ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΩΪΚΗΣ ΚΑΙ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ
1. Κατά την παραγωγή τοματοπολτού η θερμική επεξεργασία ακολουθεί την διεργασία της συμπύκνωσης Σ
2. Σύμφωνα με τις υφιστάμενες αγορανομικές διατάξεις η υγρασία του μελιού δεν θα πρέπει να υπερβαίνει το 21%, διαφορετικά θα πρέπει να θερμαίνεται για να μην ξινίσει Σ
3. Το ψυχρό σπάσιμο cold break του καρπού της τομάτας γίνεται σε θερμοκρασίες της τάξης των 60 με 70 °C Σ
4. Τα πιτυρούχα Αλευρά έχουν μικρότερο χρόνο ζωής σε σχέση με τα λευκού τύπου Σ
5. Κατά το τέλος της αφυδάτωσης η θερμοκρασία θάλαμου των αλλαντικών αέρος πρέπει να είναι
a. Μικρότερη από 10°C
b. 14 με 17 °C
c. 20 °C
d. 25 °C
6. Η αποβολή υγρού στα τεμαχισμένα και συσκευασμένα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας οφείλεται στην ελλειπή περιεκτικότητα σε γαλακτωματοποίηση
a. στην μείωση της ΙΣΥ λόγω της ταπείνωσης της τιμής του pH εξαιτίας της αύξησης οξυγαλακτικών βακτηρίων
b. στην μείωση της ΙΣΥ λόγω παραγωγής έξω πολυσακχαριτών
c. στην αύξηση του πληθυσμού των οξύ γαλακτικών βακτηρίων
7. Η συγκέντρωση των αερίων οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα που χρησιμοποιείται για την συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα του νωπού κρέατος
a. η συγκέντρωση των αερίων παραμένει σταθερή κατά τη διάρκεια της συντήρησης
b. η συγκέντρωση του οξυγόνου παραμένει σταθερή κατά τη διάρκεια της συντήρησης
c. η συγκέντρωση των αερίων μεταβάλλεται μόνο κατά την πρώτη ώρα μετά την συσκευασία
d. η συγκέντρωση του διοξειδίου του άνθρακα αυξάνεται κατά τη διάρκεια της συντήρησης
8. Για την συντήρησή των προϊόντων αλλαντοποιίας μας ενδιαφέρει
a. η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου στην υδάτινη φάση των προϊόντων
b. η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου στην υδάτινη την φάση των αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας
c. η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου στην υδάτινη φάση πρέπει να είναι > 20%
d. η συγκέντρωση του χλωριούχου νατρίου στην υδάτινη φάση πρέπει να είναι τουλάχιστον > 12 %
9. Ποιο από τα παρακάτω ανήκει στα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από ολόκληρα τεμάχια κρέατος
a. Μπέικον
b. μορταδέλα
c. προσούτο
d. καβουρμάς
10. Τα ολικά διαλυτά στερεά στο χυμό τομάτας διπλής συμπύκνωσης κυμαίνονται από 20-22°Brix Λ 28-30°Brix
11. Το τελικό pH που επιτυγχάνεται κατά την παρασκευή των αλλαντικών ζύμωσης εξαρτάται κυρίως
a. Από το μέγεθος του ενοφθαλμισματος των καλλιεργιών εκκίνησης
b. από την θερμοκρασία των θαλάμων ωρίμανσης
c. από την ποσότητα των σακχάρων το οποίο έχουν προστεθεί στην κρεατοπάστα
d. από την ποσότητα των σακχάρων τα οποία έχουν προστεθεί στην κρεατοπαστα και την θερμοκρασία των θαλάμων ωρίμανσης
12. Τα αρτοσκευάσματα είναι καλύτερο να περιέχουν στην αρχική συνταγή λιπαρά σε στερεή φαση Σ
13. Κατά την παρασκευή των αλλαντικών ζύμωσης χρησιμοποιούνται για την παρασκευή καλλιεργειών εκκίνησης συνδυασμός στελεχών των
a. Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei
b. Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus
c. Kocuria varians
d. Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus
14. Σύμφωνα με τον ορισμό του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας, παρθένο ελαιόλαδο ορίζεται το προϊόν που λαμβάνεται από τον καρπό του ελαιόδεντρου αποκλειστικά με μηχανικά η αλλά φυσικά μέσα και δεν έχει υποστεί καμιά άλλη επεξεργασία πλην του πλυσίματος, της μεταγγίσης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης Σ
15. Κατά την εξαγωγή του ελαιολάδου ο χρόνος μάλαξης κυμαίνεται από 20 - 30 λεπτά, μπορεί όμως η ελαιοζύμη να παραμείνει μεγαλύτερο χρονικό διάστημα διότι
a. παραλαμβάνουμε μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου
b. βελτιώνουμε το αρωματικό προφίλ του ελαιολάδου
c. βελτιώνουμε το χρώμα και της ρέολογικές ιδιότητες του ελαιολάδου
d. αύξηση του χρόνου μαλάξης υποβαθμίζει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου
16. Στο τριφασικό φυγοκεντρικό σύστημα εξαγωγής του ελαιόλαδου θα πρέπει να προστεθεί νερό στην ελαιοζύμη για να διευκολυνθεί ο διαχωρισμός του ελαιολάδου σε αναλογία (ελαιοζύμη:νερό)
a. 1:1 (1:0,7-1-1,2)
b. 1:5
c. 1:2
d. Στα τριφασικά συστήματα δεν προστίθεται νερό στην ελαιοζύμη
17. Ως πρωτεΐνες αυγών χρησιμοποιούνται κυρίως
a. Νωπές πρωτεΐνες λευκώματος
b. Νωπές πρωτεΐνες κρόκου
c. Νωπές ή κατεψυγμένες ή αφυδατωμένες πρωτεΐνες λευκώματος
d. Νωπές ή κατεψυγμένες ή αφυδατωμένες πρωτεΐνες κρόκου
18. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται
a. Στα προϊόντα της θερμικής επεξεργασίας
b. Στα προϊόντα ωρίμανσης
c. Σε όλα τα παραπάνω
d. Τίποτα από τα παραπάνω
19. Ποιο από τα παρακάτω αποτελεί σημαντικό σημείο κατά την παραγωγή χωριάτικων λουκάνικων
a. Αποφυγή κενών χώρων κατά την ενθήκευση
b. Συντήρηση υπό ψυξή
c. Η χρήση λίπους
d. Όλα τα παραπάνω
20. Στα αλλαντικά αέρος ταχείας ωρίμανσης, η μέθοδος οξίνισης είναι
a. Μόνο μικροβιακής φύσεως
b. GdL ή/και μικροβιακής
c. Μόνο GdL
d. Tίποτα από τα παραπάνω
21. Για την παραγωγή αλλαντικών αέρος από ολόκληρα τεμάχια κρέατος, το κρέας θα πρέπει να είναι
a. Μεγάλης ΙΣΝ
b. Μικρής ΙΣΝ
c. με λιπος στην επιφάνεια
d. τίποτα το παραπάνω
22. Μία εναλλακτική λύση για να μειωθεί η προσβολή από έντομα σε σπόρους σιτηρών είναι
a. Η θερμική επεξεργασία
b. Η κυκλοφορία αέρα
c. Η χρήση ατμού
d. Η αποθήκευση σε κλειστούς χώρους
23. Τα ελαφριά υλικά όπως σκόνη απομακρύνονται από τους σπόρους με
a. Ενυδάτωση
b. Κόσκινα
c. Τριβή
d. Κυκλώνες
24. Η προσθήκη λιπαρών αυξάνει τον ρυθμό παλαίωσης των αρτοσκευασμάτων (Λ) μειώνει
25. Τά άλευρα επί τοις % για την παρασκευή ενός προϊόντος αρτοποιίας είναι άλευρο καλαμποκιού 52%, άμυλο πατάτας 40% άλευρο από αμάρανθο 6%και άλευρο (κυρίως ίνες) από αρακά 2%
a. Τα υπόλοιπα συστατικά που θα προστεθούν είναι της ήταν στις αναλογίες ενός τυπικού άρτου
b. Το προϊόν με βάση τα άλευρα μπορεί να χαρακτηριστεί ελεύθερο γλουτένης
c. Το νερό που απαιτείται λόγω των αλεύρων είναι μικρότερο από αυτό που απαιτείται σε άρτο
d. Το προϊόν αυτό δεν ανήκει στην κατηγορία ούτε του άρτου ούτε αυτών ελεύθερων γλουτένης
26. Κατά την άλεση αλέθεται (διαχωρισμός εξωτερικού φλοιού από το ενδοσπέρμιο)
a. Το φύτρο με το περικάρπιο
b. Το σιμιγδάλι
c. Το ενδοσπέρμιο
d. Ξεχωριστό το κάθε τμήμα του καρπού και αναμιγνύονται στο τέλος
27. Ο βαθμός άλεσης σχετίζεται
a. Με τον αριθμό των Κοσκίνων
b. Με τον αριθμό των κυλίνδρων
c. Με την Κοκόμέτρια αλεύρου ?
d. Με τίποτα τα παραπάνω
(Ως βαθμός άλεσης ορίζονται τα μέρη βάρους αλεύρου που παράγονται από την άλεση 100 μερών βάρους καθορισμένο σιταριού)
28. Η μεγαλύτερη υγρασία του ζυμαριού
a. Βοηθά την διαλυτοποίηση της γλουτένης
b. Βοηθά την ζελατινοποίηση του αμύλου
29. Η ελιά της ποικιλίας Καλαμών μεταποιείται ως
a. Πράσινη ισπανικού τύπου
b. Φυσική μαύρη σε άλμη
c. Φυσική μαύρη ξηράλατου τύπου
d. Όλα τα παραπάνω
30. Κατά την επεξεργασία των τεχνητά μαυρισμένων ελιών, η εκπίκρυνση γίνεται με εμβάπτιση του καρπού σε διάλυμα καυστικού νατρίου ενώ η οξείδωση του χρώματος (μαύρισμα) γίνεται με
a. Έκθεση του καρπού στον ατμοσφαιρικό αέρα
b. Προσθήκη γλυκονικού σιδήρου στην άλμη συσκευασίας
c. Με θερμική επεξεργασία (παστερίωση)
d. Τίποτα από τα παραπάνω
31. Σύμφωνα με τον Ενοποιημένο Κανονισμό Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας για τις επιτραπέζιες ελιές που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου, οι κυριότεροι εμπορικοί τύποι της επιτραπέζιας ελιάς είναι
a. Επεξεργασμένες ελιές σε άλμη
b. Φυσικές ελιές σε άλμη
c. Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση
d. Όλα τα παραπάνω
32. Η επεξεργασία των προϊόντων θερμικής επεξεργασίας έχει ως σκοπό
a. την καταστροφή των άλλοιογονων και παθογόνων μικροοργανισμών
b. τη δημιουργία του χρώματος
c. να γίνει οργανοληπτικά αποδεκτό
d. όλα τα παραπάνω
33. Στις βοηθητικές ύλες δεν περιλαμβάνεται/περιλαμβάνονται
a. το νερό
b. το αλάτι
c. οι διάφορες πρωτεΐνες γάλακτος, αυγων, σόγιας
d. η ζελατίνη
34. Η χρήση των αερίων οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα χρησιμοποιείτε κυρίως για την συσκευασία σε τροποποιημένοι ατμόσφαιρα
a. του κρέατος ύστερα από απόψυξη
b. των παρασκευασμάτων κρέατος και του νωπού κρέατος
c. των αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας
d. των αλλαντικών ωρίμανσης
35. Η ολιστική προσέγγιση από το στάβλο έως το τραπέζι θεσπίζεται με βάση τον
a. Καν.ΕΕ 178 /2002
b. Καν. ΕΕ 852 /2004
c. Καν.ΕΕ 852 /2004 και Καν. ΕΕ 853/2004
d. Καν. ΕΕ 178 /2002 και Καν. ΕΕ 852 /2002
36. Η συγκέντρωση της υδροξυ-μέθυλο-φουρφουράλης HΜF αυξάνει όταν το μέλι a) αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες*, b) αποθηκεύεται σε μεγάλο χρονικό διάστημα και c)υφίσταται υπερβολική και παρατεταμένη θέρμανση Λ *αποθηκεύεται σε θ>30οC
37. Η κρυστάλλωση είναι υποβάθμιση της ποιότητας του μελιού και οφείλεται στο γεγονός ότι το διάλυμα του μελιού είναι περκορεσμένο σε σάκχαρων με αποτέλεσμα να είναι ασταθές Σ
38. Η GdL(γλυκονίκη –δ– λακτόνη) χρησιμοποιείται
a. στα αλλαντικά αέρος
b. δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα αλλαντικά αέρος
c. μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας
d. τίποτα παραπάνω
39. Ποιο από τα παρακάτω δεν ανήκει στα παρασκευάσματα κρέατος
a. γύρος
b. σουβλάκι
c. σνίτσελ
d. καβουρμάς
40. Τα προϊόντα ελεύθερα γλουτένης πρέπει να έχουν μηδενική περιεκτικότητα σε γλουτένη Λ
41. Η αποδιοργάνωση του σαρκειληματος επιτυγχάνεται
a. μηχανικά
b. παρουσία άλατος
c. παρουσία φωσφορικών αλάτων
d. όλα τα παραπάνω
42. Κατά τον εκσπλαχνισμό ένα σημαντικό σημείο το οποίο αναφέρεται είναι
a. η τοποθέτηση του μαχαιριού σε νερό με θερμοκρασία μεγαλύτερη των 82 °C
b. η τοποθέτηση του μαχαιριού σε αραιό διάλειμμα οργανικών οξέων
c. το α ή β
d. τίποτα παραπάνω
43. Ποιό από τα παρακάτω είναι ορθό για την παρασκευή των αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας
a. «Ενεργοποίηση» χαρακτηρίζεται η απελευθέρωση των πρωτεϊνών της μυϊκής ίνας ιδιαίτερα των πρωτεϊνών των μυϊκών ινιδίων (άκτινομυοσίνη, ακτίνη, μυοσίνη) και η διάλυση αυτών, καθώς και η διάσπαση της ακτινομυοσίνης
b. «Ενεργοποίηση» χαρακτηρίζεται η διάλυση των πρωτεϊνών της μυϊκής ίνας, καθώς και η διάσπαση της ακτινομυοσίνης
c. «Ενεργοποίηση» χαρακτηρίζεται η διάλυση των πρωτεϊνών της μυϊκής ίνας
d. «Ενεργοποίηση» χαρακτηρίζεται η διάσπαση της ακτινομυοσίνης
44. Η τελική τιμή του pH του κρέατος επηρεάζει
a. το χρώμα
b. την τρυφερότητα
c. άρωμα
d. όλα τα παραπάνω
45. Η θερμοκρασία κατά την συγκοπή του κρέατος στο κούτερ πρέπει να ισούται με
a. 0 °C
b. υψηλή θερμοκρασία
c. η τελική θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη των 20 °C
d. τίποτα από τα παραπάνω
46. Η λιμονίνη είναι ουσία που προσδίδει έντονη πικράδα στο χυμό πορτοκάλι αν η συγκέντρωση της υπερβαίνει τα 6 ppm Σ
47. Ως post mortem έλεγχος αναφέρεται
a. η επιθεώρηση εν ζωή
b. η επιθεώρηση κατά την αφαίμαξη
c. ο κρεοσκοπικός έλεγχος
d. τίποτα παραπάνω
48. Η εκχύμωση των φρούτων σχετίζεται άμεσα με την οξείδωσή του χυμού και γι’ αυτό το λόγο πρέπει να πραγματοποιείται σύντομα Σ
49. Τοματοπολτός που χαρακτηρίζεται από χαμηλή τιμή Bostwick παρουσιάζει μικρότερη τάση προς συναίρεση Σ
50. Σύμφωνα με τη θεωρία των εμποδίων
a. η συντήρηση των αλλαντικών αέρος οφείλεται στην υψηλή ενεργότητα ύδατος και στην χαμηλή τιμή του pH
b. η συντήρηση των αλλαντικών αέρος οφείλεται στην χαμηλή ενεργότητα ύδατος και στην χαμηλή τιμή του pH
c. η συντήρηση των αλλαντικών αέρος οφείλεται στην συγκέντρωση το νιτρικών στην χαμηλή ενεργότητα ύδατος και στην χαμηλή τιμή του pH
d. η συντήρηση των αλλαντικών αέρος οφείλεται στην συγκέντρωση των νιτρικών, στο δυναμικό οξειδοαναγωγής στις εναρκτήριες καλλιέργειες, στην χαμηλή ενεργότητα ύδατος και στην μειωμένη τιμή του pH
51. Τα τριφασικά φυγοκεντρικά συστήματα εξαγωγής του ελαιολάδου λέγονται και «οικολογικά» γιατί παραλαμβάνουμε δύο προϊόντα, το ελαιόλαδο και τον ελαιοπυρήνα που περιέχει τα υγρά απόβλητα (κατσίγαρος) Λ (διφασικά)
52. Η παρεμπόδιση στην μικροβιολογική αλλοίωση που επιτυγχάνεται με την συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα του νωπού κρέατος σε ποια από τις παρακάτω θερμοκρασίες είναι πιο αποτελεσματική
a. 2°C
b. 4°C
c. 6°C
d. 10°C
53. Η υποκατάσταση αλεύρου αραβοσίτου με άλλα άλευρα στην συνταγή άρτου ελεύθερου γλουτένης προσδιορίζεται ως ποσοστό το σύνολο των συστατικών (Σ) ?
54. Κατά το λεγόμενο ψυχρό σπάσιμο cold break του καρπού της ντομάτας σκοπός είναι η αυξημένη παραγωγή τοματοχυμό και η ενεργοποίηση των πηκτινών λυτικών ενζύμων (PG,PME) με συνέπεια την προστασία των πηκτινών Λ μερική αδρανοποίηση πηκτινολυτικών
55. Οι κυκλώνες (aspirators) χρησιμοποιούνται την διαχωρισμό βαρέων προσμίξεων στην πρώτη ύλη σίτου Λ σκόνη και ελαφριές προσμίξεις
56. Η απουσία οξυγόνου μπορεί να οδηγήσει σε αλλοιώσεις στο άρωμα και το χρώμα του χυμού καθώς και σε καταστροφή της περιεχόμενης βιταμίνης C (Λ)
57. Σύμφωνα με τις υφιστάμενες αγοράνομικές διατάξεις η υγρασία του μελιού δεν θα πρέπει να υπερβαίνει το 21 % διαφορετικά θα πρέπει να θερμαίνεται για να μην ξινίσει Σ
58. Η κατηγοριοποίηση των προϊόντων κρέατος θεσπίζεται
a. στο άρθρο 91 του κώδικα τροφίμων και ποτών
b. στον κανονισμό 64 / 433 / ΕΟΚ
c. οδηγία 2000 / 13 /ΈΚ
d. στον κανονισμό 853/ 2004
59. Η επεξεργασία της ξηράλατης ελιάς Θάσου πραγματοποιείται με την τοποθέτηση του καρπού σε τσιμεντένιες δεξαμενές με χονδρόκοκκο αλατι σε αναλογία 20 - 30 % επί του βάρους της ελιάς Σ
60. Τα σκληρά άλευρα σίτου χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ζυμαρικών Σ
61. Οι ελιές που μαυρίζουν με οξείδωση σε αλκαλικό περιβάλλον παρασκευάζονται από μαύρο νωπό ελαιόκαρπο και αποστειρώνονται υποχρεωτικά για την μικροβιολογική σταθερότητα του τελικού προϊόντος Λ από πράσινες ελιές
62. Η γλουτένη είναι υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη που διαμορφώνει την δομή του άρτου Σ
63. Στα συστήματα θερμικής επεξεργασίας για την παραγωγή κονσερβοποιημένου αρακά επικρατεί ατμοσφαιρική πίεση Σ
64. Η ποσότητα της ζάχαρης που προστίθεται για την παραγωγή μαρμελάδας μπορεί να υπολογιστεί με βάση τα Brix του φρούτου και τα Brix του τελικού προϊόντος Σ
65. Η επεξεργασία στα πιτυρά για ανάμειξη τους με συμβατικά άλευρα μπορεί να γίνει με χρήση εκβολέα Σ
66. Κατά την έκθλιψη του ελαιολάδου είναι απαραίτητο να απομακρυνθούν τα φύλλα της ελιάς καθώς και έκθλιψη τους μαζί με τον καρπό μειώνει την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε φαινολικές ουσίες και επομένως την βιολογική αξία του τελικού προϊόντος Σ
67. Μετά την καπνίση επιτυγχάνεται
a. προσωρινή παρεμπόδιση της αύξησης των μικροοργανισμών
b. εμπλουτισμός των προϊόντων με ουσίες που προσδίδουν χαρακτηριστική εμφάνιση
c. εμπλουτισμός των προϊόντων με ουσίες που προσδίδουν χαρακτηριστική εμφάνιση και γεύση
d. αύξηση της ενεργότητας του ύδατος
68. Το ανοιχτό χρώμα στα νωπά προϊόντα που εφαρμόζεται η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα οφείλεται στο σχηματισμό
a. οξύμυοσφαιρίνης
b. μεταμυοσφαιρίνης
c. οξειδομυοσφαιρίνης
d. νιτροζομυοσφαιρινης
69. Τα πιτυρούχα άλευρα έχουν μικρότερο χρόνο ζωής σε σχέση με τα λευκού τύπου Σ
70. Σαν πρώτη ύλη των κρεατοσκευασμάτων, το κρέας που προτιμάται-θεωρείται το πιο κατάλληλο
a. Των αιγοπροβάτων
b. Των μόσχων
c. Το άπαχο κρέας
d. Όλα τα παραπάνω
71. Το λίπος που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την παρασκευή αλλαντικών είναι
a. Αποκλειστικά χοιρινό
b. Ο λιπώδης ιστός κάτω από το δέρμα
c. Χρησιμοποιείται σε ποσοστό 33-35%
d. Όλα τα παραπάνω
72. Οι τεχνητά μαυρισμένες ελιές συντηρούνται σε άλμη υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι πριν οδηγηθούν στην κατανάλωση, επειδή ο συγκεκριμένος εμπορικός τύπος επιτραπέζιος Ελιάς δεν αποστειρώνεται πριν την συσκευασία του Σ
73. Η ποικιλία Καλαμών υφίστανται επεξεργασία με την ισπανική μέθοδο για να δώσει τελικό προϊόν που χαρακτηρίζεται από εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Λ επεξεργάζονται ως φυσικές μαύρες
74. Ο νωπός ελαιόκαρπος χαρακτηρίζεται από Α) υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι Β) Χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και Γ) Πικρή γεύση λόγω παρουσίας ελευρωπαΐνης Σ
75. Στην επεξεργασία ελαιοκάρπου με την ισπανική μέθοδο, η διάχυση του άλατος πραγματοποιείται από ολόκληρη την επιφάνεια του καρπού και το ισοζύγιο μεταξύ καρπού και άλμης Επιτυγχάνεται γρήγορα και σε συγκέντρωση που είναι ιδανική για την γαλακτική ζύμωση Σ
76. Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της άλμης στο τέλος της ζύμωσης του ελαιοκάρπου με την ισπανική μέθοδο είναι pH από 3,8 έως 4,2 και ογκομετρικούμενη οξύτητα από 0,2 έως 1,2 Λ? ογκομετρούμενη οξύτητα 0,4-1,2
77. Η ζύμωση της φυσικής μαύρης Ελιάς χαρακτηρίζεται ως «Θορυβώδης» Λόγω παρουσίας CO2 Από την δραστηριότητα των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των ζυμών που είναι η κυρία τεχνολογική μικροχλωρίδα που κατευθύνει την ζύμωση Λ εντεροβακτηρίων
78. Όταν η ζύμωση της φυσικής μαύρης ελιάς πραγματοποιείται σε αλατοπεριεκτικότητα 6-7% οι ζύμες αποτελούν την επικρατούσα μικροχλωρίδα του και το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από χαμηλές τιμές pH 3,8-4 και χαμηλές τιμές ογκομετρούμενης οξύτητας 0,3 – 0,5% Λ ? 0,6-1 οξύτητα
79. Κύρια μειονεκτήματα της χρήσης φυγοκεντρικών μηχανημάτων για την εξαγωγή του ελαιολάδου είναι το μεγαλύτερο κόστος της επένδυσης, η Απαίτηση σε εξειδικευμένο τεχνικό προσωπικό, η μεγαλύτερη κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας και νερού και η μεγαλύτερη ποσότητα παραγόμενων υγρών αποβλήτων Σ
80. Η καταλληλότερη θερμοκρασία για τη συντήρηση του ελαιολάδου είναι σε θερμοκρασία δωματίου μπορούμε όμως να το συντηρήσουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να αποτρέψουμε φαινόμενα οξείδωσης των λιπαρών οξέων Λ οι χαμηλές θερμοκρασίες προκαλούν πάγωμα του ελαιολάδου
81. Οι μαλακτήρες είναι μηχανήματα που μαλάσουν (ομογενοποιούν) την ελαιοζύμη προκειμένου να διευκολυνθεί η εξαγωγή του ελαιολάδου Σ
82. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα του ελαιολάδου κατά την εξαγωγή του είναι Α) το οξυγόνο που έρχεται σε επαφή η ελαιοζύμη και το ελαιόλαδο Β) η θερμοκρασία του νερού που προστίθεται κατά την επεξεργασία Γ) ο σίδηρος που προέρχεται από τις μεταλλικές επιφάνειες των μηχανημάτων του ελαιοτριβείου Σ
83. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι εκείνο που χαρακτηρίζεται από οξύτητα 0,8% και παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους Σ
84. Με τον όρο «ελαιόλαδο» εννοούμε το έλαιο που περιέχει αποκλειστικά ελαιόλαδα που έχουν υποστεί εξευγενισμό (ραφινάρισμα) και έλαια που έχουν παραχθεί απευθείας από ελιές Σ
85. Η παρουσία υδροξυ – μέθυλο – Φουρφουράλης (HMF) Στο μέλι αποτελεί δείκτη ποιότητας σχετικά με την ηλικία και την μεταχείριση του και σχηματίζεται από την αποδόμηση της φρουκτόζης παρουσία οξέων Σ
86. Το μέλι από κωνοφόρα και ιδιαίτερα από έλατο κρυσταλλώνει σε λίγες ημέρες, παρά την υψηλή διατροφική του αξία και θα πρέπει να συντηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για να αποφύγουμε την κρυστάλλωση Λ το ελάτης δεν κρυσταλλώνει τα κωνοφόρα κρυσταλλώνουν σε πολλές ημέρες
87. Ως δείκτης για την κρυστάλλωση του μελιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί Α) η συγκέντρωση της γλυκόζης και Β) η σχέση γλυκόζη / υγρασία Σ
88. Η κρυστάλλωση του μελιού οφείλεται στο γεγονός ότι το μέλι είναι υπέρκορο διάλειμμα σακχάρων, με αποτέλεσμα να είναι ασταθές και να παρουσιάζει την τάση να καταβυθίζει την περίσσεια των σακχάρων Σ
89. Οι στρογγυλόκαρπες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τοματοπολτού και χυμό τομάτας, ενώ η επιμήκεις ποικιλίες για παραγωγή αποφλοιωμένης τομάτας Σ
90. Η ομογενοποίηση δίνει προϊόντα τομάτας με μεγαλύτερο Bostwick Σ?
91. Το ενδοσπέρμιο στον καρπό του σίτου περιέχει άμυλο και μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπίδια Λ το έμβρυο περιέχει λιπίδια
92. Το άμυλο σίτου αποτελείται κυρίως από αμυλόζη Λ αμυλοπηκτίνη
93. Οι γλιαδίνες και γλουτενίνες είναι διαλύτες πρωτεΐνες που καθορίζουν τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες του ζυμαριού
94. Η άλεση της βρώμης μας δίνει άλευρο ολικής άλεσης Λ είναι αδιάλυτες
95. Τα σκληρά σιτάρια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλεύρου πολυτελείας στην ζαχαροπλαστική Λ μαλακά σιτάρια για ζαχαροπλαστική , σκληρά: άλευρα αρτοποιίας, ζυμαρικά, κίτρινα άλευρα, σιμιγδάλι
96. Όταν ο βαθμός άλεσης είναι υψηλός τα παραπροϊόντα άλεσης μειώνονται Σ μειώνεται το μέγεθος των κόκκων (παραπροϊόντα).
97. Αν βρέξει ο καρπός σίτου μετά την συγκομιδή πρέπει να ξηρανθεί με έντονο τρόπο, γρήγορα Λ όχι με έντονο τρόπο
98. Κατά την παραλαβή του καρπού σίτου ο έλεγχος βάρους είναι προαιρετικός Λ
99. Υψηλότερη υγρασία στους σπόρους σίτου (>13%) ευνοεί την προσβολή από έντομα Σ
100. Ο διαχωρισμός βρώμης από κριθάρι ή σίτο μπορεί να γίνει με κόσκινα. Σ ?
101. Ο καθαρισμός με τριβή βοηθά στον καθαρισμό του καρπού από προσκολλημένες ουσίες στην επιφάνεια του Σ
102. Ένας τρόπος ελέγχου επιμολύνσεων από έντομα είναι με χρήση φυγόκεντρών δυνάμεων και κρούσεων(entoleter) Σ
103. Σκοπός της διαβροχής πριν την άλεσης σίτου είναι η καλύτερη άλεση του περικαρπίου Λ το περικάρπιο γίνεται πιο σκληρό ενώ το ενδοσπέρμιο μαλακώνει
104. Η κυλινδρόμυλοι έχουν οδοντώσεις στο πρώτο στάδιο άλεσης σίτου. Λ ?
105. Η ταχύτητα περιστροφής των κυλινδρόμυλων στην άλεση είναι ίση και αντίθετη Λ διάφορες ταχύτητες
106. Οι μεγάλες κυψελίδες αέρα με παχιά τοιχώματα δίνουν την επιθυμητή υφή στον άρτο Λ μικρές κυψελίδες
107. Κατά την αποθήκευση του άρτου χρονικά πρώτα συντελείται η αναδιάταξη της αμυλοπηκτίνης Λ της αμυλόζης είναι πρώτη
108. Ο μαύρος άρτος νομοθετικά περιλαμβάνει επιπλέον προσθήκη γλουτένης σε μικρό ποσοστό Σ
109. Τα προϊόντα ελεύθερη γλουτένης δεν πρέπει να περιέχουν Αλευρά από υβρίδια αραβοσίτου Λ
110. Στα προϊόντα ελεύθερα γλουτένης ο ρόλος της γλουτένης αντικαθίσταται μόνο από υδροκολλοειδή Σ
111. Το μείγμα ενώ ζυμαριού ελεύθερο γλουτένης περιέχει το πολύ τέσσερα συστατικά Σ?
112. Οι άρτοι ελεύθεροι γλουτένης με βάση το ρυζάλευρο δεν περιέχουν γλουτελίνη Λ περιέχουν
113. Τα ψευδοδημητριακά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την μείωση χρόνου ψησίματος Λ? μαλακότερη ψίχα μικρότερος ρυθμός μπαγιατέματος
114. Τα προϊόντα ελεύθερα γλουτένης παρουσιάζουν τεχνολογικά προβλήματα κυρίως αναφορικά με την παρασκευή άρτου Σ ?
115. Ο άρτος ελεύθερος γλουτένης δεν χρειάζεται σκεύος μορφοποίησης κατά τον κλιβανισμό Λ
116. Το πορώδες μπορεί να βελτιωθεί με αύξηση του περιεχομένου νερού σε ζυμάρι ελεύθερο γλουτένης Σ
117. Αρτοσκεύασμα με συγκέντρωση γλουτένης 100 mg/kg Χαρακτηρίζονται ως χαμηλής συγκέντρωσης γλουτένης Σ
118. Η διόγκωση του ζυμαριού αυξάνεται αναλογικά με το περιεχόμενο νερό με διαφορετική σχέση αναλογίας ανάλογα με την σύσταση Σ
119. Το ποσοστό αλεύρου βρώμης που χρησιμοποιείται σε μείγμα με άλευρο σίτου αναφέρεται στο συνολικό βάρος του ζυμαριού Λ ειδικό βάρος ?
120. Τα υδροκολλοειδή χρησιμοποιούνται σε άρτο ελεύθερο γλουτένης Σ
121. Στο σύστημα θερμικής επεξεργασίας για κονσέρβες ροδάκινων επικρατεί ατμοσφαιρική πίεση Σ
122. Η πυκνότητα των μπιζελιών αυξάνει κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής τους Λ μεταβάλλεται χρώμα και υφή
HMF-μέλι δείκτες κρυστάλλωσης
Μέλι με γλυκόζη < 23% ουδέποτε κρυσταλλώνει ανεξάρτητα από την υγρασία
Μέλι με γλυκόζη > 35% κρυσταλλώνει
Σχέση γλυκόζης/υγρασίας: δεν κρυσταλλώνει για Γ/Υ<1,7 , Κρυσταλλώνει αργά για Γ/Υ 1,7-2,00, Κρυσταλλώνει γρήγορα για Γ/Υ >2,1
Διάγραμμα Ροής Συνοπτική Περιγραφή Σταδίου για κονσερβοποιημένα ροδάκινα
1. Παραλαβή των νωπών ροδάκινων / Έλεγχος: Τα ροδάκινα πρέπει να βρίσκονται στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης και να συγκομίζονται όταν έχει αναπτυχθεί το χρώμα τους αλλά είναι ακόμη σκληρά, ώστε να αντέχουν τους χειρισμούς χωρίς να μωλωπίζονται. Γίνεται έλεγχος κατά την παραλαβή ως προς την ωριμότητα, θερμοκρασία, ποικιλία και στοιβάζονται στον προαύλιο χώρο για τροφοδοσία στην γραμμή παραγωγής. Σήμανση με τα στοιχεία: Ημερομηνία Παραλαβής, Ποικιλία, Συνεταιρισμός Προέλευσης και συνολικό αριθμό παλετών ή μπινς της αναφερόμενης σειράς αποθήκευσης.
2. Ταξινόμηση κατά μέγεθος: Τα ροδάκινα τροφοδοτούνται στις κοπτικές μηχανές μισού καρπού μέσω καλλιμπραδόρου. Εδώ τα ροδάκινα ταξινομούνται κατά μέγεθος, απομακρύνονται οι πολύ μικροί καρποί(οδηγούμενοι στο χυμοποιείο) καθώς επίσης, μερικές φορές, οπτικός έλεγχος από εργάτες για την απομάκρυνση των πολύ ώριμων και πολύ άγουρων φρούτων, όπως και αυτών που έχουν εμφανείς ζημιές από έντομα και μύκητες.
3. Εκπυρήνωση: Συνήθως τα ροδάκινα ταξινομούνται σε τρία μεγέθη για την τροφοδοσία των εκπυρηνωτικών μηχανών ώστε αφενός μεν η ποιότητα κοπής να είναι η καλύτερη δυνατή και αφετέρου μείωση στο ελάχιστο των σπασμένων μαχαιριών. Στις εκπυρηνωτικές μηχανές της εταιρείας οι εργάτες φροντίζουν έτσι ώστε το φρούτο να τοποθετείται κατά τέτοιο τρόπο ώστε να χαράσσεται στη μεσημβρινή περιοχή και ο πυρήνας να απομακρύνεται με καμπύλο περιστρεφόμενο μαχαίρι.
4. Έλεγχος εκπυρήνωσης: Αμέσως μετά την κοπή, τα μισά ροδάκινα οδηγούνται σε μεταφορικές ταινίες με το κυρτό μέρος προς τα κάτω. Εργάτριες ελέγχουν τα κομμένα ροδάκινα αν έχουν υπολείμματα κουκουτσιών ή στοές εντόμων ή κάποιο άλλο ελάττωμα Τα ακατάλληλα απομακρύνονται από τη γραμμή παραγωγής όπως επίσης και ολόκληρα κουκούτσια που τυχαία βρέθηκαν μαζί με τα ροδάκινα ή πολτοποιημένα φρούτα.
5. Αποφλοίωση: Στη συνέχεια τα ροδάκινα μέσω αναστροφέων καρπού γυρίζουν με την καμπύλη επιφάνεια προς τα επάνω (και οδηγούνται στον αποφλοιωτή). Η αποφλοίωση γίνεται με χημικό τρόπο. Ο αποφλοιωτής είναι μια συσκευή η οποία αποτελείται από τμήμα προθέρμανσης με ατμό, το τμήμα με την καυστική σόδα, το θερμαντικό θάλαμο και το τμήμα ψεκασμού με νερό. Τα ροδάκινα οδηγούμενα στο μεταλλικό πλέγμα του αποφλοιωτή, δέχονται, καθώς εισέρχονται στον αποφλοιωτή, απευθείας ατμό και ακολούθως διάλυμα θερμής καυστικής σόδας υπό μορφή καταρράκτη τύπου υμένα. Το διάλυμα καυστικής σόδας καίει αρχικά το φλοιό και στη συνέχεια ο καμένος από τη σόδα φλοιός θερμαίνεται επί πλέον καθώς τα ροδάκινα περνούν από τον θερμοθάλαμο ο οποίος λειτουργεί με σερπαντίνα ατμού. Στη συνέχεια τα ροδάκινα προωθούνται στο τμήμα ψεκασμού με νερό όπου καθώς τα ροδάκινα ψεκάζονται με μπεκ νερού με υψηλή πίεση, ο καμένος φλοιός απομακρύνεται από τα ροδάκινα.
6. Ξηρή αποφλοίωση-Πλύσιμο: Αμέσως μετά τον αποφλοιωτή με υγρή σόδα, τα αποφλοιωμένα ροδάκινα πέφτουν στις “ όπου με τρίψιμο και ταυτόχρονο ψεκασμό νερού απομακρύνονται τα τελευταία υπολείμματα φλοιών ή σόδας και οδηγούνται στο πλυντήριο νερού.
7. Ταξινόμηση μισών καρπών: Μέσω αντλίας υδρομεταφοράς, τα πλυμένα ροδάκινα τροφοδοτούνται στον καλλιμπραδόρο μισών καρπών όπου γίνεται η ταξινόμησή τους ώστε να οδηγηθούν στις αντίστοιχες ταινίες διαλογής για παραπέρα επεξεργασία. Από εδώ γίνεται ο διαχωρισμός των καρπών που θα δημιουργήσουν τις διάφορες μορφές κοπής (πέραν του μισόκαρπου), ποιότητας και συσκευασίας των προϊόντων. Μέρος των καρπών οδηγείται για κοπή σε κύβους, άλλο για κοπή σε φέτες και το υπόλοιπο ως έχει για μισόκαρπο. Γίνεται οπτική διαλογή για την απομάκρυνση τυχόν σκάρτων, ή την μεταφορά ελαττωματικών για παραγωγή προϊόντων διαφορετικών ποιοτήτων και κοπής. Οι διαφορετικές κοπές ροδάκινου προορίζονται για εξειδικευμένες χρήσεις όπως οι φέτες για παραγωγή γλυκισμάτων και οι κύβοι για την παραγωγή διαφόρων τύπων φρουτοσαλάτας ή για την προσθήκη σε άλλα τρόφιμα όπως παγωτά, γιαουρτάκια, κέικ, γλυκά, παιδικές τροφές και άλλα.
8. Τελική διαλογή – γέμισμα κουτιών με φρούτο: Τα ροδάκινα από τον καλιμπραδόρο και μέσω μεταφορικής ταινίας όπου υπάρχουν διαχωρισμένα τμήματα για το κάθε μέγεθος, οδηγούνται στις ταινίες προδιαλογής και στη συνέχεια στις ταινίες τελικής διαλογής. Στις ταινίες της τελικής διαλογής και πριν το γέμισμα των κουτιών, υπάρχουν μαγνήτες για την πρόληψη και εξάλειψη του φυσικού κινδύνου ύπαρξης μεταλλικών αντικειμένων. Στις ταινίες τελικής διαλογής, εργάτριες απομακρύνουν τυχόν ελαττωματικά ροδάκινα σύμφωνα με τις προδιαγραφές ποιότητας που είναι για την κάθε γραμμή. Τα κενά λευκοσιδηρά κουτιά τροφοδοτούνται μέσω εναέριας γραμμής τροφοδοσίας στην οποία υπάρχουν συστήματα άτμισης των κουτιών για την αποστείρωση των κενών δοχείων με ατμό. Τα κουτιά γεμίζονται αρχικά με φρούτο είτε με τα χέρια ή μηχανικά. Όταν πρόκειται για προϊόν μισόκαρπου ροδάκινου είναι δύσκολο να τοποθετηθεί ακριβές βάρος μια και κάθε μισόκαρπο φρούτο ζυγίζει από 60 – 120 g. Οι συσκευασίες που κυρίως χρησιμοποιεί η βιομηχανία είναι του 1 kg, 3 kg και 5 kg με αντίστοιχα βάρη φρούτων 480 g, 1500 g ή 1800 g και 3200 g.
9. Γέμισμα κουτιών με σιρόπι: Μετά το γέμισμα των κουτιών με φρούτο ακολουθεί η πλήρωση των κουτιών με ζεστό σιρόπι Το σιρόπι περιέχει ζάχαρη, νερό και κιτρικό οξύ ως ρυθμιστή οξύτητας (ρύθμιση του pH).
Παρασκευάζεται σε ξεχωριστό χώρο εκτός του τμήματος της κύριας παραγωγής. Το σιρόπι κατά την παρασκευή του θερμαίνεται μέχρι τους 90°C ούτως ώστε να είναι παστεριωμένο κατά τη χρήση του για το γέμισμα των κουτιών. Η πλήρωση των κουτιών γίνεται με ελεύθερη ροή του σιροπιού πάνω από τα κουτιά και η περίσσεια του σιροπιού ανακυκλοφορεί μέσω ανοξείδωτων αντλιών. Με τον τρόπο αυτό, της πλήρωσης του κουτιού με ζεστό σιρόπι επέρχεται αρχικά μια αύξηση της θερμοκρασίας στο κουτί ώστε όταν θα εισέλθει στον απαερωτή να μην είναι εντελώς κρύο, πράγμα που θα δυσκόλευε την απαγωγή του αέρα από το κουτί και θα δημιουργούσε πρόβλημα στη θερμική κατεργασία. Η ποσότητα του σιροπιού είναι τόση ώστε να αφήνει ένα σχετικό απαραίτητο ελεύθερο διάστημα το οποίο είναι ανάλογο της συσκευασίας. Η πυκνότητα του σιροπιού μπορεί να κυμαίνεται από 18 έως 28°Brix ανάλογα με τις προδιαγραφές ποιότητας των κονσερβών που παράγονται. Παράδειγμα για κονσέρβες του 1 kg κατηγορίας Choice η προδιαγραφή της κονσέρβας ως προς τη συγκέντρωση της ζάχαρης είναι σε σιρόπι 17 – 19°Brix. Για αυτό το τελικό Brix στην κονσέρβα, η συγκέντρωση ζάχαρης στο σιρόπι ήταν 27°Brix ενώ του φρούτου 10°Brix.
10. Τμήμα παρασκευής σιροπιού: Το νερό που χρησιμοποιείται για το σιρόπι πληροί όλους τους όρους του πόσιμου νερού και ειδικά για την περίπτωση της συγκέντρωσης νιτρικών περνάει από απονιτρωτές ώστε να είναι απαλλαγμένο νιτρικών αλάτων τα οποία προκαλούν εσωτερική αποκασσιτέρωση. Το σιρόπι διέρχεται μέσα από ανοξείδωτα φίλτρα για την κατακράτηση τυχόν ξένων σωμάτων.
11. Απαέρωση: Στο επόμενο στάδιο γίνεται η αφαίρεση του αέρα από το κουτί με διέλευση του κουτιού μέσα από συσκευή με ζεστό νερό (απαερωτή) πριν πάει το σφράγισμα. Η θερμοκρασία του νερού είναι στους 85 – 90°C και το κουτί διέρχεται από τον απαερωτή για συγκεκριμένο χρόνο (ανάλογο του μεγέθους του κουτιού και της μορφής κοπής του φρούτου) ώστε στην έξοδο του απαερωτή η θερμοκρασία εξόδου του κουτιού να μην είναι μικρότερη των 70°C.
12. Σφράγισμα ή κλείσιμο: Το στάδιο του κλεισίματος – σφραγίσματος των κουτιών είναι ένα από τα πλέον κρίσιμα σημεία της όλης παραγωγικής διαδικασίας. Γίνεται σε αυτόματα κλειστικά μηχανήματα συνεχούς λειτουργίας, ατμοσφαιρικού τύπου με περιστρεφόμενες κεφαλές. Το σφράγισμα των κουτιών ελέγχεται συνεχώς ως προς τις προδιαγραφές του διπλού κλεισίματος που δίνει η κατασκευάστρια των κουτιών εταιρεία χρησιμοποιώντας ένα δελτίο ελέγχου της επιχείρησης όπου και καταγράφονται τα αποτελέσματα από τον υπεύθυνο Μηχανικό των κλειστικών. Στο στάδιο αυτό το καπάκι ενώνεται με τον κορμό με τη γνωστή αναδίπλωση του μετάλλου του κορμού και του καπακιού. Ανεπαρκές κλείσιμο οδηγεί σε μικροδιαρροές νερού ψύξης στο εσωτερικό της παστεριωμένης κονσέρβας και μεταφορά μικροοργανισμών με πιθανή την υποβάθμιση της ποιότητας ή την καταστροφή της κονσέρβας λόγω φουσκώματος.
13. Θερμική επεξεργασία: Άλλο ένα σπουδαίο στάδιο από πλευράς επικινδυνότητας ως προς τη φυσική διεργασία είναι το στάδιο της θερμική επεξεργασίας των κουτιών (εδώ σε οριζόντιους ατμοσφαιρικούς παστεριωτές τύπου NEFF). Για το ροδάκινο το οποίο έχει τελικό pH μεταξύ 3,7 - 3,9 (δηλαδή pH<4,2) χρησιμοποιούνται ήπιες συνθήκες θέρμανσης (μικροοργανισμός στόχος Clostridium butiri*** ή Posterianum). Εδώ ελέγχεται η θερμοκρασία του θερμαντικού μέσου (θερμοκρασία νερού των παστεριωτών) μέσω ελεγκτών – καταγραφικών οργάνων, τα οποία ρυθμίζουν τις βαλβίδες του ατμού ώστε να διατηρείται σταθερή η επιθυμητή θερμοκρασία του νερού (97°C – 98°C). Οι κονσέρβες πραγματοποιούν μια διαδρομή εντός του θερμού νερού διάρκειας 18 – 35 min, ανάλογα με το μέγεθος του κουτιού, τη φύση του προϊόντος (μισόκαρπο ροδάκινο, φέτα ή κύβος) και την αρχική θερμοκρασία εισόδου. Το αργότερα θερμαινόμενο σημείο εντός της κονσέρβας (ψυχρό σημείο) ελέγχεται μέσω μικροθερμομέτρων μεγίστου (θερμόμετρα maxima), ή με τη χρήση καταγραφικών τύπου Data logger.
Στόχος της θερμικής επεξεργασίας είναι να φτάσει το περιεχόμενο στο κέντρο του κουτιού (αργότερα θερμαινόμενο σημείο στο ροδάκινο) σε θερμοκρασία τουλάχιστον 90°C.
14. Θερμική επεξεργασία – Ψύξη: Αμέσως μετά την παστερίωση ακολουθεί ψύξη των κονσερβών, με ψεκασμό κρύου νερού με μπεκ, ως ότου η θερμοκρασία του εσωτερικού του κουτιού φτάσει στους 35 – 38°C. Εδώ, το τμήμα της ψύξης είναι συνεχόμενο του τμήματος παστερίωσης στην ίδια συσκευή. Το νερό ψύξης που χρησιμοποιείται είναι αποσκληρυμένο νερό για την αποφυγή επικαθίσεων αλάτων στο κουτί. Εφαρμόζεται ανακύκλωση του νερού με διέλευσή του από πύργο ψύξης όπου ψύχεται και με ηλεκτροβάνες συμπληρώνεται με φρέσκο νερό λόγω εξάτμισης ή απωλειών με τα κουτιά. Το νερό της ψύξης χλωριώνεται με σύστημα αυτόματης χλωρίωσης ώστε η συγκέντρωση σε ελεύθερο χλώριο στο νερό ψύξης να είναι ανά πάσα στιγμή 0,5 – 1,0 ppm.
15. Παλετάρισμα-Αποθήκευση: Τα ψυχθέντα κουτιά εξερχόμενα του παστεριωτή και αφού περάσουν από ρεύμα αέρα για να στεγνώσουν από τα υπολείμματα νερού, οδηγούνται σε παλεταριστικά μηχανήματα για το παλετάρισμά τους σε παλέτες μεταφοράς και αποθήκευσης και στη συνέχεια μεταφέρονται με κλαρκ στις αποθήκες ετοίμων προϊόντων.