ΕΚΧΤ -ΣΟΣ
1. Τα 10 mL δ/τος θειοθειϊκού νατρίου 0,1 mol/L αντιδρούν με …..
(Μοριακή μάζα I2=254 g/mol)
· 254
· 127
· 12,7
· 25,4
2. Να αναφέρετε τις κυριότερες κατηγορίες φαινολικών ενώσεων του ελαιολάδου. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το περιεχόμενό τους και με ποιο τρόπο? Ποιες κατηγορίες πτητικών ενώσεων συνεισφέρουν στους θετικούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες του ελαιολάδου (παραδείγματα) και πώς παράγονται?
Κυριότερες ενώσεις φαινολικών ενώσεων είναι τα σεκοιροειδή (κύριο κλάσμα), λιγνάνες.
!!! ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΦΑΙΝΟΛΙΚΟΥ ΚΛΑΣΜΑΤΟΣ !!!
1. Ποικιλία
2. Βαθμός ωρίμανσης του καρπού ( όσο μειώνεται TPPC τόσο αυξάνεται η ωρίμανση)
3. Γεωγραφική ζώνη
4. Διαθεσιμότητα σε νερό ( όσο αυξάνεται το νερό -> μειώνεται το TPPC )
5. Κατάσταση υγείας του καρπού (δακοπροσβολή – αρνητική επίπτωση)
6. Τεχνολογικοί παράγοντες ( άλεση, χρόνος και θερμοκρασία μάλαξης, ποσότητα νερού που προστίθενται)
® Όσο αυξάνεται η θερμοκρασία μάλαξης τόσο μειώνεται η ποσότητα των φαινολικών ενώσεων λόγω ενεργοποίησης οξειδωτικών ενζύμων και χημικών αντιδράσεων
® Όσο περισσότερο νερό προστίθενται στην ελαιόπαστα, τόσο μεγαλύτερη η απομάκρυνση των υδατοδιαλυτών φαινολικών ενώσεων ( τα διφασικά συστήματα αποτελούν καλύτερη επιλογή)
Πτητικές ενώσεις -> έχουν χαμηλό ΜΒ και ΣΖ -> άρωμα
Κυριαρχούν αλδεΰδες, αλκοόλες και οι εστέρες με 5 και 6 άτομα C -> 60-80% του συνολικού πτητικού κλάσματος
Συνεισφέρουν στο χαρακτηριστικό πράσινο άρωμα των παρθένων ελαιόλαδων υψηλής ποιότητας
Παράγονται ενζυματικά από τα ακόρεστα λιπαρά οξέα-> βιοσυνθετική οδός της λιποξυγενάσης (LOX) οξειδώνει τα λ.ο. – Ο σχηματισμός τους ξεκινά από τον ελαιόκαρπο αλλά η πλειονότητα των πτητικών παράγεται κατά την παραλαβή του ελαιολάδου. -> ΒΙΟΧΗΜΙΚΟ ΜΟΝΟΠΑΤΙ ΛΙΠΟΞΥΓΕΝΑΣΗΣ -> παράγεται η μεγαλύτερη ποσότητα πτητικών ενώσεων μέσω τις δράσεις των ενζύμων ( παρουσία οξυγόνου) τα οποία απελευθερώνονται κατά την άλεση του καρπού
Οι C5 που παράγονται από το μονοπάτι της λιποξυγενάσης συνεισφέρουν -> θετικά ( πράσινες, ευχάριστες, γλυκές, φράουλας)
C6 (αλδεΰδες, αλκοόλες και εστέρες) συνεισφέρουν -> θετικά (πράσινες, ευχάριστες, γλυκές, φράουλας)
Εξανόλη , Ε-2-εξενόλη, Ζ-3-εξενόλη => συσχετίζονται με το ώριμο φρουτώδες, πικρό και απαλό πράσινο ΑΛΛΑ η συνεισφορά τους δεν είναι σημαντική διότι έχουν υψηλά όρια αναγνώρισης
Οι ακόρεστες πτητικές ενώσεις με 6 άτομα άνθρακα αποτελούν τα κυριότερα συστατικά του αρώματος του παρθένου ελαιολάδου -> γιατί η LOX δείχνει εκλεκτικότητα για τη θέση 13 του λ.ο. και παρουσιάζει διπλάσια δραστικότητα για το λινολενικό σε σχέση με το λινελαϊκό οξύ
3. Αντιοξειδωτικά-προοξειδωτικά ελαιολάδου. Τι είναι το ΔΕCN42 και πού χρησιμοποιείται? Τι είναι τα στιγμαστοδιένια και τι υποδεικνύει μια υψηλή περιεκτικότητα τους σε ένα παρθένο ελαιόλαδο?
Τα προοξειδωτικά είναι ουσίες ή παράγοντες που προκαλούν ή επιταχύνουν την οξείδωση των λιπαρών υλών και βρίσκονται σε ΟΛΑ τα τρόφιμα
Διακρίνονται σε παράγοντες που προωθούν:
· σχηματισμό των υδροϋπεροξειδίων
· σχηματισμό ελευθέρων ριζών
· διάσπαση υδροϋπεροξειδίων
ΤΟ ΔΕCN42 είναι η απόλυτη διαφορά μεταξύ των πειραματικών τιμών περιεκτικότητας σε τριακυλογλυκερόλες με ισοδύναμο αριθμό ατόμων C ίσο με 42 (ECN42HPLC), οι οποίες προσδιορίζονται με HPLC, και της θεωρητικής τιμής των τριακυλογλυκερολών με ισοδύναμο αριθμό ατόμων C ίσο με 42 (ECN42θεωρητικό), η οποία υπολογίζεται βάσει της σύστασης σε λ.ο.
Η μέθοδος ΔΕCN42 εφαρμόζεται για την ανίχνευση παρουσίας μικρών ποσοτήτων σπορέλαιων (πλούσια σε λινελαϊκό οξύ) σε κάθε κατηγορία ελαιολάδου. Όταν οι τιμές που προκύπτουν είναι υψηλέςè ΝΟΘΕΙΑ
Βέβαια, αν σπορέλαιο <5% (π.χ. φουντοκέλαιο, φυστικέλαιο, μουσταρδέλαιο) , ΔΕΝ ανιχνεύεται.
Η μέθοδος περιλαμβάνει 3 στάδια:
a. Προσδιορισμός της σύστασης λ.ο με GC
b. Υπολογισμός ECN42θεωρητικό
c. HPLC και προσδιορισμός ECN42
Τα στιγμαστοδιένια είναι στεροειδείς υδρογονάνθρακες που παράγονται από την αφυδάτωση των στερολών που λαμβάνει χώρα στο στάδιο του εξευγενισμού.
ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΟΝΟ από τη θερμική επεξεργασία του ελαίου και επομένως, η υψηλή περιεκτικότητά τους σε ένα παρθένο ελαιόλαδο, υποδεικνύει νοθεία λόγω ανίχνευσης εξευγενισμένων ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα και σε ακατέργαστα πυρηνέλαια.
4. Τι γνωρίζετε για τις κατεχίνες? Διαφορές με τις ανθοκυανιδίνες?
ΚΑΤΕΧΙΝΕΣ
Η χημική δομή των κατεχινών στηρίζεται στην ύπαρξη 2 αρωματικών δακτυλίων Α και Β που ενώνονται μεταξύ τους με ένα οξυγωνομένο δακτύλιο C. Η διαφορετική θέση των –ΟΗ και η ύπαρξη ή όχι γαλλικών εστέρων καθορίζει τα είδη των κατεχινών .
ΑΝΘΟΚΥΑΝΙΔΙΝΕΣ
-> άγλυκο μόριο, αν γλυκοζίτης τότε σχηματίζεται η ανθοκυανίνη,
-> κόκκινο χρώμα σε όξινο περιβάλλον (έγχρωμες ενώσεις)
Σε αντίθεση με τις ανθοκυανιδίνες ,
1) οι κατεχίνες δεν εμφανίζονται στα φυτά ως γλυκοζίτες
2) Στις κατεχίνες δεν υπάρχει ηλεκτρονιακός απεντοπισμός μεταξύ των αρωματικών δακτυλίων Α και Β όπως στις ανθοκυανιδίνες, επειδή ο ετεροκυκλικός δακτύλιος C είναι κορεσμένος. Για το λόγο αυτό, τα μόρια αυτά είναι άχρωμα.
Συνοπτικά κατεχίνες ->1) άχρωμες, 2) όχι ως γλυκοζίτες ( εμφανίζονται ελεύθερες) και 3) κορεσμένος ο δακτύλιος C
5. Τι γνωρίζετε για την HMF (δομή), με ποιους τρόπους παράγεται και ποιοι παράγοντες καθορίζουν το σχηματισμό της στο μέλι?
H HMF είναι μια κυκλική αλδεΰδη και αποτελεί το πιο σημαντικό παράγωγο φουρανίου στο μέλι. Ο συντακτικός τύπος της είναι C6H6O3.
Παράγεται με 2 τρόπους.
1. Ο πρώτος είναι ουσιαστικά η μη ενζυμική αμαύρωση Maillard, με το αρχικό σάκχαρο να είναι η γλυκόζη. Περιληπτικά, από την αντίδραση αμινοξέων και σακχάρων (ιδίως γλυκόζη), παράγονται άχρωμες ενώσεις Amadori. Αυτές, στη συνέχεια, σε περιβάλλον με pH=4-7, δίνουν 4 ενδιάμεσα προϊόντα, με πιο σημαντικό την 3-δεοξυεξουλόζη. Αυτή, σε pH<5 υπόκειται μια σειρά αντιδράσεων κυκλοποίησης και αφυδάτωσης, καταλήγοντας στο σχηματισμό της HMF.
2. Ο δεύτερος τρόπος είναι η ενζυμική αμαύρωση εξοζών, συγκεκριμένα γλυκόζης, σε μετρίως όξινο pH.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον σχηματισμό της είναι
· η θερμοκρασία (καθώς βέβαια η αντίδραση Maillard απαιτεί θερμότητα για να πραγματοποιηθεί),
· ο χρόνος έκθεσης του μελιού σε υψηλές θερμοκρασίες,
· οι συνθήκες αποθήκευσης του μελιού (καθώς φαίνεται πως με την παρατεταμένη αποθήκευση η συγκέντρωσή της αυξάνεται) και
· η επαφή με μεταλλικά σκεύη (από τα οποία μπορεί να προκύψει οξείδωση διαφόρων συστατικών του μελιού, με αποτέλεσμα την πτώση του pH και τη δημιουργία ευνοϊκού περιβάλλοντος για το σχηματισμό της HMF).
6. Να ονομάσετε τις δομές και να αναφέρετε σε ποια κατηγορία ενώσεων ανήκουν. Τι γνωρίζετε για την κατηγορία αυτή των ενώσεων? Σε ποια τρόφιμα περιέχονται?
Ιούνιος ‘19
· Παράγοντες που επηρεάζουν σύσταση πτητικού κλάσματος ελαιόλαδου:
Η σύσταση του πτητικού κλάσματος του ελαιολάδου εξαρτάται:
1. Ποικιλία
2. Βαθμός ωριμότητας καρπού
3. Κατάσταση υγείας καρπού
4. Πεδοκλιματικές συνθήκες
5. Συνθήκες αποθήκευσης καρπού πριν την παραλαβή του ελαιολάδου
6. Συνθήκες παραλαβής ελαιολάδου
· Θερμοκρασία και χρόνος μάλαξης -> ο πιο σημαντικός παράγοντας για το άρωμα (!)
· Οι υψηλότερες θερμοκρασίες ή μεγαλύτερη διάρκεια μάλαξης επιδρούν αρνητικά
βέλτιστη Τ=25-35ο C ( για Τ> 25ο κελσίου μειώνεται η δραστικότητα της LOX)
7. Συνθήκες συντήρησης ελαιολάδου ( οξείδωση λ.ο.)
· Η σημαντικότερη ποσότητα πτητικών ενώσεων που σχηματίζεται από τη δράση των ενζύμων (παρουσία οξυγόνου) τα οποία απελευθερώνονται κατά την έκθλιψη του καρπού
· Οι συγκεντρώσεις των πτητικών ενώσεων αυξάνονται κατά την διαδικασία της μάλαξης
· Τι γνωρίζεται για το λυκοπένιο (χημική δομή, βιοδιαθεσιμότητα).
Λυκοπένιο (Ε160d) -> το χρώμα του μετατοπίζεται σε μεγαλύτερα λ και εμφανίζεται κόκκινο (υπεύθυνο για το βαθύ κόκκινο χρώμα των λαχανικών κατά την ωρίμναση)
· Αποτελείται από 8 μονάδες ισοπρενίου και 13 δ.δ , αλλά στερείται του δακτυλίου της β-ιονόνης .
· Οι δ.δεσμοί στο μόριο βρίσκονται σε all-trans διαμόρφωση
· Ντομάτες, καρπούζια, κεράσια, κόκκινες πιπεριές κλπ
· Έχει αντιοξειδωτική δράση
· δεν έχει προβιταμινική δράση ( αφού ΔΕΝ έχει δακτυλίους ιονόνης)
· είναι εντελώς αδιάλυτο στο νερό
· στους φυτικούς ιστούς το λυκοπένιο είναι ισχυρά συνδεδεμένο με το κυτταρικό ιστό, γεγονός που μειώνει τη βιοδιαθεσιμότητα του
· Κατά την επεξεργασία των τροφίμων αλλά και κατά το οικιακό μαγείρεμα διακόπτεται η κυτταρική συνοχή και έτσι το λυκοπένιο καθίσταται περισσότερο βιοδιαθέσιμο
· Ποιες πρωτεΐνες συμμετέχουν στη δομή της γλουτένης και ποιοι δεσμοί συμμετέχουν στη δομή της.
Η γλουτένη είναι ένα ετερογενές μείγμα πρωτεινών (σε 90%) και, κυρίως γλοιαδίνων (προλαμίνες) και γλουτενίνων (γλουτενίνες), οι οποίες χαρακτηρίζονται από περιορισμένη διαλυτότητα στο νερό. Αυτές, κατά την ανάμιξή τους με νερό, όπως συμβαίνει κατά την παρασκευή μιας ζύμης, συνενώνονται σχηματίζοντας μεγάλα μακρομόρια.
Οι δεσμοί που σχηματίζονται μεταξύ τους είναι οι εξής:
δισουλφιδικοί δεσμοί (σχηματίζονται μεταξύ των πλευρικών καταλοίπουν δύο αμινοξέων κυστείνης), οι οποίοι είναι και ομοιοπολικοί (οι γλοιαδίνες σχηματίζουν ενδομοριακούς δισουλφιδικούς, ενώ οι γλουτενίνες ενδομοριακούς αλλά και διαμοριακούς), δεσμοί Η (λόγω αντίδρασης των πλευρικών καρβοξυαμιδικλων ομάδων γλουταμίνης (Gln) και των -OH αμύλου και πεντοζανών), ιοντικοί δεσμοί (λιγοστοί αλλά χαμηλής ενέργειαςèπιο σταθεροί), υδρόφοβοι δεσμοί (προκύπτουν σε άλευρα καλύτερης ποιότητας, με γλουτενίνες περισσότερο υδρόφοβες, καθώς περιέχουν αμινοξέα με αλειφατικές ή αρωματικές ομάδες).
Έτσι, δημιουργείται ένα δίκτυο γλουτένης που ομοιάζει με μεμβράνη, με σημαντικές ιξωδοελαστικές ικανότητες (οι γλοιαδίνες ευθύνονται κυρίως για την εκτατότητα και την κολλωειδή μορφή της ζύμης, ενώ οι γλουτενίνες για τη συνεκτικότητα και την ελαστικότητα της ζύμης), καθώς και την ικανότητα να συγκρατεί αέρα. Σε αυτό επομένως οφείλονται και οι σημαντικές αρτοποιητικές ικανότητες της γλουτένης.
· Τι γνωρίζετε για αντίδραση διεστεροποίησης και ποια τα αποτελέσματα στις λιπαρές ύλες. ΜΑΡΓΑΡΙΝΕΣ
Διεστεροποίηση μιγμάτων λιπών και ελαίων-> Πρόκειται για μια αντίδραση κατά την οποία οι εστερικοί δεσμοί που συνδέουν τα λιπαρά οξέα με το μόριο της γλυκερόλης διασπώνται (δημιουργία δεξαμενής λιπαρών οξέων). Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα επανεστεροποιούνται σε μια νέα θέση, είτε της ίδιας γλυκερόλης (ενδοεστεροποίση: intraesterification) ή σε άλλο μόριο γλυκερόλης (διεστεροποίηση: interestification).
-> Εξαιτίας θερμοδυναμικών παραμέτρων, η ενδοεστεροποίηση συμβαίνει με ταχύτερο ρυθμό από ό, τι η διεστεροποίηση.
Αποτελέσματα Διεστεροποίησης
1. Αλλαγή στο Σ.Τ. των λιπιδίων
2. Δεν αλλάζει η χημική δομή των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων
3.Σχηματίζονται τριγλυκερίδια μη φυσικώς απαντώμενα
4. Ο βαθμός ακορεστότητας των τριγλυκεριδίων παραμένει σταθερός
5. Δεν συμβαίνει cis/trans ισομερίωση
Π.χ .μίξη ελαίων πλούσιων σε κορεσμένα λιπαρά οξέα σε στερεή μορφή με εδώδιμα έλαια σε υγρή μορφή για επίτευξη ενδιάμεσων χαρακτηριστικών
π.χ. μίξη φοινικέλαιου και ηλιέλαιου, αποδίδει μαργαρίνη που περιέχει 20-25% w/w λινελαϊκού οξέος χωρίς να περιέχει υδρογονωμένο λίπος.
· Χημικές μεταβολές που συντελούνται στο καβούρδισμα του κακάο.
1. Καραμελοποιείται η σακχαρόζη (αντιδράσεις μη ενζυμικής αμαύρωσης)
2. Aποικοδομούνται οι πολυσακχαρίτες
3. Από τα αμινοξέα καταστρέφεται η αργινίνη, η κυστεῒνη, η λυσίνη κι η σερίνη, (πυρηνόφιλα αμινοξέα) ενώ αυξάνεται η ποσότητα της αλανίνης, του γλουταμινικού οξέος, της λευκίνης, της ισολευκίνης και της βαλίνης (άπολα αμινοξέα).
4. Στα λιπίδια, ελαττώνεται η περιεκτικότητα σε τριγλυκερίδια από 81% περίπου σε
78,5%.
5. Κατά το καβούρδισμα μεταβάλλονται το χρώμα, το άρωμα κι η γεύση του καφέ.
6. Με την απώλεια του νερού αρχίζει ο σχηματισμός πτητικών ουσιών που συμβάλλουν στη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του καφέ.
7. Ακόμη παράγονται οξέα, κυρίως μυρμηγκικό, ενώ άλλα όπως το χλωρογενικό και το ισοχλωρογενικό, καταστρέφονται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος
· Τι γνωρίζετε για την καφείνη.
Καφεΐνη (1,3,7 τριμεθυλοξανθίνη)
Ø Είναι μια πικρή κρυσταλλική αζωτούχος ένωση με διεγερτική ψυχοτρόπο δράση και ανήκει στην οικογένεια των αλκαλοειδών.
Ø Πρόκειται για ένα μεθυλιωμένο παράγωγο της ξανθίνης, και συντίθεται από την 7- μεθυλοξανθίνη μέσω της συνθάσης της καφεΐνης. Το ένζυμο προσθέτει διαδοχικά μεθυλομάδες στην 7-μεθυλοξανθίνη.
Ø Η ενδιάμεση ένωση θεοβρωμίνη (3,7-διμεθυλοξανθίνη) είναι η κύρια διεγερτική ένωση στη σοκολάτα.
Ø Ως καθαρή ουσία η καφεΐνη είναι μια πικρής γεύσης και μέτριας τοξικότητας ουσία, που είναι περισσότερο από τέσσερις φορές πιο τοξική από τη μορφίνη
Ø Προκαλεί διέγερση του ΚΝΣ
Ø Αύξηση στην κυκλοφορία του αίματος και στην αναπνοή
Ø Υπέρταση και γαστρεντερική δυσφορία
Ø Απορροφάται μέσα σε 45 λεπτά και μεταβολίζεται προς: παραξανθίνη, θεοβρωμίνη, θεοφυλλίνη
Ø Δεν είναι το κύριο συστατικό στο οποίο οφείλεται η πικρή γεύση του καφέ
Ø Ανευρίσκεται σε φύλλα, κόκκους και καρπούς διαφόρων φυτών.
Ø Το επίπεδο της καφεΐνης μειώνεται ελάχιστα με το καβούρδισμα.
Ø + υπάρχει σε <%0,2 στο κακάο.
· Σ-Λ
I. Ο κρόκος του αυγού οφείλει το χρώμα του στην παρουσία λεκιθίνης (καροτένια) ΛΑΘΟΣ
( χρωστική λουτείνη, χρώμα κιτρινωπό προς πορτοκαλί -> μίγμα α και β καροτινίου, ωοφλαβίνης και ξανθοφύλλης)
II. Η μυοσίνη ανήκει στις μυοινώδεις πρωτεΐνες του κρέατος ΣΩΣΤΟ
III. Η οξυμυογλοβίνη έχει έντονο κόκκινο χρώμα ΣΩΣΤΟ
IV. Η ζελατίνη αποτελεί κατεστραμμένη δομή κολλαγόνου ΣΩΣΤΟ
V. Τα κύρια στερόλη του ελαιόλαδου είναι η τυροσόλη ΛΑΘΟΣ ( δεν είναι στερόλη είναι φαινολική αλκοόλη )
VI. Το λινελαικό είναι το κύριο οξύ του ελαιόλαδου ΛΑΘΟΣ (το ελαϊκό)
VII. Όσο αυξάνεται η θερμοκρασία μάλαξης, τόσο μειώνεται η ποσότητα φαινολικών του ελαιόλαδου ΣΩΣΤΟ
VIII. Το pH του λευκώματος μειώνεται κατά την αποθήκευση αυγών ΛΑΘΟΣ (pH=7.6-7.9 στο νωπό αυγό και αυξάνεται κατά την αποθήκευση στο 9,7 εξαιτίας της διάχυσης CO2 μέσα στο κέλυφος)
IX. Τα σεκοιριδοειδή είναι η κυριότερη κατηγορία φαινολικών ελαιόλαδου ΣΩΣΤΟ
X. το σκουαλένιο απαντάται στο σαπωνοποιήσιμο κλάσμα ελαιόλαδου ΛΑΘΟΣ (σκουαλένιο είναι υδρογονάνθρακας άρα στο ασαπωνοποιητό κλασμα)
XI. στο βούτυρο κακάο είναι επιθυμητή η κρυσταλλική μορφή VI ΣΩΣΤΟ (κυρίως όμως η V)
XII. η πικρή γεύση του κακάο οφείλεται στην παρουσία φαινολικών και θεοβρωμίνης ΛΑΘΟΣ
(η πικρή οφείλεται στη θεοβρωμίνη (φαινολική ουσία) και στις δικετοπιπεραζίνες (πρωτεϊνικής προελεύσεως), ενώ υπάρχουν και άλλες φαινολικές, όπως η επικατεχίνη και το γ-αμινοβουτυρικό οξύ που προσδίδουν ΣΤΙΦΗ γεύση)
XIII. τα μονο- δι- και τριγλυκερίδια είναι πολυμορφικά ΣΩΣΤΟ
XIV. στο λίπος της μαργαρίνης είναι επιθυμητή η β’ κρυσταλλική μορφή ΣΩΣΤΟ
XV. το χρώμα των καροτενοειδών οφείλεται στην ύπαρξη συστήματος συζευγμένων δ.δ. στη δομή τους ΣΩΣΤΟ
XVI. οι μαργαρίνες παράγονται με διαδικασία κρυστάλλωσης ΣΩΣΤΟ
XVII. το πράσινο χρώμα κατά τη θέρμανση στα λαχανικά διατηρείται με προσθήκη βάσης ΣΩΣΤΟ (?) -> Σύμπλοκο Cu + (E140 (ii) ( προσθήκη NaOH, KOH ))
XVIII. η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη αποτελεί συστατικό του μελιού ΣΩΣΤΟ (Αλλιώς HMF)
XIX. οι πεντοζάνες είναι μίγμα διακλαδισμένων πολυσακχαριτών με σκελετό αραβινογλυκάνης που περιέχουν μικρές ποσότητες φερουλικού οξέος ΛΑΘΟΣ (Έπρεπε να γράφει «μικρές ποσότητες ΓΛΥΚΟΖΗΣ και φερουλικού οξέος)
XX. στις γλοιαδίνες οι S-S είναι ενδομοριακοί ΣΩΣΤΟ
Θεωρία Σεπτέμβρης '22
Ανίχνευση νοθείας ελαιόλαδου με: α) άλλα φυτικά έλαια, β) πυρηνέλαιο. Για κάθε περίπτωση να αναφέρετε μία μέθοδο που θα επιλέγατε και για ποιο λόγο.
Α) Φυτικά Έλαια
Η ανίχνευση γίνεται με τους κάτωθι τρόπους:
1. Ασαπωνοποίητο κλάσμα (εκτός καν. 2568/91): Παρέχει το συνολικό περιεχόμενο στα πιο σημαντικά μη γλυκερίδια συστατικά (στερόλες, αλειφατικές αλκοόλες, χρωστικές, υδρογονάνθρακες). Γενικά, η περιεκτικότητα των φυσικών λιπαρών υλών σε ασαπωνοποίητα συστατικά είναι χαμηλή και κυμαίνεται μεταξύ 0,3-1,5%. Ανώτατο όριο για ελαιόλαδα: ≤ 15 g/kg
2. Στερόλες: Οι στερόλες αποτελούν μεγάλο μέρος του ασαπωνοποίητου κλάσματος. Στα ελαιόλαδα, η κυρίαρχη στερόλη είναι η β-σιτοστερόλη (75-90%) και ακολουθούν η Δ5- αβεναστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη. Η σύσταση των στερολών είναι χαρακτηριστική για κάθε βοτανικό είδος και επομένως αποτελεί σημαντικό κριτήριο ταυτοποίησης της βοτανικής προέλευσης. Το ολικό περιεχόμενο σε στερόλες σε συνδυασμό με την περιεκτικότητα κάθε στερόλης μεμονωμένα (βρασικαστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη, φαινόμενη β-σιτοστερόλη και Δ7- στιγμαστενόλη) χρησιμοποιούνται αποτελεσματικά για την ανίχνευση της νοθείας του ελαιόλαδου με άλλα φυτικά έλαια
3. Λιπαρά οξέα: Τα λιπαρά οξέα με τα μεγαλύτερα ποσοστά στα ελαιόλαδα είναι με φθίνουσα σειρά: ελαϊκό, λινελαϊκό, παλμιτικό, στεατικό και παλμιτελαϊκό. Τα πιο σημαντικά λιπαρά οξέα για την ανίχνευση νοθείας με άλλα φυτικά έλαια είναι: λινολενικό, μυριστικό, αραχιδικό, εικοσενοϊκό, βεχενικό και ληγνοκηρικό. Δεδομένου ότι σήμερα παράγονται φυτικά έλαια πλούσια σε ελαϊκό οξύ (ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, καρθαμέλαιο) έχει μειωθεί η σπουδαιότητα του προσδιορισμού των λιπαρών οξέων
4. trans-Λιπαρά οξέα: Η μεταβολή από cis σε trans λαμβάνει χώρα κατά τον εξευγενισμό των ελαίων (ένδειξη δραστικών συνθηκών επεξεργασίας). Τα trans ακόρεστα λιπαρά οξέα απαντούν σε συγκεκριμένες συγκεντρώσεις στα φυσικά φυτικά έλαια και σε εκείνα που έχουν υποστεί εξευγενισμό. Επομένως, ο προσδιορισμός των trans λιπαρών οξέων αποτελεί κριτήριο καθαρότητας για την ανίχνευση νοθείας του ελαιολάδου με εξευγενισμένα έλαια ή άλλα έλαια
5. ΔECN42
6. 2-Μονοπαλμιτικό γλυκερύλιο: Προσδιορίζεται η εκατοστιαία αναλογία του παλμιτικού οξέος στη θέση 2 των τριακυλογλυκερολών, μέσω της εκτίμησης της 2-μονοπαλμιτίνης. Η μέθοδος είναι κατάλληλη για την ανίχνευση εστεροποιημένων ελαίων (τα οποία παράγονται με χημική εστεροποίηση των παραπροϊόντων που προκύπτουν από τον εξευγενισμό του ελαιολάδου). Βασίζεται στο γεγονός ότι στα γνήσια ελαιόλαδα, μόνο ένα πολύ μικρό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων καταλαμβάνει τη θέση 2 στο μόριο της τριακυλογλυκερόλης ενώ στα εστεροποιημένα έλαια το ποσοστό αυτό είναι συγκριτικά μεγαλύτερο.
Β) Πυρηνέλαιο
1. Ερυθροδιόλη και Ουβαόλη: Είναι οι δύο κύριες τριτερπενικές διαλκοόλες του ελαιολάδου. Διαχωρίζονται και αναλύονται μαζί με τις στερόλες (ίδια μέθοδος). Το άθροισμα της ερυθροδιόλης και ουβαόλης στο συνολικό στερολικό κλάσμα δεν ξεπερνά το 4,5 % στα ελαιόλαδα. Στα πυρηνέλαια το αντίστοιχο ποσοστό μπορεί να είναι ως και 30%.
2. Αλειφατικές Αλκοόλες: Αποτελούν συστατικά του ασαπωνοποίητου κλάσματος και η συνολική περιεκτικότητά τους σε έλαια που έχουν εξαχθεί με πίεση δεν ξεπερνά συνήθως τα 350 mg/kg. Ξηρές κλιματικές συνθήκες και υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να οδηγήσουν σε υψηλό περιεχόμενο αλειφατικών αλκοολών στο ελαιόλαδο. Σε ορισμένες χώρες παράγονται ελαιόλαδα με υψηλό περιεχόμενο σε αλειφατικές αλκοόλες και γι’αυτό το λόγο η μέθοδος εφαρμόζεται πλέον μόνο στο μειονεκτικό ελαιόλαδο και στο ακατέργαστο πυρηνέλαιο σε συνδυασμό με δεδομένα άλλων αναλύσεων (κηροί, ερυθροδιόλη & ουβαόλη).
3. Κήροι: Είναι εστέρες ανώτερων αλκοολών με λιπαρά οξέα. Στο ελαιόλαδο ανευρίσκονται κηροί με 36, 38, 40, 42, 44 και 46 άτομα άνθρακα. Ο προσδιορισμός των κηρών αντικατέστησε τον προσδιορισμό των αλειφατικών αλκοολών. Αποκλίσεις από τα θεσπισμένα όρια: στα εξευγενισμένα ελαιόλαδα και στα ελαιόλαδα λαμπάντε το περιεχόμενο των κηρών αυξάνεται με την πάροδο του χρόνου γιατί λαμβάνει χώρα φυσική εστεροποίηση μεταξύ των ελεύθερων λιπαρών οξέων και των ανώτερων αλκοολών.
C) Ανίχνευση νοθείας ελαιολάδων με εξευγενισμένα έλαια:
1. Φασματοφωτομετρική εξέταση υπεριώδους: χρησιμοποιείται η απορρόφηση στα 270 nm που οφείλεται στα συζυγή τριένια. Ο συντελεστής ΔΚ.
2. trans λιπαρά οξέα: Ο προσδιορισμός των trans λιπαρών οξέων είναι αποτελεσματικός για την ανίχνευση παρουσίας εξευγενισμένων ελαίων στα παρθένα ελαιόλαδα.
3. 3,5-Στιγμασταδιένιο: Τα στιγμασταδιένια είναι στεροειδείς υδρογονάνθρακες οι οποίοι παράγονται από την αφυδάτωση των στερολών που λαμβάνει χώρα στο στάδιο του εξευγενισμού. Τα στιγμασταδιένια δεν σχηματίζονται κατά την υποβάθμιση του ελαιολάδου ούτε κατά την αποθήκευσή του για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Σχηματίζονται μόνο από τη θερμική επεξεργασία του ελαίου. Επομένως, η μέθοδος αυτή είναι η πλέον ευαίσθητη για την ανίχνευση εξευγενισμένων ελαίων σε παρθένα ελαιόλαδα (και σε ακατέργαστα πυρηνέλαια).
Καμία από τις επίσημες παραμέτρους δεν μπορεί να ανιχνεύσει την παρουσία φουντουκέλαιου σε ποσοστό ≤ 5% .Δεδομένου ότι τα χαρακτηριστικά του φουντουκέλαιου είναι παρόμοια με αυτά του παρθένου ελαιολάδου, είναι πολύ δύσκολη η ανίχνευση του.
Ενζυμική λιπόλυση στο ελαιόλαδο - πώς μπορεί να προκληθεί; ποιο κριτήριο ποιότητας επηρεάζει και με ποιο τρόπο;
Στο ελαιόλαδο μπορεί να προκληθεί από:
1. Τη δράση των μικροοργανισμών που βρίσκονται στην σάρκα της ελιάς: Ο χρόνος που μεσολαβεί από την έκθλιψη του ελαιοκάρπου έως τον διαχωρισμό του ελαίου από την ελαιοζύμη είναι αρκετός για να λάβει χώρα η υδρόλυση των τριάκυλογλυκερολών.
2. Τα φυσικά ένζυμα: Η δράση τους στον άγουρο καρπό είναι ασήμαντη. Αυξάνεται όμως στον ώριμο και υπερώριμο καρπό → υψηλή οξύτητα ελαιολάδου. Κατά τη διατήρηση του καρπού πριν την έκθλιψη , αυξάνεται η θερμοκρασία του, λόγω αναπνοής και η δράση των ενζύμων αυξάνεται.
Δυσάρεστες οσμές , αύξηση οξύτητας. Υδρόλυση ακυλογλυκερολών προς ελεύθερα λιπαρά οξέα και γλυκερόλης που γίνεται παρουσία νερού.
Που μπορεί να οφείλονται οι υψηλές συγκεντρώσεις αιθυλεστέρων λιπαρών οξέων σε ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο; που αποσκοπεί ο προσδιορισμός τους;
Υψηλές τιμές αιθυλεστέρων οφείλονται σε:
· Κακής ποιότητας ελαιόκαρπο
· Κακές πρακτικές κατά την παραλαβή-αποθήκευση του ελαιολάδου
· Ήπια απόσμηση υποβαθμισμένων ελαιολάδων (< 100ο C)
Επομένως, ανιχνεύεται η παράνομη ανάμειξη εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων με έλαια κατώτερης ποιότητας, όπως παρθένα ή μειονεκτικά ελαιόλαδα ή ελαφρώς αποσμημένα έλαια
Ποια κρυσταλλική μορφή του βούτυρου κακάου είναι επιθυμητή κατά την παραγωγή σοκολάτας; να περιγραφεί η διαδικασία κρυστάλλωσης που εφαρμόζεται
Η πιο επιθυμητή είναι η V μορφή προσδίδει υφή τραγανή που σπάει και έχει γυαλιστερή επιφάνεια. Oι κρύσταλλοι αυτοί λιώνουν στους 34 ° C, ακριβώς κάτω από τη φυσιολογική θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος (37°C), η οποία παράγει την αίσθηση δροσιάς στη γλώσσα.
• ψύξη του υγρού λίπους στους 27°C ακριβώς πάνω από το σημείο τήξης των πολυμορφικών δομών Ι-ΙΙΙ, για την πρόληψη των σχηματισμού των κρυστάλλων αυτών -σχηματισμός και η ανάπτυξη των πυρήνων των κρυσταλλικών μορφών IV-VI .
• θέρμανση στους 30 και 32°C (tempering – διαδικασία επαναφοράς) όπου θα λιώσουν οι ανεπιθύμητοι κρύσταλλοι τύπου IV χωρίς να επηρεάσει τους κρυστάλλους τύπου V και VI.
• σχηματισμός περισσότερων κρυστάλλων τύπου V μπορεί να επιτευχθεί προσθέτοντας στα αρχικά στάδια ψύξης του υγρού, στερεή σοκολάτα που έχει προηγουμένως υποστεί την διαδικασία επαναφοράς (δηλ. βρίσκεται ήδη στη μορφή τύπου V), η οποία παράγει ένα μεγαλύτερο αριθμό μικρότερων κρυστάλλων τύπου V και συνεπώς πιο λεία υφή.
•Τα μόρια του γαλακτωματοποιητή εντοπίζονται κυρίως στις επιφάνειες των κόκκων της ζάχαρης με τις υδρόφοβες ουρές τους να προσανατολίζονται μακριά από την επιφάνεια, προωθώντας με αυτόν τον τρόπο την κρυστάλλωση των λιπιδίων και τη δημιουργία μιας πιο λείας υφής.
• Η β-κρυσταλλική μορφή των φάσεων V και VI της σοκολάτας είναι η πιο σταθερή μορφή επιστοίβασης των τριγλυκεριδίων και έτσι έχει την υψηλότερη θερμοκρασία τήξης.
Τι γνωρίζετε για τα φλαβονοειδή, να δοθεί η γενική δομή του μορίου τους. ποιες είναι οι διαφορές τους με τις κατεχίνες;
Πως επιδρούν επεξεργασίες όπως η αφυδάτωση, η εξώθηση και το ζεμάτισμα στη δομή των καροτενοειδών;
Αφυδάτωση: Μειώνεται η επιμόλυνση από μικροοργανισμούς χωρίς να επηρεάζεται πολύ η διατροφική αξία. Αύξηση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και ανόργανα. Οξειδωτική υποβάθμιση λιπών (δυσμενείς επιδράσεις σε άρωμα και γεύση). Αντίδραση Maillard σκούρο χρώμα-νέες αρωματικές ενώσεις. Πιθανή μείωση επιπέδων βιταμινών. Ευαισθησία σε υγρασία και αέρα-προσεκτική συσκευασία.
Εξώθηση:
Ζεμάτισμα: Απενεργοποιούνται οι λιποξυγενάσες – ένζυμα που καταλύουν την οξειδωτική αποικοδόμηση των καροτενοειδών → αυξημένα επίπεδα καροτενοειδών.
Τι είναι η σαπωνοποιηση και αντιδραση
Η διαδικασία διάσπασης εν θερμώ παρουσία αλκάλεως των εστερικών δεσμών προς σχηματισμό αλκοόλης και του άλατος του οξέος (αλκαλική υδρόλυση εστέρων). Στα λίπη & έλαια κατά κύριο λόγο διασπώνται οι τριακυλογλυκερόλες και λαμβάνεται γλυκερόλη και το άλας του λιπαρού οξέος (σάπωνας). Το σαπωνοποιήσιμο κλάσμα είναι υδατοδιαλυτό . Το ασαπωνοποίητο κλάσμα είναι διαλυτό σε οργανικούς διαλύτες.
RCOOR + NaOH -> ROH + RCOHNa