟΣ

66) Η απόδοση σε τυρί μπορεί να εκφραστεί ως

a. Kg πρωτεΐνης τυριού ανά 100 kg ξηρής ουσίας γάλακτος

b. Kg τυριού ανά 100 kg γάλακτος

c. Kg τυριού ανά 100 Kg λίπους γάλακτος

67) Η στράγγιση επιτυγχάνεται με

a. Μείωση της ταχύτητας ανάδευσης του τεμαχισμένου τυροπήγματος

b. Διαίρεση τυροπήγματος σε κόκκους μικρότερου μεγέθους

c. Αύξηση της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος τυροκόμησης

68) Στα ανακατεργασμένα τυριά χρησιμοποιούνται

a. Καλλιέργειες

b. Νερό

c. Άλατα γαλακτωματοποίησης

69) Το τυρόγαλα από την παρασκευή καζεΐνης έχει περισσότερο

a. Ασβέστιο

b. Πρωτεΐνη

c. Τέφρα

70) Κατά τη συναίρεση του πήγματος πυτιάς μαζί με το νερό απομακρύνονται και διαλυτοποιημένες καζεΐνες.

a. ΣΩΣΤΟ

b. ΛΑΘΟΣ

71) Η δράση των απορρυπαντικών στον καθαρισμό του εξοπλισμού του τυροκομείου εξαρτάται από :

a. Το είδος του απορρυπαντικού

b. Τη συγκέντρωση τους στο διάλυμα

c. Το χρόνο επαφής

72) Το αλάτισμα ανάλογα με το τυρί μπορεί να γίνει

a. Με προσθήκη αλατιού στο γάλα της τυροκόμησης

b. Με εμβάπτιση του τυριού σε πυκνή άλμη

c. Με συνδυασμό των δυο παραπάνω τρόπων

73) Η σχέση ΣΥΑΛ/νερό στο μίγμα του παγωτού πρέπει να είναι 1/3.

a. ΣΩΣΤΟ

b. ΛΑΘΟΣ

Είναι 1/5. Τα παγωτά συνήθως περιέχουν (κατά βάρος): • Λίπος 6 – 12% • ΣΥΑΛ 7,5 – 11,5% • Ζάχαρη 13 – 18% • Νερό 64%

74) Η σκόνη γάλακτος χαμηλής θέρμανσης θερμαίνεται στους 70-75 οC για 15 sec.

a. ΣΩΣΤΟ

b. ΛΑΘΟΣ

75) Ποιους χειρισμούς υφίσταται το γάλα κατά την παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων. Ποια η επίδραση των χειρισμών στα συστατικά.

76) Οι τρύπες στο τυρί Γραβιέρα παράγονται από στελέχη :

a. Ομοζυμωτικά LAB

b. Προαιρετικά Ετεροζυμωτικά

c. Ετεροζυμωτικά

d. Προαιρετικά Ετεροζυμωτικά και Ετεροζυμωτικά

77) Το είδος Pseudomonas aeruginosa είναι μεταξύ των πιο γνωστών προβληματικών μ.ο. για την γαλακτοβιομηχανία λόγω :

a. Παραγωγής θερμοανθεκτικών ενζύμων

b. Ευκαιριακής παθογένειας

c. Ψυχροφιλίας

d. Όλων

78) Το είδος Pseudomonas nigrificans σε ελαφρώς αλατισμένο βούτυρο μπορεί να προκαλέσει

a. Μαύρα στίγματα

b. Πρασινωπές περιοχές

c. Ροζέ απόχρωση

d. Κανένα από αυτά

79) Σπόροι του Bacillus cereus μπορούν να επιβιώσουν

a. Της παστερίωσης

b. Της υπερπαστερίωσης

c. Του βρασμού

d. Όλων

80) Η παρουσία σταφυλοτοξίνης σε γάλα σκόνη αποτελεί ένα συνήθη κίνδυνο που μπορεί να οφείλεται σε κακές υγιεινές πρακτικές κατά :

a. Την συντήρηση του νωπού γάλακτος

b. Την φάση συμπύκνωσης

c. Την παστερίωση

d. a και b

81) ποια σκόνη γάλακτος θεωρείται πιο ασφαλής, από μικροβιακής άποψης, σε σχέση με την μέθοδο αφυδάτωσης ;

a. Εκνέφωσης

b. Τυμπάνων

c. Λυόφιλης αφυδάτωσης

d. Στιγμιαιοποίησης (instant)